书城烹饪美食千古食趣
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第100章 饮食轶事,苏曼殊贪嘴丢性命(4)

国人喜欢凡事有个出处,名菜也不例外。相传,“三不粘”是才女唐婉首创的。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹,自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻。唐婉和陆游感情很好,但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼,总是百般刁难。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物。”唐婉心里明白,婆婆又想为难她。她二话没说,走进厨房,先在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗。炒锅添入熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。

这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘”。至于北京“同和居”盛传的“三不粘”,噱头则更大,和大内的御厨有了关联。

其实“三不粘”的做法并不复杂,用蛋黄加水兑糖和绿豆淀粉,按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉的比例,放在盆里,使劲搅。搅匀以后,在锅里搁上猪油来炒。厨子须一边炒一边捣,保证原料在锅里不黏,又不能炒煳。炒成“三不粘”呈金黄色,蛋糕的形状即可。炒的过程中,“捣”是个关键,既不能重,又不能停,必须要把空气砸进去,若出了气泡,则全盘皆失。另外,火候非常讲究,大了不行,小了出不了颜色。甜食得漂亮,成色黄灿则为上佳,“三不粘”讲究香软绵润,嫩而鲜美,清香诱人,松软如饴,含之即化。

做“三不粘”最好用柴鸡蛋,至于猪油,则须十月以上的黑山猪板油(猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂)炼制出来的猪油才有味。

附:三不粘食谱

主料:鲜鸡蛋300克,白糖100克。

调料:干淀粉50克,熟猪油150克,麻油5克,清水200克。

操作:

1.将鸡蛋打破,蛋清、蛋黄分离各装入碗中。在装蛋黄的碗中加入白糖、湿淀粉,用筷子搅拌均匀,过细罗。

2.炒锅洗净置中火上,烧至起烟放入少量猪油划锅。炒锅置中火上,倒入熟猪油100克待烧至60~90度时,倒入蛋黄液,同时迅速用手勺搅动。当锅中蛋黄液呈糊状时,随即一边锅壁慢慢加入熟猪油,一边用手勺不停地搅炒约10~12分钟,视蛋黄糊由稀变稠时,柔软有劲,色泽亮黄时,淋入香油,装盘即成。

朱元璋与虎皮毛豆腐

在我国素菜食谱中,有一道比较有名的豆腐菜肴,叫虎皮毛豆腐。虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄,呈现虎皮条纹,故名。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。

关于这虎皮毛豆腐的来历,还要从明朝说起。相传,明太祖朱元璋幼年时,因家贫困,曾给财主家放牛帮工,每在白天放牛后,半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐,他年纪虽小,但做事很勤快,颇得长工们喜欢,因此,长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意,便将他辞退回家了。朱元璋没办法,只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他,每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐,藏在庙的干草堆里,到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久,父母兄相继亡故,朱元璋更孤无所依,便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐,初时,长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会,长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了,当庙会结束,朱元璋记起去取豆腐,发现豆腐上已长满了一层白毛,他就拿回庙中,偷偷地弄来油煎食之,觉得味道更香鲜无比。以后,他就常用此法做豆腐吃。

后来到红巾军起义爆发后,朱元璋投奔义军,几年后他升任红巾军左副元帅,时为吴王。1357年,一次,他率领大军到徽州地方驻营时,特命随军炊厨给他做煎毛豆腐吃。这油煎毛豆腐就在当地流传下来。后来朱元璋做了皇帝,油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”,成为享誉世界的中外名菜。

附:明朝的宫廷豆腐

明朝开国皇帝朱元璋出身贫苦。待他坐了江山后,规定每顿饭必有粗菜,好让子孙们“知外间辛苦”。这成为明朝自始至终的一个家法,也是明朝宫膳制度中最有特色的地方。

朱元璋大力提倡,自己也身体力行,他每顿饭都上一个豆腐,作为不忘自己苦出身的实例。但是,到了他的子孙们的手上,这每顿必有的豆腐,就变味了。清代吴骞《拜经楼诗话》讲述了一个明代宫廷豆腐的故事。故事说,京城各官署中,翰林院是清水衙门,平常清汤寡水,肠子里没有攒下什么油水。皇帝如到别的地方赴宴,翰林们就可怜巴巴地向光禄寺索要剩下的御膳,改善一下生活。有一天,皇帝去赴宴,众翰林纷纷去讨皇帝的剩饭。一个年轻的翰林去晚了,只端回一盘豆腐,大为懊恼。一个后来的老翰林知道了,十分高兴,连喊“拿酒来”,然后大快朵颐而去。原来这豆腐根本就不是豆腐,它是用几百只鸟儿的脑髓做成的。原来,朱元璋死后,其子孙们虽然保持了顿顿上豆腐的家法,其实那些“豆腐”的原料,早已偷梁换柱。一份豆腐需要数百只近千只鸟脑袋,这种特殊豆腐的味道到底如何,人们无法想象。

济公与无锡肉骨头的传说

提起南宋名僧济公,在江南一带可谓家喻户晓。相传,闻名海内外的“无锡肉骨头”,与济公有着一段不解之缘。

南宋时,无锡城里来了一位身穿袈裟,手持破蒲扇的游方和尚。他走到一家熟肉庄门口,向老板讨钱。老板说:“刚开店门没有钱,给你一块肉吧!”于是,便拿了一块熟肉递给这个和尚。原来,这和尚就是济公。吃完手中的肉后,济公又向老板要,老板又给了一块,济公吃了后又要,老板不高兴了,说:“肉都给你吃完了我明天卖什么呀!”

济公接过话题答道:“卖肉骨头嘛!”说着,就从破蒲扇上拉下几根蒲茎,交给老板:“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖,我吃的肉,日后会加倍还给你的。”

老板闻言,半信半疑。翌日,老板如法炮制,锅中肉骨头竟然异香扑鼻,整个无锡古城都能闻到香气。因此,这家肉庄便开始经营起肉骨头生意来。后来,此法传至民间,便成了无锡著名特产。

法海寺老和尚的烧猪头

清朝时期,瘦西湖里法海寺的猪头肉非常有名。据传说,一个熟的猪头肉要卖到三两白银!清代扬州八怪之一的罗聘有诗云:“初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。”赞的就是乾隆年间扬州第一个烧猪头拿手的老和尚。和尚烧猪头好像很有传统,朱自清在他的《扬州的夏日》里,也念念不忘扬州瘦西湖法海寺老和尚的烧猪头。

自古以来,扬州和尚研究佛教的戒律非常有名气,那些得道的高僧当然是佛性坚定,但是也有些馋嘴的小和尚经常想办法偷偷吃荤,法海寺的猪头肉就是那些馋嘴的小和尚的“创举”。

佛教的戒律明文规定,和尚不许吃荤破戒,也不允许把肉弄进佛门净地,更不要说在寺庙里煮猪头肉了,那味道就没法遮掩。那一心想吃肉的小和尚怎么办呢?办法总是比困难多!小和尚就买来一只新尿壶,用水洗一洗,大家凑点钱偷偷买来小猪头(俗称“鬼脸子”),剔去骨头,镊光猪毛,把猪头揣进尿壶里,放齐葱姜酒盐等作料,用荷叶把尿壶的口扎紧,再用黄泥把口封死。然后就把这个尿壶放在大殿的背后,用供桌上的蜡烛的火头慢慢地烧这个壶底,一个蜡烛头烧完了,再续一个。一来地点比较隐蔽,二来也没任何味道飘出,大和尚也无法察觉。据说经过两天两夜的焖烧,猪头肉也就神不知鬼不觉地烧熟了。悄悄打开尿壶,嗨,那个味道可真是香死人了!于是大家就背着大和尚,大快朵颐。当年的小和尚熬到老了,也就成了做猪头肉的高手了。

扬州的盐商可是吃尽天下的美食的,他们消息灵通,于是就花重金去买法海寺的猪头肉,尝了以后觉得果然香美无比。法海寺猪头肉的名气就这样流传开了。据说民国时一尿壶红烧猪头要卖四块大洋,还不是很容易买到。如果不是与和尚很熟悉,他会来一句:“阿弥陀佛,善哉善哉!”你就有钱也难有此口福了。