绿豆芽在发芽过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。据化验，每100克绿豆芽中维生素可达30毫克。又据试验，当豆芽超过10～15厘米时，绿豆中的蛋白质、淀粉及脂类等营养物质将损失20%左右，所以绿豆芽短的比长的好。
