2.软炸
软炸是将质地嫩而形小的原料经码味，再上一层薄而均匀的蛋清豆粉或蛋泡豆粉，第一次用中火温油定型断生捞起，第二次用较高的油温炸至表面酥脆时捞起装盘即成。
软炸菜肴多适用于清鲜软嫩的原料，成菜具有质地外松脆内鲜嫩的特点。适宜软炸的原料主要是鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、肚头、荷花、口蘑等。菜肴有软炸里脊、软炸口蘑、软炸荷花等。
3.酥炸
酥炸是指将原料码味（有的还需煮熟或蒸熟）上蛋清豆粉（或水豆粉）、扑干豆粉、面包糠或用猪网油、蛋皮等包裹成卷，先在油锅中炸定型，然后再用旺火、高油温炸制外酥黄内鲜嫩捞起即成。
酥炸菜肴具有内鲜嫩可口，外松脆酥香的特点，如鱼香酥皮兔糕、网油腰卷、酥炸蒸肉等。
11.2.13煎
煎是指在热锅内放入少量的油，再放入经加工处理后的泥状、颗粒状或挂糊后的半成品原料，用小火煎成两面酥脆呈金黄色的成菜方法，煎制后按烹调要求可直接成菜，有的需与炸、炒、熘、烧等烹调方法配合成菜，如熊掌豆腐、合川肉片、椒盐虾饼等。
11.2.15蒸
蒸是指用水蒸气加热使食物成熟的一种烹调方法，它既用于原料初步熟处理加工半成品，又能直接烹制成菜。
一、清蒸
清蒸是指原料初加工后经初步熟处理，根据菜肴的要求，使用整只原料或加工成各种不同形状后，装碗定型加入调味品，掺入鲜汤，上笼蒸制成菜。成菜后形态完整美观，质地细嫩或软熟，汤汁酥香醇清香。清蒸适用于味清淡突出本味本色的菜肴，在装笼时最好装在蒸笼的上层，防止菜肴被污染串味。走菜时，如果原汤汁量不足可酌情添加鲜汤。清蒸的菜肴如：清蒸全鸡、清蒸一品甲鱼、清蒸鱼、银杏鸽脯、虫草鸭舌、肝糕汤等。
二、旱蒸
旱蒸是指原料经初加工、初步熟处理后，放入碗内或其他容器内，只加调味品不加汤汁，用皮纸封口或加盖入笼的蒸菜品。由于其汁少味清淡，走菜时一般要白汁或配味碟，如旱蒸全鸡、旱蒸脑花鱼、旱蒸香辣回锅肉等。
三、粉蒸
粉蒸是使用生原料，经刀工处理成较小的片、块，条等，放入相应的调味品拌匀后，加入适量的大米粉拌均匀，整齐地装入蒸碗内，上面垫上红苕或土豆、青豆、青丸等，入笼蒸至软熟滋糯成菜的一类蒸法。成菜具有色泽黄亮油润、软糯滋润、醇浓香鲜、油而不腻的特点，适用于猪、牛、羊、鸡等动物性原料，垫底选用块茎、豆类等植物性原料。蒸制过程要求用大火一气呵成，中途不能改火力，否则会出现回笼水，影响菜肴质量，大米要炒熟效果更佳。菜肴有粉蒸肉、竹笼蒸牛肉、荷叶粉蒸鸡、南瓜蒸肉等。
11.2.16烘
烘是主要用于各种蛋品烹制的菜肴，将鸡蛋调好的浆汁放入适量的油锅中加上锅盖，先中火后小火使之松泡、成熟的烹调方法。成菜具有皮酥香、质松泡的特点，如椿芽烘蛋、鱼香烘蛋、泸州烘蛋等。泸州烘蛋中需加入一定量的面粉、豆粉、水调成浆汁，注意控制油量，掌握好油温。
11.2.17烤
烤就是用炭火、天然气或电热的辐射热能，将已经加工整理的原料直接烤熟的烹调方法。烤所制作的菜肴具有色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓的特点，是传统筵席的大菜之一。
传统的烤制，由于烤炉设备和操作方法不同，分暗炉烤（挂炉烤）和明炉烤两种，但随着烹饪设备的更新，很多科技含量很高的成果也运用于烹饪中，电烤炉、远红外线烤炉、微波炉，这些新型设备既方便卫生又操作简便，成为深受欢迎的一类厨房必备设备。
一、明炉烤
明炉烤又称叉烤、生烤，一般是在烤炉上放铁架，将原料用叉叉好，置于铁架上，或放在烤盘上反复烤制，烤制原料都是属于整只或整块料，如乳猪、整鸡、整鱼等，明炉烤的操作过程是先将原料按要求进行初步加工，加入调料码味，用两齿长柄铁叉插入原料，置于明火炉的铁架或烤盘上，手握叉柄不断转动，烤制过程中还要不断在原料上刷调料，直至原料烤至色金黄、皮酥香即成。将烤熟的原料从叉上取下，改刀装盘即成。如叉烧全鸡、烤全羊等。
二、暗炉烤
暗炉烤又称挂炉烤，是在一种专用的烤炉内进行烤制的方法。烤炉按照菜肴的要求和各地操作习惯不同，有砖砌的，也有用金属制的。各种炉具按其使用的能源、结构有所差异，但都是利用辐射热能使炉内温度升高，而达到烤制的目的，炉内火焰不直接与原料接触，保持一定距离。不管用什么形式的烤炉，在使用时，需先进行预热，然后再将原料挂在炉内，封闭炉门进行加热，使制品成熟，如挂炉烤鸭等。
11.3冷菜烹调方法
冷菜又称凉菜、冷盘、冷碟，在四川菜系中，冷菜是其重要组成部分。冷菜是指冷制冷吃或热制冷吃的菜肴。冷菜具有用料广泛，菜品丰富，口味独特，味型多样，色泽鲜艳，造型美观等特点，深受食者的喜爱，而且在川菜筵席中，冷菜也占极其重要的地位。
冷菜讲究色、香、味、形、器，要求刀工精细，造型讲究，烹制方法和味型多种多样，其中最常用的烹调方法有：拌、炸收、卤、熏、腌腊、糟醉、糖粘、冻蜜汁、渍、泡等。
11.3.1拌
拌是冷菜常用的烹调方法之一，是将生料或晾冷的熟料加工成小型的丝、丁、片、条等形状，再加入所需的调味品调制成菜的烹调方法。此法运用普遍，用料广泛，很多动植物原料都可作为拌的原料进行运用，拌具有制作精细、味型多样、菜品丰富等特点。
拌菜按其操作方法，成菜形式分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种。
一、拌味汁
拌味汁是把按要求调制好的味汁放入切好的原料中拌匀、装盘。运用此种方式的特点是原料与味汁拌匀入味，调味的浓淡容易掌握，但造型较差，菜肴如夫妻肺片、红油三丝等。
二、淋味汁
淋味汁是将经过熟处理后的原料晾冷后进行刀工处理装盘，在临走菜时将事先调好的味汁，淋入装盘的原料上即成。这种方式的特点是原料装盘造型好，但对调味要求难度大，装盘时不宜装得过多，菜肴如蒜泥白肉、姜汁肚丝、红油鸡块等。
三、蘸味汁
蘸味汁是将经初加工或初步熟处理后的原料，经刀工处理后装盘走菜时再将事先调制好的味汁放在味碟内一同上桌，由客人自蘸自食。这种方式的特点是：装盘造型好，客人对味的选择性大，但调味汁的用量较大，菜肴如两味鸡片、四味玻璃肚、风味烫皮兔等。
11.3.2炸收
炸收是将原料刀工处理后码味经油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油、干香滋润的烹调方法。炸收菜肴具有色泽棕红或金黄、滋润酥松、香鲜醇厚的特点。适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、猪排等。制作过程中，码味时对含糖较重的调料不宜码味，防止过油时糖焦化色深，掌握好过油的油温与过油时间是决定成菜后干香滋润的关键。作为冷菜过油时只能选用植物油。用炸收的方法制作的菜肴有芝麻肉丝、花椒鸡丁、陈皮兔丁、葱酥鱼、糖醋排骨等。
11.3.3卤
卤是将大块或整形的原料，经初步加工、初步熟处理后放入卤汁内煮至成熟入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、质软味厚的特点。
卤菜按其色泽分为红卤、白卤两种，红卤的卤汁中加糖色等有色调味品，成菜色泽红亮，如卤猪肉、卤猪蹄、卤鸭等；白卤的卤汁中不加糖色等调味品，成菜保持原料本色，如卤牛肉、白卤鸡等。
要使卤菜色美、味佳，卤水的制作是关键。首先是香料包的制作，各地厨师的香料包的配方有一定的差异，主要的有桂皮、三奈、八角、小茴、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻等，装入纱布袋内扎紧袋口，制卤时，先将冰糖压碎，用少许油炒成糖色，锅内掺清汤，烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结），连同香料包、糖色一起熬制，待有香味时放入卤制原料卤制成菜，卤水可反复使用。
卤制品要求粑软适度，成形不烂，肉熟骨离。原料下锅烧开后用中小火保持卤水微开为好，火过大会造成皮烂肉不熟的现象，卤水也会变得过浓，卤制过程中要随时翻动原料，使之受热均匀。
11.3.4熏
熏是将经初步加工或烹制成熟后的原料放入熏炉里，利用熏料的烟熏制成菜肴的烹调方法。熏制菜肴具有色泽美观光亮、有熏料的特殊芳香气味的特点。熏法有生熏和熟熏两种，生熏选用新鲜无异味、质地细嫩的原料，熟熏选用经过煮、卤、蒸、炸等方法熟处理的原料。熏料通常选用茶叶、柏树枝、锯末、花生壳、大米等。菜肴如樟茶鸭子、五香熏鱼、烟熏排骨等。
11.3.5糟醉
糟醉是将原料加工成较小的片、块、条，再用香糟或醪糟汁加入其他调味品制成的糟醉味汁，将原料定碗加入糟醉味汁，上笼用中火蒸制入味，冷后装盘成菜。其特点是糟香味浓，色泽淡雅，菜肴如糟醉冬笋、糟醉鱼条、醉鸡等。
11.3.6糖粘
糖粘又称挂霜，是将经过炸、炒后的原料放入熬好的糖汁内裹匀，晾冷后均匀地粘裹上一层糖霜的烹调方法。在制作过程中，熬糖是关键，必须用中火或小火，火力过大会造成焦糖，影响色泽口味。应掌握好熬糖的时间，原料下锅后及时端离火口，便于降温及原料的粘裹，如糖粘花仁，菜肴如酱酥桃仁、芝麻腰果、上霜芋片等。
11.3.7冻
冻是选用富含胶质的原料，经较长时间的熬制，使其充分溶化，冷却后凝结而成。富含胶质的原料如猪皮、猪蹄、琼脂、食用明胶，成菜后晶莹透明，柔嫩滑爽。冻可以按菜肴口味要求，制成咸味冻和甜味冻两种，如水晶花仁、水晶鸭方、桂花冻、龙眼果冻等。
11.3.8蜜汁
蜜汁是将原料加工成型后整齐装盘，加热成熟再淋上用冰糖、蜂糖，加水熬制成的浓稠糖汁。蜜汁菜品多选用无异味的原料：山药、番茄、红苕、老南瓜等。有些水果去皮后需用浸漂防止变色。菜肴如蜜汁桃脯、冰汁凉柚、蜜汁山药等。
11.3.9泡
泡是将原料加工处理后，放入盛有调好味的泡菜盐水坛中，泡制入味即成。泡菜具有选料广泛、色泽鲜艳、脆嫩爽口等特点。泡菜从口味上大致分为四个类型：即传统的盐水泡菜、咸甜泡菜、酸甜泡菜以及近几年流行的山椒汁、泡椒汁泡菜，典型的菜肴如泡豇豆、泡辣椒、跳水青笋、泡仔姜、山椒凤爪、山椒贡菜等。