与罐藏制品一样，蔬菜汁生产中也要进行杀菌处理，以杀死酶类和杀灭微生物，避免它们引起菜汁的不良变化，然后通过包装与外界隔绝，达到保存的目的。杀菌可以在包装前，也可以在包装后进行处理。瞬间加热杀菌法是在包装前杀菌，将菜汁放在杀菌器内快速加热至汁温达90℃以上维持几秒至几十秒钟，立即趁热装罐密封，然后迅速冷却至38℃左右。沸水杀菌法是将菜汁加热，装罐（瓶）、密封后再用100℃沸水杀菌，然后用冷水冷却。沸水杀菌的时间长短依蔬菜种类及罐（瓶）大小而定。低酸性类蔬菜汁包装后还要采用沸点以上的高温杀菌。
