西班牙斗牛士闻名世界，但可能很多人都不知道的是我国的斗牛活动可能起源更早。
早在春秋战国时期就有斗牛之说，宋代李旷所撰的《太平广记》中《成都记》就记载了这个关于斗牛的起源传说：“李冰为蜀郡守，有蛟岁暴，漂垫相望，冰乃入水戮蛟。已为牛形，江神龙跃，冰不胜。及出，选卒勇者数百，持强弓大箭，约曰：‘吾前者为牛，今江神必亦为牛矣，我以太白练自束以辨，汝当杀其无记者。’遂吼呼而入，须臾雷风大起，天地一色。稍定，有二牛斗于上。公练甚长白，武士乃齐射其神，遂毙。从此蜀人不复为水所病……故春冬设有斗牛之戏。”这个故事是说，春秋战国时期，秦昭王让李冰到蜀地担任地方官，李冰在蜀地为了治水修了内江和外江两处水利工程，合理利用水资源灌溉农田。但是虽然他修水利造福了百姓，却对这内外江的江神很头疼，因为江神每年都要让当地百姓进贡两名年轻貌美的少女为新娘，如若不答应这个要求，就会让洪水泛滥，所以为了抑制洪水泛滥，百姓总是不情愿地每年进贡两名女子。现在李冰来到了蜀地，作为父母官他自然不可置之不理，保护百姓是他的职责，所以他就送上了自己的女儿去当新娘，并且要亲自将女儿送去与江神成婚。李冰假意与江神喝酒，实则在席间痛斥江神恶劣的行径，然而就在此时，李冰和江神都凭空消失了，原来李冰进入江中化作公牛想要杀掉江神，他们斗得激烈，李冰却并不能战胜，所以他不得已只能跳出江面，筋疲力尽地回来，随即选拔出百余名力大勇猛的武士，让他们都拿着弓箭，并且吩咐他们，他自己会变成一头公牛跟江神厮杀，然而江神也会化身成公牛，这就不好分辨，所以他会将白色的绶带绑在腰部，而另一头没有绑白色绶带的公牛就是江神，到时候逮到机会就用弓箭将其射杀。嘱咐过属下这些话后，李冰大吼一声跳入江中，顷刻间，电闪雷鸣，天地变色，等到天色稍定，只见两头公牛跃出水面，一头绑着白色绶带非常明显，百余名弓箭手齐齐射向没有绑白色绶带的那头公牛，就这样将江神射杀了，因为江神死了，从此以后蜀地不用再担心遭受洪水之灾了。蜀地的百姓敬仰李冰的奉献和牺牲，所以为了纪念他，以后春、冬季节都会设斗牛之戏。这段故事是现今为止最早的关于斗牛活动的记载，另外这个故事表现了中国传统的太极阴阳平衡中水土相生相克的观点。
在出土的汉代的雕砖上可以看到早期斗牛士的形象，而三国时期，斗牛士更多的是士兵，因为诸葛亮就用这种培养斗牛士的方法来训练士兵。至今，我国少数民族地区还很流行斗牛。
据清代谈迁所著《北游录》中也有关于斗牛的记载：“金华近例，正月，乡人买健牛，各赴场相角决胜负。至群殴，不能禁。”可见明末清初的时候浙江金华一带很流行斗牛。
迄今为止，斗牛虽然在我国大众娱乐中已经基本销声匿迹，但是少数民族地区的人们还是保留着许多古老的习俗，斗牛活动仍有为数不少的爱好者。