酿皮子,也叫凉皮子,是宁夏回族群众的一种风味食品。因它制作简单,方便实惠,受到区内外人士的青睐。无论是大街小巷,还是车站、码头,摊点甚多,堪称是“宁夏酿皮不用夸,黄河两岸第一家”。
民间有这样一句俗语:“天冷穿呢子,天热要吃酿皮子。”大热天当你走路走得口干舌燥时,若能吃上一盘酿皮子,算是一大口福。那食品“又似面条又似粉,盛在盘里软津津,白生生,香喷喷”。大武民政干部高祥善先生咏道:
麦粉白面洗淘精,揉筋滤皮沸水蒸,
酸辣成淡随人意,佐料味鲜食欲增。
春夏秋时吃凉拌,消暑解渴提精神,
隆冬火炒热腾腾,吃罢浑身劲顿生,
常食不厌还有瘾,男女老幼喜盈盈。
酿皮的制作方法比较简单,先将面粉揉和成面团,然后放在清水盆中搓洗,洗至面团成为网状形面筋,取出面筋,面水沉淀成糊状。再把面糊一勺一勺摊在开水锅的薄铁盘里,蒸片刻即熟。熟后再把面筋放进笼中蒸熟。这时,将酿皮子切成长条,面筋切成方块,调以酱、醋、盐水、辣油、芥茉汁、韭黄之类,既可当菜肴,又可作主食;既有凉粉的细软,又有凉面的清香,四季均宜。
平罗的酿皮摊有百余家,其中以海宝龙师傅和王德忠师傅的最为著名。海师傅的酿皮清香黄亮,王师傅的酿皮洁白如玉。据两位师傅说,做酿皮选料十分重要,要选择优质面粉,要求面粉又细又白。不然蒸出的酿皮子又黑又沙,没有筋骨。磨面要用凉磨,磨凉了,磨出的面粉又筋又白,磨热了又沙又黑。有时面粉粗,麸皮多,还要用箩筛子筛一遍,洗面筋,要随洗随蒸,沉淀的面汁搁久了,蒸出的酿皮子是沙的。夏天在沉淀物里放点蓬灰,防止蒸时发酵。有些酿皮摊点图省事,在面糊里面掺入少量的白矾,虽然蒸出来的酿皮子是雪白的,但吃起来没面昧,而且不利于人体健康。
酿皮子究竟源于何时,无从考证。但古人对面筋早有记载,北魏史书《齐民要求》中说“面筋名为傅饪”。北宋《梦溪笔谈》中也有“面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见”。清代《随息居饮食谱》一书中说面筋“性凉,解热,止渴消烦,劳热人宜食之”。由此可见,我国民间吃面筋的历史相当悠久了。
说起酿皮子来还有一段传说哩:相传在汉代,昭君公主嫁到塞外,刚一开始过不惯游牧生活,单于十分着急,下令厨师给公主做合口的面食,再不要多做肉食了。那时正值炎夏,草原沙漠酷热无比。厨师绞尽脑汁才想出一种别具风味的面食。把面团经过揉洗,滤下的面汁蒸成薄片,加上各种调味品,公主吃后异常高兴。单于大喜,便把这种面食叫“昭君披子”,比作她入塞时穿的斗篷披子,微风拂来,风姿绰约,更显美人风采。