榨汁通常用机械压榨法，包括液压式挤压、滚筒式挤压和螺旋式挤压。挤压时间和压力对出汁串和菜汁成本有很大影响，最好尽可能缩短挤压周期，获得最高的出汁串。番茄则可用打浆机取汁，压榨时应减少空气混入和榨出汁积压，以免影响汁液的色、香、味和减少营养物质氧化损失。一般果胶含量少、成熟度高、新鲜度好的原料容易榨取汁液。对果胶物质含量高的原料，除了热处理可以提高出汁率外，还可用果胶酶分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度下降，提高出汁率，使用时需控制好加酶量、酶的作用温度和时间。
