这么一想，我竟想到了身份，不是说我是有身份的人；这么一想，不觉心惊，我如果只写诗，不会或者不屑写点其他文字，恐怕早就三月不知肉味了。我在饭局上的身份，大致只有两个，或者帮忙或者帮闲：出版社、报刊杂志用公款请我吃饭，这时我的身份是写书评的、写随笔的，也就是帮忙；朋友邀我吃饭，我的身份当然也是朋友。但既然是朋友，那么总是要帮闲的--齐心协力，打发时间。
在北京，不说我请你吃饭，显得小气。说的是我们喝个酒，说的是我们聚一聚。前一种说法，风流倜傥；后一种说法，山高水长。说我请你吃饭，只在这情况之下，比如有朋友请我，我觉得那地方不方便，就说，你过来吧，我请你吃饭。这时候要说。不能够让人到你家门口请你，除非让你代找饭馆。苏州雨多，北京礼多，这是我吃了亏琢磨出的，现在就当免费茶水。
这些算不算自由文人或不自由文人呢？诗人、小说家、散文家、剧作家、画家什么的，想起来，我与他们的饭局也不少。但在一起吃饭，却几乎没谈过文学艺术。小说家不谈小说，情有可原，就这么一点想法，就这么一点手法，怕走漏风声，他还在这里构思，那人早鸠占鹊巢，杀青了。写散文更多是一种心境，意会而非言传。剧作家只与老板谈他的剧作。不是画商、收藏家，画家决不谈画，如果你是写画评的，画家也不谈画，他只和你讲定一篇画评多少钱。诗人在一起其实是最愿意讨论诗歌的，只是饭局上放不下架子，谁谈诗，谁就是文学青年（这有什么不好！我愿一生都是个文学青年，说明还有变数），于是就都咬紧牙关死不开口了。人的本性，没几个甘为学徒的，都愿意做师傅。
千万别把中国的饭馆当成法国的沙龙或者咖啡店。这样的饭局，在我看来才像是饭局。文学艺术免谈，一谈谈虎色变。凑一起吃饭，不就是为了放松。饭局后的闭门造车：闭门又造得出辆车来才叫文学艺术。闭门造车是个好词，耐得寂寞的技术性说法，也就是术语。
那我们在饭局上都说了什么？饭局的大境界，是座上天花乱坠，大家高高兴兴，第二天醒来，恍若隔世，忘得干干净净。于是，才有可能乐此不疲地进入下一个饭局。
饭局是摇滚乐手那样做现场，是盛唐诗人那样及时行乐。过了就过了。而我偏偏还要筷套上捕风捉影，太欠悟性了。
最好的饭局，我现在人到中年方才悟出，是一个人的饭局：点几个菜，要一瓶酒，然后看热闹--让邻桌的一帮子狼吞虎咽吧、吆五喝六吧、暴殄天物吧。
但我还是对饭局有所期待。暮春我去剑桥之际，上王世襄先生家请教若干问题，不知怎么地就顺口问道：“王老，你最近有没有吃到好东西？”
王世襄先生想了想，点了家饭馆，他说：
“那里的红烧茄子还凑合，你回来了，我们一起去吃。”
没吃的时候，吃不下的时候，看看人家是怎样吃的，美食是一种回忆，美食是一种积累，美食甚至是一种天赋。但美食更多的还是一种个人经验。
北京的秋说深就深，我很偶然地读到沈宏非的《写食主义》，不免起了点乡思。他写食了螃蟹。金风黄叶，稻粱俱肥，又是江南吃蟹天。北方人也吃蟹，只是不像江南人吃成了一个仪式，吃出了一个节日。江南人吃蟹，有狂欢的性质。虽然阳澄湖大闸蟹差不多已是善本书，官刻的善本，在拍卖会上偶然一见。它青壳、白肚、黄毛、金爪，与其它坊刻本河蟹大有区别，其实最明显的，在我看来还是在黄毛上。洪泽湖的螃蟹，毛是赭色的；白洋淀的螃蟹，毛则有点发黑。其实毛黄不黄终究属于皮毛，实在就是皮毛，有蟹农吃醉了酒，就对我说过：“洪泽湖的小蟹，放到阳澄湖里养上个把月，毛也会黄的。”主要是阳澄湖大闸蟹个头大，标准是一斤两只，一公一母，我们称之为“对蟹”。这是个新词。还有就是它的肉质，这才是关键，它能使日常生活里的味觉会转换为生命意识中的触觉与视觉，仿佛是“手挥五弦，目送归鸿”的笺注。
但喜欢吃蟹的人算不了美食家，我曾在江南生活三十年，还没遇到过一个不爱吃蟹的江南人。就像山东人吃葱吃蒜也到了狂欢的台阶上，你照例不能说一个喜欢吃葱吃蒜的山东人就是美食家。尽管美食家就是喜欢吃，但除了吃欢喜之外，美食家更多的是特立独行别具匠心的。
现在的问题是什么是美食家和到底还有没有美食家。其实这也不算个问题，因为我们尽可以自言自语：美就美了，食就食吧。美食是饮食的理想、梦幻，也或许是泡沫。总而言之，要比饮食高一层次。饮食以吃饱为目的，而美食是吃饱之后的淫欲。因为吃饱已不成问题，已绰绰有余了，就想着吃好。吃着碗里的，想着锅里的，这样看起来美食基本上像是一种不道德的品质，老心猿意马的，想找情人，想找小姐。也就是说，饮食是婚姻，美食是婚外恋，最起码也是调情吧。美食家就是整天放着夫妻生活不过老是想与食物小姐调情的闲人。只是按照沈宏非的说法或沈宏非接受的说法，现在并没有美食家，因为美食家是私厨培养出来的。现代人从这家饭店奔窜到那家酒楼，能美到多少食呢？这话是有道理的。我认识的怡园后人，至今说起饭店酒楼，还一脸的鄙夷。
只是美食家是私厨培养出来的这一说法，我并不是太同意，但也无法争论。因为这是个先有鸡还是先有鸡蛋的问题。像先有美食还是先有美食家一样。嫁鸡随鸡嫁狗随狗吧。你如果倾心于私厨，那美食家就是私厨培养出来的；你如果看重于美食家，那私厨就是美食家提拔出来的。实在是一个为烹，一个为调，缺一不可。
我对美食家与私厨都没兴趣，因为这是可遇不可求的。但我尊重具有美食倾向的人。在我看来，如果承认美食是一种境界的话，那在这一种境界是有两个倾向。可能倾有高低，向有东西。
一种是知堂式的；一种是随园式的。知堂式的美食倾向很静，很内向，有时候简直像守株待兔，吃到一块小点心也津津有味津津乐道，外人看来不免有点寒酸。而随园式的太动，太张扬，为一点味蕾满世界乱转，像条疯狗。
我没钱，又少文化（美食是钱与文化最不存芥蒂的结合），所以只得在这两种倾向之外，所以总不敢说自己对美食有多少了解。在这个粗糙的日子里，我是尽量从污泥中吃出莲花，也尽量吃出些风致。就是说我日常里的饮食，如果觉得其美，常常是美在吃朋友--听他们酒席上高谈阔论；偶尔是美在吃时节--檐头暮雪或者一枝斑竹上的新雨；偶尔是美在吃周围--激流，四合院，木桥，群山。
美食家的专业就是吃，写点食单之类的，只是业余爱好，只是闲中之闲。业余爱好之手掩住了专业的大嘴，就是写食家。写食家是可以虚构的，美食已经文艺，当然就可以耳食。当年随园袁枚遭到耳食之讥，而沈宏非却能金蝉脱壳，他已先脱了美食家之壳，称自己是写食家，路子就一下通了。更有趣的是他还弄出个写食主义--这个主义我喜欢，因为这个主义说到底就是个人主义。
美食也罢，写食也罢，是既没有国际法规，也没有公共道德的，这是一个人的战争。
我与赵珩先生素不相识，是偶然也是有幸，《老饕漫笔》在出版前竟先拜读了。赵珩先生以老饕自许，游于饮食，却没一点油烟气，实在是游于艺、游于美也。这是一本骨子里感伤的书，我当时觉得是“半天凉月色，一笛酒人心”。酒人，嗜酒者，《史记·荆轲传》曰“荆轲虽游于酒人乎，然其为人沉深好书。”但凡事一想到荆轲，就有悲壮之气、肃杀之气了。
风萧萧兮易水寒，美食一去兮不复还。
美食家在当代的确是一件不无悲壮和肃杀的工作。荆轲刺秦王，美食家挑战公众口味，这其中有相似处，就是都有点以卵击石的色彩。秦始皇必定一统，公众口味也必定覆盖。所以美食家的范围会越来越小，口感在针尖上舞蹈，美食的马车流水般淌过屋顶，比光景消逝得更快，甚至无影无踪。说成是一件不无悲壮和肃杀的工作有点言重的话，说美食家是一群追忆年华的人，大致是不错的吧。当美食家诉诸笔墨，就是史官，“请看一种调羹者，别有东风二月天”，美食家写的是一部有关色香味的《史记》。色香味的排列顺序，很有意思。色是此岸，味是彼岸，香是摆渡的船。色是形而下，味是形而上，香是质的变化前后左右的一种活性物，最为短暂，但美食的趣味也就在这里--它是一种时间意义上的恰好。美食常常是从色到味，会不经意地越过香；而写美食的文章，常常是从味开始，一步步退回到色，又把香给忘了。香不论在美食过程中，还是在写美食的文章过程中，是最难把握的。写美食的文章停留在色上，就是《随园食单》之类的文字；停留在味上，又不免空疏。写美食的文章最难写，既不是食单，又不是美文。
我一直不知道怎么给写美食的文章有个说法，赵珩先生用了个“漫笔”，就很好。看来这是一部对香有所把握的作品。因为色不能漫，色漫了，就是纵欲；味也不能漫，味漫了，就有水气。只有香是能漫的，还能弥漫。
《老饕漫笔》出版后，我又翻了一遍--先挑记忆中印象深刻的读：《老麦的粽子》《中山公园的藤萝饼》《九华春笋》《忆灶温》……这几篇文章，当时读了，很馋。现在复读，还是很馋。很馋的倒不仅仅是粽子、藤萝饼、笋和一窝丝--“其状如饼，直径只有三四寸，厚度却比家常饼要厚得多，用筷子从中间一挑，顿时散为丝状，既像面又像饼”--很馋的是人事、氛围和悠悠岁月：
金灯淡淡映书楼，银蒜沉沉押画钩。一霎秋风吹落叶，波涛都在树梢头。
这是袁枚的一首诗，引用在这里，因为简直像是我读《老饕漫笔》后的读后感。另外，我想说明一下，此文引诗，都出于袁枚诗本，也算是对以往的美食家的一个纪念。
美食也罢，写美食的文章也罢，最后总脱不了“憔悴香心合自怜”的干系。美食家总是有点“各有闲愁诉不清”的。
写美食的文章难免刻舟求剑，从中也能看出，美食家是一群一意孤行的人。这几年写美食的文章不少，我想之所以如此，大概是美食的缺乏。因为吃不好了，或者没有吃了，才会去画饼充饥，才会去纸上谈兵。其实美食的精髓是及时行乐，乐过了，也就算了。再说自己认为此是美食，而他人未必同意耳。于是无端又有了口舌之争。还是把口舌留在餐桌上为好，“但见性情，不着文字”。但着了文字，还见性情，“颇似良朋访我来”，《老饕漫笔》就有这个意思。
美食是可遇不可求的，袁枚说“三年出一个状元，三年出不了一只火腿”，而美食家的出处更是超过了火腿，“终日嗜菖蒲，未必皆文王”，美食家不仅仅靠吃--光靠吃是吃不出的，“孔子所以圣，岂在不撤姜？”但美食的确又是吃出的文化，美食家是这种文化的经历者。好吃一如多读书，吃好一如读好书。
我过去说过这样的话，不要把“美食”当成“食美”，吃龙虾不一定就是“美食”，或许只说得上是“食美”。现在看来不是这么简单，“美食”可谓名，“食美”可谓实--一种吃法上的美学行为，因为对美的领悟各有千秋，吃龙虾者可以把这行为作为美食，吃萝卜干者也可以把这行为作为美食，美食的空间是民主和自由的。
一个人到了中年，还没有美食的感觉，基本上也就完了。美食是一种回忆，是一种积累，甚至是一种天赋。但美食更多的还是一种个人经验，有时候是很难和大家沟通的。我在北京，最想念的美食是碧螺春茶水淘新米饭佐以甪直萝卜干。甪直萝卜干已经有四五年没吃到了。我津津有味的谈着这件事，旁边有人插话：“茶水淘饭，不利于身体健康”。也很难说他在煞风景。这也是一个问题，美食与健康有时候是鱼与熊掌，而美食家常常是个唯美主义者。
《老饕漫笔》的题签是王世襄先生，作序是朱家溍先生，两先生都是大美食家。我曾经问过王世襄先生，近来有什么好吃的。他笑着说，年纪大了，吃什么都没味道。由此可见美食是属于少壮的事业，少壮不努力，老大徒伤悲。为了以后有东西可以追忆，趁着年富力强，紧吃吧。
归绚烂于平淡，《老饕漫笔》这本书的所思与所写，即在内容上和风格上，我看都做到了这一点。记得那时刚读完《老饕漫笔》，走过钱粮胡同，想起了《忆灶温》，就折进轿子胡同，一直往里走，逢到上岁数的人，就打听“灶温”，只有一个蹲着看人削菠萝的老先生告诉了我：“灶温呵，多远的事，早没了。”他告诉我“灶温”的掌柜鼻子红红的，嗓门很大，不知道是不是这么一回事。美食有时候也是如此，像是一个传说。