书城文学别处生活
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第22章 厨师的岁月(1)

做菜的厨房里,是个熬年头的地方。但他一直努力着长进,他觉得自己发展的速度挺快,就像所在的这座城市一样。

那是下午。艺沁烹饪职业学校的校长孟爽,背着手在房间里踱步。他高大壮实,短发大眼。他一边摆弄着平底锅里煎着的鸡,一边慢条斯理地向身后的学员说着什么。今天是堂一对一的小课,学员是个长相不错的东北姑娘。她并不想当什么厨师,只是要了解一下西餐的大概,过完春节,她要出国开餐馆。“这道菜,除了鸡之外还需要面粉、淀粉、油、盐。你知道这四种主要的辅料在这里代表什么吗?”他突然回头问了句。“不知道。”姑娘一脸茫然地抬起了小本子和笔,准备记。“面粉代表附着力,面粉过多,与原材料就相结不上,就意味着黏牙咬不动;淀粉代表着脆和硬,淀粉多就会有硬糊,淀粉少就会挂不上。

油代表着细腻和光滑,油多了就会散花炸不拢;盐代表着味道,盐多了就意味着咸……”

这是间专教西餐的小教室。靠着墙的台子上是电磁炉、电烤箱、切菜台、水池,台子的正对面是放调味料的大架子。

“老师,西餐要用多少作料啊?”姑娘问。

“几百种吧,铺天盖地。”他漫不经心地说着,转身从架子上拿了瓶白兰地,拧开瓶盖,用拇指按住瓶口,倒过来,上上下下地抖了些到煎锅里,响声伴随着鸡和酒的香味立刻弥漫在这间不大的教室里。

姑娘津津有味地品尝刚出锅的鸡肉时,助手开始准备下道菜的材料。他背着手走到窗口。他喜欢在休息的间隙俯瞰院子里那些枯黄的树。还有两天学校就放假了,学生越来越少,老师也都请假回家了,所以,他亲自演示。

站了一会儿,他在窗边的小圆椅上坐下来。斜阳夕照时分,天边的晚霞开始灿烂,金黄色的阳光透过窗户射进来,在他尖尖的皮鞋头上一闪一闪的。他喜欢黄色的光,这让他想起胡同口的路灯。

20 世纪80 年代初的北京,爱弹吉他的人到处找人切磋吉他,叫“切琴”;爱唱歌的找人比歌,叫“切歌”,他则每天拎着象棋袋子去路灯下找老头,他喜欢“切棋”。他的梦想是当棋手,天天跟人下象棋。

他棋艺不错,在学校和家附近一带难逢对手。当棋手的梦想在胡同口昏黄的灯光下伴随着一次次的胜利膨胀着,直到有一次他跑去什刹海体校找专业队的人挑战,败得落花流水,梦想才算是破灭了。初中时,他上的是北京太平路中学,那是所差学校,他是差班里的差生。他不是没有学习的头脑,也不是坐不住,只是对老师上的课没兴趣。这让他中考时,就差两分,险些没毕业。

父母说,念不了书,就去当兵吧。

他不爱当兵。他家在万寿路的总参大院里,父母都是军人,他是听着起床号长大的。部队大院的孩子没人稀罕当兵,他觉得,与外面那些渴望绿军装的孩子相比,再没比当兵更容易的事儿了。

到大饭店工作才是最让人羡慕的。满街人都还在穿“板儿蓝”(蓝色中山装)、“板儿绿”(绿军装)和“红片儿”(红塑料底的黑布鞋)的时候,大饭店上班的人已经穿上西服和皮鞋了。除此之外,大饭店收入还高,还能往家拿吃的。

机会是在1985 年冬天的一个上午来的。街道居委会通知有北京市户口的待业青年,可以到北京友谊宾馆参加招工面试,他就弹簧般地蹦着去了。那天特别冷,手指被冻得伸不直。宾馆前排队的足足有一千多人,长龙一样,见首不见尾。轮到他时,面试的人随便问了两句话就把他录取了。那时候,外事服务讲究个好模样儿,他刚好浓眉大眼,还一米七八的个儿。

16 岁的时候,他当上了服务员。那时候,刷盘子、洗碗、扫地、擦玻璃,什么活儿服务员都得干。他形象好,领导让他负责上菜。从厨房到餐桌,他每天端着香气扑鼻的菜来来回回地“跑短腿”。一路上,那些美味佳肴都在引诱着他。一开始他偷吃,后来他发现可以用从宴会上截留下来的酒水去跟厨师换。那时候,茅台才5 元钱一瓶,一瓶茅台能换三个菜。

他开始对厨师产生了某种敬意。他想,有朝一日,那些让人吃得津津有味的菜是他做出来的,那该多好。

当了两年的服务员后,厨房缺人,他就申请去了。那时候,服务员是不愿意去厨房工作的,他们管在厨房工作的人叫“伙夫”,他们觉得“伙夫”的工作又脏又累,他们甚至嘲笑说:“腰大脖子粗,不是大官就是伙夫。”他觉得去厨房挺好,起码能学门手艺,比“跑短腿”强。

师傅给了他两把刀。一把“蚂蚱头”,一把“桑刀”。“蚂蚱头”又厚又重,是北方刀。“桑刀”又薄又轻,但比“蚂蚱头”大,是南方刀。

师傅教他磨刀,告诉他怎样粗磨,如何细磨。师傅让他用刀尖切蔬菜,刀中段切肉,刀根部切骨头。教他把各种食材切成片、丝、丁、末、蓉。这叫做砧板。

加工间和灶间是分离的。到了冬天,既没暖气,也没火,冷得要命。加工间里定岗定位,冻肉他都得站着切,衣服每天都被血水溅得污血淋漓。好在宾馆里有专门洗衣的,他还能每天穿会儿干净衣服。手冻得实在受不了的时候,他就用毛巾把肉裹起来切。他渴望学做菜,可每天都有几百斤肉躺在那里等着他。这让他一筹莫展。有一天他终于忍不住问师傅:“师傅,什么时候教我做道菜啊?”“已经教你了。”师傅说。“啊,什么菜?”“切菜。”他有些后悔来厨房,但他不能回去“跑短腿”。别人能吃的苦,他也能。

他是部队大院根正苗红的子弟,爹妈是军人。东西切多了,总是会切到手的。第一次切到手时,他告诉了师傅,希望听到些暖心话,可师傅说,看看手还能动吗?不能动就回家休息,能动就接着切!后来,手指再被切到,他就悄悄找胶布贴上,接着干活。他不想被人看到,他怕被人笑话。他记得有一年大年初五,他切断了手筋。师傅带他去积水潭接筋,急诊室里,他看到很多人眼珠被炸掉了,手被炸开了,像拨开了的香蕉皮,中间是红红的肉,四周是血淋淋的皮,筋像被掰折了的鸡爪子,白森森地露在外面。师傅说:“看见了吧,你这是小儿科!想要手艺高,先挨三千六百刀!”后来,他成了厨房里刀工最好的。有一次,他切菜时睡着了,被别人叫醒后,他发现自己还在切,还没切到手,只是本来该切片的切成了丝。除了切菜,他还要负责“燎青”,就是宰杀各种家禽并把它们分档,做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的,来多少只鸡他都不烦,他要训练速度,他要越干越快,他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。多年后,他还能表演快速剔鸡法,那是他用数量堆出来的手艺。那时候,没有煤气,卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨,他得和师兄们把它们卸下来,然后再敲成煤块,经常从下午一直干到凌晨,除了牙齿和脚板是白的,全身都是黑的,像黑猩猩一样。砸完煤,别人都去休息了,他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水,沏满了,师傅来了会凉,来了再现沏,又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半,师傅来了,再兑上另一半,正好能喝。他知道,要比同龄人胜出一筹,就要做别人想到了却懒得去做的事,或是别人根本想不到的事。

师傅出去打麻将时,他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉,煮好一批,捞起来,再煮另一批。水快干时他就往里续水,一煮要煮一宿。有一次,他看锅没有开排风扇,中了煤气,亏被接早班的发现,才捡回一条命来。

即便这样,师傅也是不一定教的。那个年代,厨师学校还没有,这行业的人都还保守,就算收了徒弟,也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学,除了长时间恭谨换来师傅的只言片语,更重要的是修炼自己的悟性。

这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后,他终于进了灶间。

灶间分五火:“末火”是水锅,用来烫各种蔬菜,也叫“飞水”;“四火”是油锅,用来滑肉,炸东西;“三火”炒蔬菜、豆腐,炒饭、炒面等一些不值钱的东西;“二火”炒各种常规菜,也叫“大工”;再往上就是“头火”,炒的都是专门露脸的菜,厨师长才能站“头火”。

从“末火”到“头火”,每个“火”他都一年半载地干着往前走。

干“二火”时,他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹,看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候,没有带烟罩的排风扇,只有转个不停的大铁叶扇,铁叶扇没针对性,空气里总是弥漫着呛喉咙的味道,那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样,似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。