菜汁的组织空隙中，一般都含有氧、氮、二氧化碳等气体，这些气体能以溶解状态进入莱汁中，还可以被吸附在果内颗粒和胶体表面。莱汁中氧气的存在会使维生素C受到氧化而被破坏，色素和风味物质更容易发生变化使香气和色泽改变。因此，混浊菜汁必须脱气处理，以减轻这些变化。此外脱气处理能抑制汁液中微粒的上浮，提高混浊汁的稳定性和良好的商品外观，还可减少装瓶时起泡，提高杀菌效果和减少罐壁腐蚀。
