1.李鸿章大杂烩——天然好滋味
用料：海参，熟白鸡肉，鱼肉，熟火腿，油发鱼肚，鱿鱼，水发腐竹，干贝，冬菇，玉兰片适量。
制作方法：
① 海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；
② 猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；
③ 熟白鸡肉、熟火腿切丝；
④ 鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
⑤ 将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。
2.葡萄鱼——果香味美
用料：带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。
制作方法：
① 鱼肉洗净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，再粘一层面包屑，下七成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
② 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
3.拔丝芋头
用料：芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750克（实耗100克）。
制作方法：
① 先把芋头洗净去皮，切成滚刀块或菱形块，放盘内待炸；
② 芝麻拣去杂质后待用；
③ 火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色（呈金黄色）滗出油；
④ 将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中，不停地搅动，使糖受热均匀溶化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速上桌。
4.香菜——白菜的升华
用料：大白菜（白梗）5000克，白砂糖10克，姜15克，五香粉2克，芝麻30克，盐30克，大蒜（白皮）15克，香油50克，辣椒粉10克。
制作方法：
① 将白菜帮洗净沥干，切成5厘米长的段，再切成2毫米宽的丝，置太阳下晒至半干，收起备用；
② 姜、蒜洗净去皮切成末；
③ 芝麻在小火上用铁锅炒出香味，颜色微黄，盛出碾成碎末；
④ 将盐、糖、姜末、蒜末放入盆中与菜丝拌匀，轻揉几下，菜丝出汁即可；
⑤ 加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀，淋上芝麻油；
⑥ 用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严，20天后取出装盘，即可食用。
5.菊花鱼——花香阵阵飘
用料：桂鱼（或草鱼）1条约500克，猪肥膘肉50克，水发冬菇6朵，熟笋12克，熟火腿10克，鸡蛋约2只，小葱段适量，上汤约1杯，绍酒2茶匙，香菜、姜片、生粉各适量。
制作方法：
① 将桂鱼剖好，去鳞、鳃，洗净，先剁下头、尾，再剔取鱼身净肉，同肥膘肉、冬菇、笋一起切成绿豆大的丁，放在碗内，再加上鸡蛋清（蛋黄另用）、生粉、味精、盐拌匀后，做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的菊花形放在碟里（碟里先抹上油）；
② 将火腿切成茸撒在鱼胚周围，鸡蛋黄蒸熟塌碎，放在碟中心做花蕊；
③ 将鱼头、尾放滚水中烫过，放在碗里，加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和碟一起放锅内蒸20分钟左右，取出，拣去葱不用；
④ 取长腰碟一只，将鱼头、尾摆在碟头，中间用菊花形的鱼肉排成鱼身，周围镶以香菜，把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚，用生粉水勾芡，浇在鱼上面即可。
6.蒸香菇盒——双重的味蕾刺激
用料：水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。
制作方法：
① 将猪瘦肉剁成泥，放在碗内，加火腿末、葱花、1/2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉和熟猪油，打入鸡蛋，拌匀成肉馅；
② 香菇洗净，用上汤煮滚调味后捞出摊平，菇面向下，用砧板压平（泡香菇水去沉渣留用）。取其中18个，菇面向下摆在案板上，撒上适量生粉，每个菇上放一份馅心，用余下的18个香菇一一盖起来，即成香菇盒生坯，整齐地摆在碟内，放锅中蒸10分钟左右；
③ 烧热锅，加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚，用生粉水勾芡，淋上香油，浇在香菇盒上即可。
第六章 鱼米之乡的魅力