红烧狗肉
原料
狗肉1500克，母鸡肉1000克，带皮猪肉500克，红萝卜、青笋各500克。
调料
姜50克，葱段10大匙，干辣椒2小匙，花椒、陈皮各2/5小匙，精盐、酱油各2大匙，味精4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，白酒、白糖各3大匙，料酒、香油各2小匙，清汤1杯，植物油3大匙。
③ 锅内放油烧六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包备用。
④ 铝锅内放入竹筷垫底，先放入一半鸡肉、猪肉，再放入狗肉包，然后将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉包上，干辣椒、陈皮、姜、葱、花椒用纱布包好，同时入锅，加入清汤没过原料，再放入酱油、精盐、胡椒粉、白酒、白糖烧开，撇尽浮沫，加盖转小火煨至肉熟烂，取出打开包，将狗肉放在盘内备用。
做法
① 将狗肉洗净，切成块，入锅焯烫捞出，加入料酒、胡椒粉腌渍；鸡肉、猪肉分别切成大块备用。
② 将红萝卜、青笋去皮，削成算盘珠形，烫熟，放凉水中备用。
⑤ 锅内原汤用旺火收浓，加入味精、香油，起锅浇在狗肉上备用。
⑥ 将红萝卜珠、青笋珠入锅，加入清汤、精盐烧至入味，出锅摆在狗肉周围即可食用。
鲫鱼
让血压降低的原因：鲫鱼的营养特点是营养全面，含糖多、脂肪少，含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及必需氨基酸。鲫鱼含的蛋白质容易被人体消化吸收，是心脑血管疾病患者的理想食品。常吃鲫鱼不仅能健身，还能防治动脉硬化、高血压和冠心病，并有降低胆固醇的作用，是适合中老年人食用的保健食品。
功效：能很好的降低胆固醇、可以防治动脉硬化、冠心病。
营养价值：鲤鱼可食部分每100克蛋白质17.6克、脂肪4.1克、维生素A25微克、维生素B2 0.09克、烟酸2.7毫克、维生素E1.27毫克、钾334毫克、镁33毫克、锌2.08毫克、硒15.38毫克。
采购原则：体型好，活动力强而无伤，体长与体高之比为3：1，具有典型的品种特征。身体不红肿，鳞片无损伤的为宜。
饮食宜忌：
宜一般人均可食用，特别适宜高血压、肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用。忌凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲫鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食；鲫鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。鲫鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲫鱼与咸菜相克：可引起消化道癌症。
葱焖鲫鱼
原料
鲫鱼1条（约500克）。
调料
葱段3大匙，姜末1大匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，醋1大匙，酱油1大匙，清汤1杯，植物油2大匙。
做法
① 将鲜活鲫鱼刮鳞、去鳃及内脏，并将其冲洗干净，在鱼身两面剞上斜一字花刀。
② 置炒勺于旺火之上，倒入植物油。烧至油烟冒起时，放入鲫鱼，一并将姜末、葱段及料酒、酱油、精盐、醋、清汤等放入锅中焖烧至熟，最后放入味精，起锅装盘即可。
一网情深
原料
鲫鱼1条（约500克），香菇丝120克，胡萝卜10克。
调料
葱花1小匙，精盐1小匙，味精1/4小匙，蚝油2大匙，白糖1小匙，绍酒1小匙，植物油2大匙。
做法
① 鲫鱼去鳞、鳃，除内脏，冲洗干净，剞一字斜刀，用调料腌渍5分钟；香菇丝放沸水锅内焯一下。
② 起锅加植物油，油温在六成热时，把鲫鱼放入锅中炸至金黄色捞出，摆在竹网内，入蒸锅蒸10分钟取出，撒上葱花、香菇丝。
③ 锅内入1大匙油烧热，待油温高些，将热油淋在鲫鱼身上即可。
小提示
鲫鱼是饮食中常见的佳肴，有很高的营养价值，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有利于降压降脂。
葱烧鲫鱼
原料
鲫鱼1条（约500克），小葱100克。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒2小匙，酱油、葱油、水淀粉各1大匙，植物油7大匙。
做法
① 将鲫鱼去鳞、除内脏，改一字刀纹，抹少许酱油腌10分钟，小葱切成段。
② 锅内放入油烧至六七成热，放入鲫鱼炸成金黄色，捞出沥去油。
③ 锅中入油，放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、味精、白糖、料酒、酱油烧制7分钟，然后用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即可。
鲫鱼汆豆腐
原料
鲫鱼1条（约350克），内酯豆腐1盒。
调料
料酒1小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，姜片、蒜末共2小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油4小匙。
做法
① 将鲫鱼初加工后，洗干净；豆腐切成小方块，焯水后泡入凉水中备用。
② 炒锅烧热，倒入植物油烧热，投入鲫鱼略煎，倒入料酒，加姜片、开水，用旺火烧5分钟，放入豆腐块、精盐、味精，烧1分钟至豆腐块浮上汤面。
③ 大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜末用勺推一下，立即倒入鲫鱼碗内。
小提示
鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使植物油乳化。
葱酥鱼
原料
鲫鱼1条（约500克），泡辣椒100克，葱250克。
调料
香油、料酒各1小匙，醪糟汁、酱油各3大匙，味精l/5小匙，冰糖5小匙，植物油7大匙。
做法
① 鲫鱼剖腹去内脏、鳞、鳃，入油锅炸成牙黄色时捞起。
② 葱白切成长8.4厘米的段；泡辣椒切去两头，去籽。
③冰糖炒成金黄色的糖汁。
④ 植物油50克烧至四成热，将葱白炒一下，放入料酒、酱油、味精、高汤、糖汁（一半）、生植物油少许。
⑤ 另用一炒锅，底垫一半葱白，葱面上放鱼，鱼上再放葱白、泡红椒，随而将烹过的佐料和汤倒入鱼锅内，在小火上慢烧，至汁减半时，将鱼翻面再烧，下醪糟汁，直到汤干鱼稣、亮油时起锅装盘。
鲤鱼
让血压降低的原因：鲤鱼的营养价值很高，各种维生素、矿物质都很齐备，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98%，可供给人体各种必需氨基酸。鲤鱼具有利水消肿、清热解毒的作用，经常食用对高血压、水肿的患者很有益处。
功效：是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，可增强抗病能力，健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。
营养价值：每100克鲫鱼所含能量453.6千焦、蛋白质17.1克、脂肪2.7克、碳水化合物3.8克、胆固醇130毫克、维生素A 17微克、维生素B1 0.04毫克、维生素B2 0.09毫克、烟酸2.5毫克、维生素E0.68毫克、钙79毫克、磷193毫克、钾290毫克、钠41.2毫克、镁41毫克、铁1.3毫克、锌1.94毫克、硒14.31微克、铜0.08毫克、锰0.06毫克。
采购原则：选择个头比较大的，体态均匀的，无异味的新鲜鱼。
饮食宜忌：
宜肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用。忌感冒发热期间不宜多吃；鲤鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用；吃鱼前后忌喝茶。
干烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条（约400克），洋葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。
调料
绍酒2小匙，红辣椒油5小匙，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各1小匙，植物油3大匙。
做法
① 鲤鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。
② 洋葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒分别切小丁备用。
③ 炒锅上火烧热，加底油，下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、洋葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋入红辣椒油，出锅，装盘即可。
家常鱼条
原料
鲤鱼1条（约500克），净青笋100克。
调料
郫县豆瓣8小匙，水淀粉2大匙，酱油1小匙，精盐3/5小匙，料酒1大匙，味精1/5小匙，胡椒粉1/5小匙，姜片1大匙，蒜片1大匙，葱花4小匙，清汤1杯，植物油2小匙。
做法
① 青笋去皮，切成4厘米长的粗条，开水煮熟，清水泡凉。
② 鱼开膛、去骨、去皮、切成4厘米长、2厘米宽厚的条，用料酒、精盐、胡椒面腌渍、水淀粉拌匀。
③ 锅内植物油烧至六成热，放入鱼条炸熟，捞出，沥油，备用。
④ 倒去锅内余油，放入豆瓣，炒至红色，加姜片、葱段、蒜片、清汤、酱油、精盐、料酒、胡椒粉，放入鱼条，慢烧入味，加味精，烧透，下水淀粉，将汁收浓，亮油，起锅装盘。青笋加汤和精盐烧入味，镶在盘边周围即可。
红焖鲤鱼
原料
鲤鱼1条（约400克），猪五花肉100克，水发香菇、菠菜各50克，面粉15克。
调料
绍酒、酱油各3大匙，醋、白糖、香油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、葱花、姜丝、蒜片各1小匙，淀粉2小匙，植物油5大匙。
做法
① 鲤鱼刮鳞、去鳃、除内脏，两面剞上斜坡“十字交叉花刀”，备用。
② 猪五花肉洗净，切小片，香菇除去蒂把，切小片；菠菜叶稍烫投凉。
③ 将鲤鱼沾匀面粉，下入八成热油中炸透，见呈金黄色时捞出。
④ 原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放入肉片、香菇煸炒，烹其他调料添汤烧开，下入炸好的鲤鱼，移小火焖制30分钟，去花椒、八角，加入味精，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，撒上菠菜叶即可。
鱼香酥鱼片
原料
鲤鱼1条（约250克），干面包粉150克，鸡蛋2个。
调料
植物油500克（耗125克），精盐1小匙，白糖1大匙，泡红辣椒3根（40克），酱油2小匙，姜、蒜末各2小匙，醋1大匙，葱花4小匙，味精1/5小匙，绍酒1大匙，鲜汤1杯，水淀粉8小匙。
做法
① 将鲤鱼开膛、去骨、去皮用刀切成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内。加绍酒、精盐、鸡蛋搅拌均匀，一片一片放入干细面包粉内，两面粘均匀，取出放在一个平盘上。另取碗放入白糖、绍酒、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、味精，调成味汁。
② 锅置旺火上，将植物油烧至六成热，将鱼一片一片放入炸至皮酥呈金黄色捞起，放入大圆盘内。锅内倒去余油，留油75克，放入剁细的姜、蒜末、泡红辣椒，炒至油呈红色，出香味后，即烹入碗内味汁。用铲推转，待芡汁收浓吐油后，放入葱花，舀入小碗内同炸好的鱼片同时上桌，由客人自己用白糖、醋或番茄汁蘸食。
五柳鲜鱼
原料
鲤鱼2条（约1000克），熟火腿25克，冬笋25克，水发冬菇25克，蒸蛋糕25克，净青笋25克。
调料
水淀粉2大匙，姜丝5小匙，葱丝2大匙，泡红辣椒4小匙，酱油4小匙，醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙，料酒5小匙，味精2/5小匙，胡椒粉2/5小匙，鲜汤1杯，植物油7大匙。
做法
① 鱼刮鳞、剖腹、去鳍、去内脏、挖鳃、洗净。在鱼身两面剞斜刀，放入开水锅内稍煮，然后捞入温水盆内，取出去皮，搌干水分装盘，用料酒、精盐、胡椒粉腌渍，盖上网油，上笼蒸15分钟。
② 将火腿、冬菇、蛋糕、青笋、冬笋、姜、葱、泡红辣椒分别切成细丝。
③ 把酱油、醋、精盐、味精、白糖、清汤、水淀粉调成荔枝味汁。
④ 将鱼从笼内端出，去掉网油，移放在另一只盘内。
⑤ 锅内油烧至五成热时，放入上述各种配料丝及调料丝，炒出香味，烹入芡汁，起锅淋在鱼上即可。
带鱼
又名：刀鱼
让血压降低的原因：带鱼体表的鳞状物质并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”。这是营养价值较高的优质脂肪，其中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鸟嘌呤3种对人体极为有益的物质，具有降低胆固醇、延缓衰老、防癌抗癌的功效。带鱼含有丰富的镁元素。镁元素对心血管系统有很好的保护作用，经常食用有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
功效：对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益、具有补益五脏的功效、对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病、养肝补血、润肤养发健美的功效。
营养价值：带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
采购原则：新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物使鱼体表面产生了黄色。
饮食宜忌：
宜一般人均可食用，特别适宜高血压、久病体虚、血虚头晕、气短乏力、营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用。忌带鱼属发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之；带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食；鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
干收带鱼
原料
带鱼500克，水发竹笋100克，泡红辣椒30克。
调料
精盐1/5小匙，酱油2小匙，胡椒粉1/5小匙，姜、葱各2小匙，味精1/5小匙，醪糟汁2大匙，香油2小匙，花椒2大匙，鲜汤1/2杯，植物油9大匙。
做法
① 水发竹笋用手撕成0.3厘米的粗丝，入沸水锅内煮一下捞起，切成长5厘米的段；葱切成段；泡红辣椒去蒂、去籽。
② 将带鱼放在清水内用刀剖腹，去内脏，刮洗干净，切成5厘米的段，放入七成油温的锅内炸干水分，呈浅黄色捞起备用。
③ 锅内倒去炸油，留50克放入花椒、姜、葱、泡辣椒煸炒2分钟，再加入鲜汤，依次放入酱油、精盐、醪糟汁、胡椒粉、带鱼，笋丝放上面，至小火慢烧10分钟，待汤汁收干时，再淋入香油，起锅装盘即可。
小提示
每次下油锅炸鱼的量不可太多，否则相互粘连，且表皮水分炸不干影响成菜质量。
红烧带鱼段
原料
带鱼2条（约300克）。
调料
绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各1小匙，淀粉2小匙，植物油2大匙。
做法
① 将带鱼头、细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，洗净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。
② 将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
③ 原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
熘带鱼
原料
带鱼2条（约500克），黄瓜25克，香菜30克。
调料
淀粉、酱油、料酒、葱花各2大匙，姜丝、醋、味精各1/2小匙，花椒水、精盐、蒜片各2大匙，植物油7大匙。
做法
① 将带鱼去头、尾，剪去背鳍，去内脏，洗净，在鱼的两面剞上斜直花刀，切段；黄瓜洗净，切片；将香菜择洗净，切段；将带鱼段加少许盐腌渍；将碗中放精盐、酱油、醋、味精、花椒水、淀粉对成混汁备用。
② 坐勺，加适量油烧至七成热时，将带鱼段放入油中炸，呈金黄色时捞出，控净油。
③ 原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放入黄瓜片煸炒，加入鱼段，烹料酒少许，倒上对好的汁水翻匀，淋明油，撒上香菜段，出勺装盘即可。
带鱼煮南瓜
原料
带鱼1条（约200克），南瓜150克，红椒圈20克。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，高汤2杯，料酒1大匙，酱油2大匙，葱花1小匙。
做法
① 带鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将刀鱼块斜切一字花刀纹。
② 南瓜洗净去皮，挖出瓤、籽，切块备用。
③ 煎锅中放少许植物油烧热，将刀鱼煎至金黄色盛入容器内备用。
④ 锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料煮25分钟入味即可。
小提示
带鱼可换鲫鱼、黄鱼、鱼圆等，南瓜可换成冬瓜、苦瓜等另具风味特色。
香煎带鱼
原料
带鱼1条（约300克），葱、姜末各10克，鸡蛋1个。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，面粉1大匙，植物油4大匙。
做法
① 将带鱼收拾干净，剁成3厘米长的段，切上一字斜刀纹，撒上少许精盐、味精腌渍10分钟。
② 刀鱼放入盘中，加入调料腌渍3分钟，沾面粉；鸡蛋搅散。
③ 热锅入植物油，带鱼蘸蛋液放入，慢火煎至两面金黄皮酥，放入葱、姜末出锅即可。
小提示
香煎即采用干煎的方法，原料沾面粉再沾鸡蛋液下勺煎，煎时要用中火，不断地翻炒，避免粘底。
三文鱼
让血压降低的原因：三文鱼是一种味道鲜美的海洋鱼类，在它的肉中含有丰富的Ω-3-不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。三文鱼富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E，且是钙、铁、锌、镁和磷等矿物质的良好来源。此外，三文鱼中还含有高蛋白和氨基酸，而胆固醇的含量却很低。
功效：降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病、有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效、有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值。
营养价值：三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。
采购原则：三文鱼的颜色和其营养价值成正比，颜色越深，价值越高。因为颜色越深其含有的虾青素含量越高。
饮食宜忌：
宜一般人均可食用，尤其适合高血压、糖尿病等患者食用。忌一次食用不宜过多。
酒酿三文鱼
原料
三文鱼1条（约400克），酒酿50克，澄面、低筋粉、吉士粉、胡萝卜汁各50克，鸡蛋1个。
调料
泡打粉3/5小匙，姜片、葱段共4小匙，精盐4/5小匙，味精2/5小匙，泰国鸡酱2大匙，料酒2小匙，植物油2大匙。
做法
① 将三文鱼切成1.5厘米见方的块，加姜、葱、精盐、味精、料酒腌渍30分钟。
② 将澄面、低筋粉、吉士粉、鸡蛋、胡萝卜汁、泡打粉、精盐、植物油调成脆皮糊。
③ 将三文鱼块挂脆皮糊；取干净炒锅，锅置旺火上，倒入植物油烧热，待油温升至六七成热时将三文鱼块滑入，炸制成熟，浇上用酒酿和鸡酱调好的汤汁装盘。
小提示
腌渍时要入味。严格掌握好糊的投料比例。
鲍鱼
让血压降低的原因：鲍鱼能够双向性调节血压，当血压发生波动的时候，能够将血压平衡在稳定的水平。其原因在于鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，调整肾上腺分泌，通过调节肾上腺素的分泌来调节血压。
功效：中医称鲍鱼功效可平肝潜阳、解热明目、止渴通淋；能够破坏癌细胞必需的代谢物质、有调经、润燥利肠之效、可治月经不调、大便秘结等疾患、具有滋阴补阳功效；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
营养价值：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
采购原则：首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍鱼表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。
饮食宜忌：
宜一般人均可食用，尤其适合高血压、糖尿病、弱体质人群。忌活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
鲍鱼鸡丝汤面
原料
富强粉100克，鲜鲍鱼200克，熟鸡丝25克，水发海参200克，鸡蛋1个，菠菜50克，鲜汤1杯。
调料
精盐、味精、淀粉各1大匙。
做法
① 将面粉用清水和成硬面团，略饧，放在铺撒有淀粉的案板上揉匀，摁扁，擀成薄面片（边擀边撒淀粉，防止粘连）；擀好后，叠折几层，切成细丝，煮熟，装碗。
② 将鲍鱼、海参切丝；菠菜切3厘米长的段，用沸水焯一下；将鸡蛋磕入碗内，打匀。
③ 坐锅点火，下入鲜汤、精盐；汤开后，下入鲍鱼丝、鸡丝、海参丝、菠菜段，淋入鸡蛋液；汤再开时，放入味精，浇在盛有煮熟面条的碗中即可。
小提示
面条擀的薄一点，丝切的细一点，味以咸鲜纯正为主。
海参
让血压降低的原因：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，经常食用对祛病强身很有益处，适合高血压、冠心病患者及老年人食用。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，还能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参还含有酸性黏多糖，对多种不良细胞的生长都有较强的抑制力。
功效：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
营养价值：海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。海参营养成分非常丰富，主要成分为：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、镁、钾、硒、烟酸、维生素A、及铁、锰锌、铅、磷等元素。
采购原则：海参全身长满肉刺，刺越长，说明这个海参越好。
饮食宜忌：
宜一般人均可食用。适宜虚劳羸弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚，肾阳不足，阳痿遗精，小便频数，高血压病，高血脂症，冠心病，动脉硬化，癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；并对肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者，血友病患者及易于出血之人食用；对年老体弱者有益。忌患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食；海参不宜与甘草酸、醋同食。
三鲜海参
原料
水发海参250克，猪肉片、生鸡片各100克，笋片50克，鸡蛋清1/2杯，水淀粉25克。
调料
精盐1小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，香油1大匙，料酒1小匙，鲜汤1杯，葱段、姜片共2小匙，植物油2大匙。
做法
① 海参切成薄片，用清水洗净，入沸水锅中略焯后取出，洗净沥干。
② 鸡片放入碗中，加蛋清、精盐、味精、水淀粉各少许拌和上浆。
③ 将炒锅烧热，下植物油，烧至五成热，下鸡片滑至断生取出。锅内留油25克，下肉片炒散，加料酒、鲜汤250克、精盐、葱段、姜片、笋片、海参片，加盖烧沸后，略烩5分钟，加味精，捞出葱、姜，放入鸡片，用旺火稠浓汤汁，用水淀粉勾芡，推匀，淋上香油即可。
海参鹅蛋菌汤
原料
鹅蛋菌200克，水发海参150克，茼蒿少许。
调料
精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1/2大匙，花椒油1/2小匙。
做法
① 鹅蛋菌洗净；海参切条备用。
② 锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌、海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入茼蒿，淋花椒油即可。
小提示
使用的鸡越老，熬制的汤越鲜。只有汤鲜，菜肴才能美味。
海参拌凤尾
原料
水发海参400克，大白菜帮100克。
调料
精盐1小匙，味精1/3小匙，白糖1小匙，蒜泥1小匙，辣椒油1大匙。
做法
① 海参用水冲洗干净，放入开水锅里焯一下，捞起。
② 白菜帮以斜剞刀法切，然后直刀切条，放在冰水里泡一下捞出；海参、白菜加调料拌匀入味，装盘即可。
小提示
水发海参焯1分钟即可，时间长易老。
香葱烧海参
原料
水发海参300克，香葱50克。
调料
精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、料酒、蚝油各1大匙，水淀粉2小匙，老汤1杯，植物油2大匙。
做法
① 将海参摘洗干净，顺长切成宽条；香葱切成3厘米长段。
② 锅内放入清水烧沸，将海参放里烫2分钟，捞出沥水。
③ 泡下葱段爆香，放入海参，加调料翻炒入味，加老汤，用水淀粉勾薄芡，淋植物油即可。
五彩海参汤
原料
水发海参100克，火腿、丝瓜皮、馓子各50克，熟冬笋75克，香菜10克。
调料
精盐2小匙，味精1/5小匙，胡椒粉1/5小匙，酱油3/5小匙，香油1小匙，姜末1小匙，葱汁3/5小匙，水淀粉4大匙，鲜汤3杯，植物油3大匙。
做法
① 香菜洗净切成长2厘米的段；海参、冬笋、火腿、丝瓜皮分别切成长4厘米、厚0.4厘米的粗丝；馓子拆成段。
② 锅置旺火上，烧水至沸，分别按火腿、冬笋、丝瓜皮、海参的顺序汆煮至断生；锅中烧油至三成热，加入姜末炒香，下入火腿、冬笋、丝瓜皮、海参微炒一下，加入鲜汤、精盐、味精、葱汁、酱油、胡椒粉烧沸入味，放入水淀粉收汁成芡，倒入装有香油的盘中，面上撒上香菜段、馓子段即可。
虾
让血压降低的原因：虾肉的营养丰富，含大量优质蛋白质、钙质，而且镁的含量也丰富。镁对心脏活动有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的肉质和鱼一样松软，易消化，是适合高血压、心脏病患者和老年人食用的营养佳品。
功效：虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
营养价值：每100克中含水分78.1克、能量364千焦、蛋白质16.4克、脂肪2.4克、胆固醇240毫克、灰份3.9克、维生素A48毫克、维生素B1 0.04微克、维生素B2 0.03毫克、维生素E5.33毫克、钙325毫克、磷186毫克、钾329毫克、钠133.8毫克、镁60毫克、铁4毫克、锌2.24毫克、硒29.65微克、铜0.64毫克、锰0.27毫克。
采购原则：买虾的时候，要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的。至于肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。
饮食宜忌：
宜中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人更适合食用；同时适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用。忌宿疾者、正值上火之时不宜食虾；体质过敏，如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；另外虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
烩虾仁
原料
虾仁125克，鸡蛋清1杯，水淀粉30克，黄瓜、荸荠（地栗）各25克。
调料
料酒2小匙，味精1/5小匙，葱、姜末共2小匙，精盐4/5小匙，鲜汤2杯，植物油5小匙。
做法
① 黄瓜洗净，切柳叶片；荸荠洗净、切薄片。
② 虾仁中加入蛋清和10克左右水淀粉抓匀上浆。
③ 植物油倒入锅中，烧热至五成热时将虾仁放入划散，断生后捞出。
④ 鲜汤倒锅中，烧开后放原料和调料，锅开沸后用剩下的20克水淀粉勾芡后，倒入锅中即可出锅。
小提示
鲜汤的品种，要根据家入口味要求而定，肉汤鸡汤均可。
烹虾段
原料
海虾300克。
调料
醋1小匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，白糖2小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，葱丝、姜丝各1小匙，植物油2大匙。
做法
① 将带壳的海虾洗净（在背部切开虾壳，取出虾线），每条切成4段；备用。
② 将酱油、醋、味精、精盐、白糖、料酒搅拌做清汁。
③ 旺火坐勺，倒入植物油，烧热，将虾段放入，炸成金黄色。
④ 锅中留少许油，放入炸好的虾及葱丝和姜丝，再加拌调好的清汁，煮沸，翻炒数次，取出即可。
小提示
此肴为“清烹”汁水中可不必勾芡。
海蜇
让血压降低的原因：海蜇含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。海蜇能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用。
功效：海蜇中含有的高钾是预防高血压疾病的有效因子。
营养价值：每100克含水分65克、蛋白质12.3克、脂肪0.1克、碳水化合物4克、灰分18.7克、维生素B1 0.01毫克、维生素B2 0.04毫克、钙182毫克、磷微量、铁9.5毫克、烟酸0.2毫克、每公斤干海蜇含碘1320微克。
采购原则：应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无海蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。
饮食宜忌：
宜外出吃饭时应以凉拌和煮汤为主；咳嗽哮喘、痰多黄稠、高血压、单纯性甲状腺肿、中老年急慢性支气管炎患者宜食；头昏脑胀、烦热口渴、以及大便秘结者宜食；醉酒后烦渴者宜食；消化功能弱的人群适宜食用；体内积热的人群适宜食用。忌海蛰忌与白糖同腌，否则易变质；脾胃虚寒者慎食；不可直接食用新鲜海蜇，有异味的变质海蜇应忌食；海蜇皮不宜与草莓同食。
拌蜇皮
原料
海蜇皮150克，嫩黄瓜100克，大葱白50克，香菜12克。
调料
精盐1小匙，酱油2小匙，香油2小匙，白糖、味精各1/3小匙。
做法
① 大葱洗净后切成4厘米长的细丝；香菜择除老叶，去根，洗净，切成4厘米长段备用。
② 将嫩黄瓜洗净后先斜切成薄片，再切成4厘米长的细丝，放入碗内撒上1/2小匙精盐拌匀；将海蜇皮洗净，切成4厘米长的细丝。
③ 将蜇皮丝放沸水锅中稍烫一下后捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。
④ 将黄瓜丝挤去水，放盘内；将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内。将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精，拌匀即可。
小提示
蜇皮丝一定要开水下锅，烫一下立即捞出。
海带
让血压降低的原因：海带中含有褐藻酸钾，这种物质具有降压作用，能减轻由钠滞留而引起的细胞外液量增多和血压增高。同时，海带含有大量的不饱和脂肪酸和膳食纤维，能清除附着在血管壁上的胆固醇，调顺肠胃，促进胆固醇的排泄；所含的丰富的钙元素可降低人体对胆固醇的吸收，降低血压。这三种物质协同作用，使海带的降血脂效果更好。
功效：预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚、预防白血病和骨痛病的作用、对动脉出血亦有止血作用、降低血脂、抗癌作用、治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙性脑炎、急性青光眼都有效。
营养价值：每100克干海带中含能量262干卡、粗蛋白8.2克、脂肪0.1克、糖57克、粗纤维9.8克、无机盐12.9克、胡萝卜素0.57毫克、维生素B1 0.69毫克、维生素B2 0.36毫克、烟酸16毫克、钙2.25克、铁0.15克。
采购原则：市场上现有海带分为两种，一种为干货，一种为鲜货，但挑选方法大体一致。选购时，应注意海带的颜色，颜色应均匀，无斑点，且从营养价值角度分析，越厚的海带越好，越有营养价值，口感也越好。
饮食宜忌：
宜宜与芝麻同食能起到美容、抗衰老的作用。因为芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，其中的亚油酸有调节胆固醇的功能，维生素E又能防衰老。海带含有钙和碘，能对血液起净化作用。促进甲状腺素的合成，两者合一，效果倍增；宜与猪排骨同食可治皮肤瘙痒。
忌不宜与猪血同食。两者同食不利于消化吸收，导致便秘；不宜与柿子同食。两者同食会生成不溶性的结合物，可能导致胃肠道不适；海带性寒，胃寒者忌食。哺乳期妇女忌过量服食。
海带焖木耳
原料
水发海带250克，油豆腐100克，木耳30克。
调料
料酒1大匙，酱油2大匙，味精2/5小匙，姜茸1小匙，葱白2小匙，香醋2小匙，白糖2小匙，香油1小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油2大匙。
做法
① 海带洗净，切去梗，切成3厘米见方的块，用沸水焯过捞起。
② 黑木耳事先用水发好，剔去杂质，洗净；葱白切段；油豆腐切成4厘米见方的块。
③ 炒锅放旺火上，倒入植物油烧热，煸生姜、葱段，倒入海带、木耳、油豆腐，加料酒、酱油、白糖、香醋及适量清水，烧10分钟，放入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉即可。
紫菜
让血压降低的原因：营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”。紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；其中所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜性味甘咸寒，具有降低高血压、化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。
功效：治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途、明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量、化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。
营养价值：每100克可食部含水分10.3克，蛋白质28.2克，脂肪0.2克，碳水化合物48.3克，胡萝卜素1.23毫克，维生素B1 0.44毫克，维生素B2 2.07毫克，烟酸5.1毫克，维生素C 1毫克，钙343毫克，磷457毫克，铁33.2毫克，碘1.8毫克。
采购原则：以色泽紫红、无泥沙杂质、干燥为佳；反之，质量就差。
饮食宜忌：
宜一般人均宜食用；尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用。忌不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻；腹痛便溏者禁食；乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者食用；脾胃虚寒者切勿食用。
肉丸紫菜汤
原料
紫菜25克，猪肉馅150克，香菇70克，香菜25克。
调料
姜丝1小匙，精盐、胡椒粉各1小匙，鸡精、蚝油、淀粉各1小匙。
做法
① 将香菇去蒂、洗净，剁成碎末；香菜摘洗干净，也剁成碎末；一起放入猪肉馅中，加少许鸡精、胡椒粉、蚝油、淀粉及适量清水搅匀上劲，制成馅料备用。
② 坐锅点火，加水烧开，先放入鸡精、精盐、胡椒粉调匀，再将馅料挤成丸子，下锅煮至熟透，然后加入紫菜煮散，再撒入香菜末、姜丝，即可上桌。
黑木耳
让血压降低的原因：木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。
功效：对免疫功能有促进作用，对核酸和蛋白生物合成具有影响、降血脂及抗动脉粥样硬化、延缓衰老、抗辐射及抗炎，具有抗溃疡、降血糖、抗生育、抗菌、抗癌、抗突变等作用。
营养价值：每100克木耳含总氨基酸11.5克、蛋白质13.85克、脂质0.60克、糖66.22克、纤维素1.68克、胡萝卜素0.22毫克、维生素A 1.76微克、维生素B1 0.88微克、维生素B2 11.4微克、钾1.98克、钠0.055克、钙0.28克、镁0.23克、铁0.0017克、磷392毫克等。
采购原则：木耳子实体呈不规则块片，多皱缩，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生极短绒毛，子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀，形似耳状，厚约2mm，棕褐色，柔润，微透明，有滑润的粘液。气微香，味谈。
饮食宜忌：
宜一般人群均可食用。适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师等食用。忌有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；孕妇不宜多吃。木耳不宜与田螺同食；鲜木耳含有毒素，不可食用。
木耳炖豆腐
原料
水发黑木耳100克，豆腐500克。
调料
精盐1小匙，味精1/4小匙，姜丝1小匙，葱花2小匙，植物油2大匙。
做法
① 将木耳去根、去杂，洗净，撕成小片；豆腐切成薄片。
② 锅内加入植物油，烧热，投入葱、姜煸出香味后，加豆腐、木耳、精盐、味精和适量水，用旺火烧沸后，改用小火炖至豆腐入味即可。
小提示
此肴汤汁不宜少，否则影响菜肴滑润的质感。
黑白双会
原料
水发黑木耳150克，水发白木耳150克。
调料
精盐3/5小匙，味精1/5小匙，辣根1小匙，葱油1小匙，红辣椒粒1小匙。
做法
① 将黑、白木耳撕小块，洗净，备用。
② 将备好的黑、白木耳盛入盘中，加入精盐、味精、辣根、葱油、红辣椒粒拌匀入味，装盘即可。
小提示
黑白木耳用清水长时间泡发，不仅有弹性而且出品率还高。
银耳
让血压降低的原因：银耳具有净化血液的作用，对动脉硬化、高血压都有效。银耳中的胶质还能把残留在消化系统内的杂质吸附起来排出体外，起到清胃洗肠的作用。
功效：解毒能力、起保肝作用、对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效、增强机体抗肿瘤的免疫力、可以润肤、祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效、增强人体的免疫力、抗肿瘤作用、可助胃肠蠕动、达到减肥的效果、还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
营养价值：银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品采购原则：以色泽黄白，鲜洁发亮，瓣大形似梅花，气味清香，带韧性，胀性好，无斑点杂色，无碎渣者为佳品。
饮食宜忌：
宜一般人群均可食用；尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用。忌外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。
柠檬银耳浸凉瓜
原料
水发银耳15克，苦瓜200克，柠檬50克。
调料
精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖1大匙，醋1小匙，葱油1大匙。
做法
① 将银耳洗净撕瓣；柠檬洗净切成薄片；苦瓜洗净片薄片备用。
② 取一容器，将银耳、苦瓜、柠檬片置于其中，调料搅拌均匀，淋在上面即可。
小提示
苦瓜浸在冰水中可减少苦味。银耳又叫白木耳，有“菌中之冠”的美称，荤素皆宜，作甜品或凉拌菜更佳。
银耳炖双鸽
原料
银耳40克，乳鸽2只（约500克），鸭肾500克，腊鸭肾250克。
调料
陈皮1小匙，葱段2小匙，姜片1小匙，料酒2大匙，高汤1杯，精盐3/4小匙，酱油2小匙，味精1/5小匙，植物油2大匙。
做法
① 乳鸽剥净，放沸水烫过取出；鲜鸭肾剥开，撕去内层衣，洗净；腊鸭肾热水浸软洗净，切块。
② 将银耳用清水泡软洗净，放入炖盅内，加乳鸽、鸭肾、陈皮、姜片，加料酒、葱段、精盐、酱油、混合油（即植物油与熟植物油混合使用），注入高汤，放入沸水锅中，炖约2小时即可，食用时放味精调味。