各种水果看起来毫无声息，其实它们是一些新陈代谢十分活跃的有机生命体。即使在水果采摘以后，它的各种生命活动仍在旺盛地进行着，其中最明显的是呼吸作用。果实不断吸收氧气，放出二氧化碳，消耗自身贮存的养分，同时在释放能量以维持果实生命活动的正常进行。
因此，水果的贮藏质量好坏，除了与病菌侵害有关外，还与水果本身的呼吸作用的强弱休戚相关。呼吸旺盛，消耗的养分就多，贮藏质量随之下降。反之，水果的贮藏质量就好。
经研究发现，降低贮藏温度，可以减弱水果的呼吸强度。温度下降10℃，大多数水果的呼吸强度可以降低1—3倍左右，大大减少了水果的养分消耗，延长水果的贮藏寿命。低温还能抑制各种病菌的滋长，有助于减少水果的腐烂损耗。因此，低温贮藏是目前商业上应用最广的一种水果贮藏方法。例如：在冷藏条件下，红香蕉苹果放置20天所引起的品质变化。只相当于在常温下放置一天所引起的品质变化。换句话说，水果在常温下多放一天，它的冷藏寿命就减少20天。
当然，由于各种水果习性不同，对冷藏温度的要求也不一样。苹果、梨等水果的冷藏温度以0℃效果最好，但对于热带生长的香蕉，它的贮藏温度不能低于12℃，菠萝不能低于10℃，柑橘类一般不能低于4℃。温度过低，也会使水果发生冷害，而造成严重损失。总之，在水果冷藏时，对温度的控制要因果而异，不能一概而论。