闽南侨乡的名菜,有不少是用芋做成的,如芋圆、芋包、芋果、芋枣、芋绒(即芋泥)、芋棕、芋猪脚、芋角花生汤、芋角绿豆汤、炸芋果、炸芋片……近来市面上甚至还用芋做成冰淇淋和冰棒。芋食变化多端,难为胜列。古人用“龙脑频频裹,鹯头箇箇翘”、“触手沾香,堆盘灿玉”等等来形容芋经过蒸后的形态、香韵和滋味,也能够教人口馋了。
就以芋圆而言。这原不是什么珍贵上品,但人多嗜好,颇有乡味代表性。侨乡有个别的地方,婚丧喜庆、诞辰节日,筵席上常有几盘菜式属戒箸的(如鸡、鳗、狗母鱼——谚曰:“见鸡飞,见鳗趖”),而据说个别地方,也把芋圆列入戒箸之内,可见其贵气极矣!
南洋华侨,每逢佳节良宵,谈起家乡芋圆,常有张翰思鲈鲙之感!菲岛酒楼,虽然也有闽南厨师做芋圆,但因为地域不同,质量差之甚远。虽说有丰富的配料,满盘珍馐,究竟不如家乡芋圆那样朴素可口!
闽南市场上,还有一种具有独特风味的芋包。这种芋包做法并不复杂,但功夫深浅做出来的差别很大。大体上是把芋头磨细,渗些番薯粉后,制成一层柔嫩的外表皮,然后包上冬笋、卤肉、豆干、虾仁、扁鱼等细料,再放到蒸笼里蒸熟,到市场上供售。蘸料和卖肉粽的差不多,除了油葱、蒜蓉、辣酱和甜酱外,还特制一种卤汁,灌注在芋包里,滋味特佳,真是价廉味美的上好小点。
台湾的芋食,大体都是闽南传过去的,市场买卖,和我们相仿佛。所以同样流传这么一首歌谣:“天乌乌,要下雨,阿公(呀)举锄头要掘芋……”
普通农家,平时食芋不那么讲究,大都以芋羹、蒸芋、芋粥等等聊作改善生活。这种简单、原始的食法,却早就赢得了“龙脑频频裹,鹯头箇箇翘”的赞美了!
芋最早有文字记载,要算是《诗.小雅.斯干》:“君子攸芋”。《泉州府志》载:“芋,一名蹲鸱,一名土芝,大者为芋魁”。照《汉书.翟方进传》:“饭我豆食羹芋魁”即是也!又据《广雅.释草》王念孙疏证:“芋之大根曰蕖。蕖者,巨也!谓之芋魁或称之莒”。闽南称芋魁为芋头或芋婆,用来与芋仔、芋孙作区别。
蹲鸱之说,首先见于《史记.货殖传》:“吾闻汶山之下沃野,下有蹲鸱”。《正义》:“蹲鸱,芋也;《华阳国志》云:‘汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也’!”。汶山,即今之岷山,四川省属。
芋可分为水芋和旱芋两大类。闽南栽种的品种,有槟榔芋,白芋,红芋,九丛芋,花果芋,竹芋,绵芋等等。宋朝名宦王十朋来泉州当知府,曾留下了名咏——
我与瓜蔬味最宜,
南来喜见大蹲鸱。
归与传取东坡法,
糁玉为羹且疗饥!
王十朋为人俭朴,诗和人一样,说的是芋粥的事。不像有的脏官,喜欢鱼肉,专讲究珍馐美味!
根据《本草纲目》载:“有谓青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋六种,惟野芋有大毒,不可食……”
芋头含有丰富的淀粉,还含有糖分、蛋白质及维生素乙、丙等物质。既可食用,又可以作工业原料。《本草纲目》说它还有宽肠胃、疗烦热的功能。
唐朝诗人王维“新秋绿芋肥”的诗句,叫人每在这季节来时,便想起芋香!
秋天开始,新芋登场,闽南的街市集镇,到处都有芋头出售。芋的品种,以槟榔芋流行。晋江的河市和南安的四都、官桥、白石、九溪等地,出产尤为上乘。石狮、青阳、金井、安海等地,成批成批的芋贩都来到官桥采购,运贩到各地兜售。有一个时期,连这种辛苦的长途贩运,也横遭干涉,无理禁阻。
闽南芋乡所产的槟榔芋头,除了供应本区外,还远销到北京、天津和港澳一带。这大概是因为槟榔芋有着它特有的香、酥特点,不论用来煮甜煮咸,各有其可口的风味吧!
有句俗语:“穿衫讲好看,芋圆着褴烂”。这是说,不论是芋圆、芋泥,还是芋粿泥等等,在煮法上都要达到“褴烂”的规格。“褴烂”本来是贬义词,在这里却一反常态,把它变成褒义来了。所以出来了这句俗语,叫做“褴烂芋圆”。据说,这种蒸煮,才能将汤里的滋味吸尽,丰富了它的韵味。此时,再加上一些美味,敷些炸鱼末,滴几点地瓜酒,拌些白蒜头或青蒜仔,撒一点点八角茴香或辣椒粉之类。捧到筵席上来,热气腾腾,薰香扑鼻,实不下于珍馐!
芋在闽南除了食用外,在婚娶,岁节等等习俗上,也必须用它作礼物。一般是用嵌有芋奶仔的芋婆,把它圈上红纸条,与盘担同时送来,表示瑞兆。中秋佳节,闽南民间亦有吃月饼,吃番薯,吃芋头的风俗。据《晋江县志》载:“中秋夜,以月饼、番薯、芋魁祭先及神,前一、二日,亲友以此相馈”。岁终年兜之夜,家家户户要排设“过年饭”。“过年饭”的上面,插着“春枝”,放着红橘、金柑、米糕之类,以祈新年五谷丰登,六畜兴旺,合家平安!
——原载《晋江科普》1985年4月号