书城文学悠悠回乡情
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第44章 羊蹄本是美味餐

“羊——蹄——儿!”每当夜幕降临时分,小镇必定会奏起这古老的“吆喝乐”。去年,组织上派我到被誉为宁夏银北“小香港”的宝丰镇工作。久闻宝丰的羊蹄儿十分出名,当下便到“羊蹄大王”牛广龙师傅那儿买了几个,一品尝,果然名不虚传。那脆劲、那香味并不比驼蹄逊色。只见那刚刚出锅的羊蹄儿,黄灿灿,油津津,吃一口满嘴流香。牛师傅很爽快地告诉我,现在他的羊蹄儿每天煮四五百只,还是供不应求。到宝丰做生意的外地客商,几乎没有不经常光顾的,每次回家总是免不了带上几个让家里人尝尝。附近的银、大武口、石嘴山、平罗、乌达、乌海等地也经常来人购买他的羊蹄儿。还有许多饭馆、餐厅和他订了长期供货合同。

宝丰是宁夏银北地区最大的羊只、皮毛贩卖集贸市场。每天要屠宰好几百只羊,为牛师傅烹制羊蹄儿提供了极大的方便。牛师傅说这东西肉少,筋皮多,再说做起来也很麻烦,人家都嫌钱少,看不到眼里去。还别说,这几年他就是凭着一双勤劳的双手,硬是从卖羊蹄子中“赚”回两个媳妇来。而今全家老少七口人整天蒸制羊蹄,忙碌得不亦乐乎。他和老伴主锅,儿子收卖羊蹄儿,女儿和媳妇专搞燎洗工作。牛师傅打算明年春天盖两间漂亮的作坊,以便更好地扩大再经营。

牛师傅热情地给我介绍了他烹制羊蹄儿的技艺。将刚宰下的羊蹄儿用干柴或木炭把毛絮燎掉,边刮边烧,并用刮刀把烧焦的黑渣刮净,去掉角质蹄壳。然后用烧红的火棍炼掉残毛痂垢,放在掺入碱水的温水中刮洗数次,除去腥臊味,呈黄褐色。燎蹄毛十分要紧,必须得法,火大了要烧焦,火小了毛燎不掉。再说回族是一个非常讲究洁净的民族,特别忌食不干净的食物,残毛炼不净,对人体健康同样也有很大害处。牛师傅还不厌其烦地给我讲述了两种炖羊蹄的方法:一种是清炖,就是在开水中放点盐末和葱白,煮约半小时后放入羊蹄,炖烂方可食用。另一种是荤炖,先在煮锅里放上适量荤油(羊油最好),炼化,调以葱白、辣椒片、青萝片,放人羊蹄儿,爆炒15分钟后浇上开水,盖严锅口,大火炖半个小时放一些苤蓝小块(约杏核大),再炖一个小时左右,羊蹄儿烹烂时,加入精盐、食醋、酱油、味精、姜末、胡椒、菠菜、韭黄。稍煮片刻,随即起锅。羊蹄儿金黄油亮,青萝卜片和苤蓝块呈褐红色,汤鲜肉香,五颜六色,爽口软嫩。当地回族群众吃羊蹄儿时喜欢用大蒜泥、酱油、醋、盐水、味精等调料调制的卤水蘸食。难怪他们常自豪地夸赞道:“回民小吃千千万,好不过羊蹄儿蘸蒜。”

归来后翻阅一些饮食著述,《清真菜谱》中就记述了好几种羊蹄儿的吃法,如烧蹄筋、烹蹄筋、扒羊蹄等。别看羊蹄肉少,但它耐嚼耐咽,是人体大补之佳肴。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“羊蹄,甘平无毒,主治风眩瘦疾,惊痫,脑热头眩,止汗补胃,疗肾虚精竭,五劳七伤,虚寒腰痛。”唐代医药典籍《千金方》一书中也说羊肉及头、蹄煮熟“性温热,能补虚抗寒”。清代美食著作《随息居饮食谱》中也有:“羊头、蹄煮熟能补气滋阴,御风寒。”可见,回族人民喜食羊蹄儿的确是一种健康有趣的生活享受。