书城文学悠悠回乡情
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第58章 油汤辣水羊杂碎

“哎,吃来,香香嫩嫩的羊杂碎哟!”随着一阵抑扬顿挫的吆喝声,瞧那一个挨一个烩杂碎的摊点,总是吸引着不少食客,闻之诱人,看之上味,吃罢过瘾。

烩羊杂碎可是咱宁夏回族人民的一种饶有情趣的传统风味小吃。因它味道独特,方便实惠,吃者甚多。烩羊杂碎,多由一些年龄稍大的回族妇女掌锅。她们头戴特制的棉布白色圆撮口帽,腰间系着绘有清真寺或花草图案的围裙,显得格外雅致大方。这种装束,一来使人一看便知所售乃清真食品,解除疑虑;二来使外地游客品尝到正宗的宁夏回族风味小吃。好客的宁夏回族妇女,那甜甜的微笑,那和蔼可亲的仪表,更让“杂碎客”们流连往返。

其实,回民吃烩羊杂碎的历史由来已久,明代地理学家徐霞客曾在云南寻甸回族诗人马云客家里做客,席间主人就用羊杂碎招待了他。后来,徐霞客在他的游记中这样写道:“割鸡,为饷肴。多烹牛杂羊杂,割脯而出,甚精洁。”明代史书《都门杂咏》中载有诗人杨静亭品尝了月盛斋的羊杂碎后写下的诗句:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”清代到民国年问,北京街头夜市常有摊贩推三轮车出售羊杂碎、羊头肉,连一些著名大饭庄也经营此餐。东来顺、烤肉宛,月盛斋羊杂熟烂入味,价格便宜,市民购者甚多。有人还作了一首讽刺贪官污吏的《烂羊头》诗,诗中说:“笑尔欲封关内侯,只须煮得烂羊头,烂羊胃是骑都尉,酒肉朱门是海楼。”《聊斋志异》的作者蒲松龄在1706年写成《日用俗字·饮食章》,其中也说杂碎,诗日:

筵席五味要周全,茴香大料桂皮锻。

羊头烧烂加醋酱,羊蹄镊刷始夜煎。

姜加肚子椒加肺,横切白肠竖切肝。

生动地概括了烹制羊杂碎的方法和要领。又如清代《燕都食品杂咏》中描绘道:“燕京十月冷朔风,羊头上市味无穷,盐花洒得如飞雪,薄片切成如纸同。”表现了烹制者高超的技艺,生动地赞美了羊杂碎软滑细嫩之特点。大约在清朝年间,宁夏银北地区有四个秀才上甘肃府城赶考,路过黄渠桥小镇,走得精疲力竭,肚子饿得叽里咕噜,便走进一家姓马的回民小饭馆。四秀才进门一看,女掌柜约有30多岁,俊俏聪慧,便想出馊主意戏耍她。合谋要了一道菜,叫“皮打皮,皮里皮,皮外皮,皮啃皮”,总名“四合一”。女掌柜仔细一想,觉得很是好笑,很快吩咐厨师端上四碗羊杂碎。四秀才一看热气腾腾的羊杂碎,个个目瞪口呆,暗自夸赞女掌柜机敏过人,女中贤才,连忙付了饭钱一溜烟地走了。后来,厨师问起此事,女掌柜才说:“皮打皮是羊尾巴,皮里皮是羊肚子,皮外皮是羊耳朵,皮啃皮是羊嘴。这四样烩成一锅,这不是他们所要的‘四合一’吗?”厨师一拍脑袋方才恍然大悟。

羊杂碎也叫羊下水、羊杂脯、羊杂恪。羊只宰杀后,扒出心、肝、肺、肚、肠,倒去脏物,将肠肚反复翻烫搓洗,再将其装满清水,然后倒去,反复几次冲洗血污,直至色白。羊肺要灌入洗去面筋的面糊,吹之使其胀满,挂起控净水分,下开水锅内煮半小时左右捞出切丝。有的回族群众还把羊头、羊蹄用火煺去毛絮,刮洗干净,入锅同煮并食。以煮下水的白色原汤下入切好的杂碎丝,加进葱、姜、蒜、辣椒油、香菜和盐、酱、醋、味精提味。红绿白三色相间,香气四溢。在平罗、同心、吴忠等回族聚居的地区,烩羊杂碎最为有名,不仅味道鲜美,而且价格低廉,老少皆宜。漫步塞上街头巷尾,一排排制作出售烩羊杂碎的摊点和饭馆比比皆是。仔细看去,香味四溢的杂碎锅边围着一群食者,人人手里捏着一块金黄亮润的回回饼,端一碗美味十足的羊杂碎,油亮浓香,汤鲜肉嫩,诱人食欲,吃一碗,解饿又解馋。您不妨也去领略一下宁夏回族传统风味小吃——烩羊杂碎的真情实味!