2.斗茶
中国历史上还有“斗茶”之事。在茶文化的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当做一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”(范仲淹《和章岷从事斗茶歌》)。
斗茶源于唐，而盛于宋，它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。茶宴的盛行，使民间制茶和饮茶的方式日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤社。”(《清异录》)“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心，千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。斗茶时茶品以“新”为贵，用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多人所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
斗茶多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，称两种茶叶的好坏为“相差几水”。决定斗茶胜负的标准主要有两方面。一是汤色，即茶水的颜色，因为汤色是茶的采制技艺的反映。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两条标准：一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色密切相关，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，汤花持续时间长短。早者为负，晚者为胜。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：
“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》)，“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮。”候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。水在刚刚三沸时就要烹茶；若再煮，则“水老，不可食也”(《茶经·五之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”(蔡襄《茶录》)，只有掌握好水沸的程度，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”(《鹤林玉露·茶瓶汤侯》)。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，待停止沸腾后，再冲泡茶粉，这样才能使“汤适中而茶味甘”。
在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(即沫饽)，能较长时间凝在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下，这与今天的饮茶习惯是不同的。
古代斗茶的情景，从流传下来的元代着名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意之态。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不似文人墨客，而像走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。
宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。宋代陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅水墨画，故有“水丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。
7.7茶与文化
我国是茶的故乡，翻开我国五千年的文明发展史，人们不难发现，茶叶生产、饮用几乎与我国文化发展息息相关。无论文学、美术或是音乐、舞蹈，都有大量以茶为题材的作品。
在国外，只要是有饮茶习俗的国家，它的文化领域中就会有表现茶的作品问世。这是因为，一方面，茶含有对人的神经系统起良好作用的咖啡碱、芳香物质等成分，能够赋予人们兴奋、清醒、机智；另一方面，由于茶与人们的生活息息相关，久而久之，便形成了茶文化。
7.7.1茶文化的内涵与功能
1.茶文化的内涵
茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化以茶为载体，并且通过这个载体传播各种文化，是茶与文化的有机融合，包含和体现了一定时期的物质文明和精神文明。茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专着、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与佛教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等方面。
2.茶文化的特性
1)历史性
茶文化形成和发展的历史非常悠久。原始社会后期，茶叶成为货物交换的物品；武王伐纣，茶叶已经作为贡品；战国时茶业已有一定规模，先秦《诗经》中有茶的记载；汉朝时茶叶成为佛教“坐禅”的专用滋补品；魏晋南北朝已有饮茶之风；隋朝时全民普遍饮茶；至唐代，茶业昌盛，茶叶“人家不可一日无”，出现茶馆、茶宴、茶会，提倡客来敬茶。宋朝时盛行斗茶、贡茶和赐茶。清朝时曲艺进入茶馆，茶叶对外贸易发展很快。茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞生的。历史上的茶文化注重文化意识形态，以雅为主，着重于表现诗词书画、品茗歌舞。茶文化在形成和发展中，融入了儒、道、佛诸家的深刻哲理和高深的思想，且演变为各民族的礼俗，成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文化形式。
2)时代性
物质文明和精神文明建设的发展，给茶文化注入了新的内涵与活力。在这一新时期，茶文化的内涵及表现形式正在不断扩大、延伸、创新和发展。新时期茶文化溶进现代科学技术和市场经济精髓，使茶文化的价值和功能更加显着，对现代社会的作用进一步增强。新时期茶文化的传播方式呈大型化、现代化、社会化和国际化趋势。其内涵迅速膨胀，影响扩大，为世人瞩目。
3)民族性
许多民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各具民族特色的茶礼、茶艺和饮茶习俗。以民族茶饮方式为基础，经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺，更富有生活性和文化性，表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣。
4)地区性
名茶、名山、名水、名人、名胜，孕育出各具特色的地区茶文化。我国幅员辽阔，茶类花色繁多，饮茶习俗各异，加之各地历史、文化、生活及经济差异，形成各具地方特色的茶文化。在经济、文化中心的大城市，以其独特的自身优势和丰富的内涵，也形成独具特色的都市茶文化，显示出都市茶文化的特点与魅力。
5)国际性
古老的中国传统茶文化同各国的历史、文化、经济及人文相结合，演变成英国茶文化、日本茶文化、韩国茶文化、俄罗斯茶文化及摩洛哥茶文化等。在英国，饮茶成为生活的一部分，是英国人表现绅士风度的一种礼仪，也是英国女王日常生活和重大社会活动中必需的仪程。日本茶道源于中国，具有浓郁的日本民族风情，并且形成独特的茶道体系、流派和礼仪。韩国人认为茶文化是韩国民族文化之根，每年5月24日为全国茶日。中国茶文化是各国茶文化的摇篮。茶人不分国界、种族和信仰，茶文化可以把全世界茶人联合起来，切磋茶艺，进行学术交流和经贸洽谈。
3.茶文化的社会功能
茶在古代就是中华民族的重要饮料，茶是中华民族最悠久的生活知己。茶与悠久的中国文化的有机结合，使其在中国社会生活的各个方面发挥巨大作用。
作为饮料，茶有消食生津、提神醒脑、恢复体力的作用。随着科学技术的发展，茶叶中所含的各种有效成分，对人体的营养保健作用，也越来越被人们所认识。因此，茶饮广泛地进入人们的日常生活，并受到普遍欢迎。更为重要的是茶在人们的社会生活中，以其独有的物质特性和文化内涵，几乎无时不有、无处不在。茶性清淡无奇、内存外敛，茶饮过程随意、随境、随缘，茶饮追求质朴而雅致，这与中华民族平和、内秀的性格相一致。饮茶，使中国人有了一种显露、表现性格层面的生活方式。人们可以伴随着一杯香茗去寻求心境的宁静，去追忆已逝的时空，去认识民族传统文化的精深，去寻找自己的寄托，增添生活的情趣。
在社会意识方面，茶具有精神上的象征，对人们的思想、理念、道德、行为循循善诱。
清茶一杯，君子之交淡如水，体现人们社会交往中对真诚、互敬的崇尚；“以茶代酒”，倡导远离强烈、刺激的氛围，推崇清廉俭朴。
茶在社会生活中，最突出的角色是作为情感的载体。茶，承载家人的亲情，传递朋友的友情，沟通乃至成全恋人的爱情，浓化礼尚往来的交情。这从古往今来人们以茶祭祖，以茶孝敬长辈，论婚嫁、送茶礼，以及呼朋唤友喝茶去，烛光茶香悄悄语中均可得到体现。旧时名利之争，摆桌“讲茶”，以求化干戈为玉帛；今日公婆有气，媳妇端奉一杯热茶，可使前嫌尽释；恋人羞于启齿，尽可以“郎若有空来吃茶，门前一株紫荆花”的方式暗示一番。即便外交大事，绿茗珍壶，也曾传递许多国际话意……中国人最善于把情感溶入热腾腾、香醇醇的茶水之中，以茶来承载、传递，从而又使人们的情感如好茶般变得更深厚、更浓醇。
千百年来，茶的社会功能被中华民族普遍运用于社会生活的各个方面，并发挥得淋漓尽致。中国人最早发现茶、利用茶、研究茶，并以数千年的努力，将茶融入了深厚的文化精神，茶也以自己独有的特性，无可替代地胜任了应尽的社会功能。还表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等方面。