医学家发现，素食可减少癌症死亡率。进食水果、蔬菜量越多，其肺癌、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌的死亡率越低。日本人吃蔬菜者少，肺癌、结肠癌和子宫颈癌发病率最高。大量摄入绿叶蔬菜有助于降低罹患癌症的危险。英国科学家近期完成的一项研究表明，在降低癌症死亡率方面，科学的膳食结构比生活方式的影响更明显。
美国癌症研究院收集了数以百计的医学论文及参考资料，综合了世界各国关于植物类食物阻断各种癌瘤的科研新成果，他们正在实行一系列抗癌饮食计划，如用大蒜提取物调味供馅饼，从番茄等植物中提取高度抗氧化并能阻断致癌物的蔬菜汁；科学配方的特制果汁相当于吃20只柑橘等。
绿茶、甘草同样有助于抗癌。绿茶中含有多元酚类抗氧化活性物质，这些化合物具有调节致癌物代谢酶的能力，并抑制关键反应及细胞增殖。如将柑橘含有的萜烯和类黄酮加进绿茶中，可以调制成具有强烈防癌功效的可口饮料。甘草是一味用途极广的中药，具有益气补中、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛等特殊功效，其中含有三萜化合物、黄酮类化合物等，比大蒜有更多方面“阻断、抑制、干扰”致癌的因子。大蒜神奇的防治肿瘤的功效颇受人们喜爱，其中的含硫化合物是天然抗癌素，会阻断致癌物在机体内合成，促使癌变前期细胞转化成为正常细胞。有一位酷嗜大蒜的耄耋老人，40年前患有“肝硬化”。此翁不论有无荤肴，每天必饮白酒150毫升，必食“麻油拌蒜泥”一小碟，迄今已80高龄，依然腰板硬朗，精神矍铄。此现象用现代医学理论似乎难以解释。
日本国立癌症研究所的专家，从百余种常用蔬菜中，筛选出17种具有明显抑癌效应的佳品，它们是熟红薯、生红薯、菜花、金计菜、蒜、荠菜、大葱、鲜姜、胡萝卜、大白菜、卷心菜、柿子椒（甜椒）、苦瓜、黄瓜、茄子皮、芦笋、马齿苋等。