物质的香和臭都要通过嗅觉器官——鼻子来分辨，一滴香水可使房间芬芳入胜，一块腐肉能使满屋臭气冲天。
那么，嗅觉的化学机制是什么呢？
说来话长。距今2000多年前，希腊有一位杰出的哲学家名叫洛克来埃斯，他提出一个微孔模型来解释嗅觉，他认为鼻子粘膜上有许多肉眼看不见，大小不等、形状不同的微孔。有气味的物质，也是由大小不等，形状不同的微粒组成，它们随风飘荡，当逛进鼻子时，按大小形状，对号入座，从而产生各种气味。
可惜，洛克来埃斯的这种看法，只是凭主观的臆测，没有任何实验作依据，因此，也未引起人们的重视，使它在图书馆古书堆中沉睡了2000年。
直到1949年，苏格兰的孟克里夫唤醒人们重新运用立体化学和分子生物化学的观点来复活洛克来埃斯被人遗忘的理论，提出了现代嗅觉的化学机制。他认为这与分子立体结构有关，希望人们从这一方面去揭开它的奥秘。
果然，过了3年，牛津大学一个叫阿莫尔的研究生，勇敢地承担起孟克里夫提出的历史任务。他用实验分析了许多有气味的物质，总结出气味物质必须具备足够的挥发性和微弱的水溶性和脂溶性的基本条件，接着，他总结出香味物质基本只有七种结构，这也好比颜色有七种一样。
此外，阿莫尔还发现，许多化学结构完全不同的物质，却有相同的气味。
有了上述工作基础，阿莫尔提出了一个较为完整的嗅觉化学机制。他认为在人类鼻子中有一个嗅觉区，它是由不同形状的细胞组成的严密系统，在这个系统中，有不同立体构造、大小不同、形状不同的接受器，可以用来识别不同气味的物质，气味物质的分子立体结构也不同，当它达到接受器时，就会产生不同的脉冲，使神经细胞感受到，通过大脑，便产生了各种气味。
阿莫尔还认为，气味物质必须具有挥发性，这样才能通过空气扩散到达鼻子的嗅觉区，同时，必须略呈水溶性和脂溶性，只有这样才能有效地附在鼻子粘膜上，并能通过接受器接触到神经末梢而产生脉冲。
至于气味物质基本上只有七种不同类型，那是因为人的接受器只有七种，每个接受器代表一种气味的缘故。如果物质的分子比接受器大，或形状不合适，进不了嗅觉区，那么虽然具有挥发性，略有水溶性和脂溶性条件，也还是没有气味的。阿莫尔曾收集到1000多种化学结构完全不一样，但具有相同分子大小和形状立体结构的物质，果然，它们都有相同的樟脑气味。
阿莫尔还指出，不同动物嗅觉区的接受器大小形状构造是不同的，因此引起感觉也不同，例如对大粪，人的感觉是臭，对狗却是香。
至于有的物质同时具有两种气味，阿莫尔认为，它有可能通过两种嗅觉接受器，使人感觉有两种气味。
对于气味物质，除了接受器外，还受分子所带电荷的影响，因为带电分子可以在一定程度上刺激神经细胞，如硫化氢，二氧化硫等都是如此。
阿莫尔的嗅觉化学机制说得头头是道，它经得起事实考验吗？人们拭目以待！