【本章要点】
通过本章的学习，了解食物被污染的可能途径，食物污染的分类；熟悉被污染食物的变化，充分掌握食物中毒的分类及有毒的动植物食物的常见种类，发生食物中毒现象后的处理方法；理解并牢记《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四制”》的有关规定。
12.1食物的污染
食物原料、半成品、成品在生长、运输、储存、加工以及销售的各环节都有可能受到外来物质的影响，从而造成其卫生质量的明显下降，甚至危害食用者的身体健康，这种现象就叫食物的污染，按污染物不同可分为如下几种污染：
一、生物性污染
食物被外界其他生物所污染又分为微生物污染和寄生虫污染两大类。
1.微生物污染
微生物进入食物之后发生作用使食物成分和感官性状发生变化，严重污染会使食物变质、腐烂，微生物使不同的食物污染后所出现的现象是不同的。
（1）食物的腐烂对于富含蛋白质的肉类、水产类食物来说，在受到微生物污染后，蛋白质分解变质，从而发生变色、变味，产生恶臭等现象。
（2）食物的毒变对于富含多糖类营养物质（如含淀粉、纤维）的食物来说，在受霉菌污染后就会发生长色斑、长毛、发粘等现象。
（3）食物的酸败对于富含脂肪的食物来说，在微生物和氧的作用下变质，进而产生哈喇味而不能食用（四川俗称“哈喉”）的现象。
（4）食物的腐烂微生物从蔬菜、水果的伤口处入侵后，使之产生黑斑、发稀、软腐、干腐的现象。
（5）食物的发酵富含淀粉的食物在阴湿条件下受酵母菌的作用，从而变酸，产生气体，甚至发出酒味，直至变稀发臭的现象。
2.寄生虫及其虫卵的污染
寄生虫及其虫卵进入食物后，在烹调加工过程中未被清除或杀灭，就会使食用者食用后危害身体健康。这种污染现象主要发生在烹饪原料的生长、运输、储存的过程中。合理烹调、卫生操作就是清除这种污染影响的最有效手段之一。
二、化学性污染
当有毒有害的化学物质进入食物后，这种食物就是被化学物污染的食物，它主要可分为两类：
1.工业三废（废水、废气、废渣）、农药的污染：这些物质中含有大量于人体有害的化学物质，它们可能进入粮食、蔬菜、瓜果内或残留于表面，也可能进而进入禽、畜体内。人们食用了这些含有有害化学物质的食物后会因有害化学物质在体内积留而致病，甚至直接中毒。
2.不合理的烹调方式，使食物变质产生有害化学物质，如烟熏方式生产食物、炸制食品的油多次反复使用等。这些烹调方式都能使食品产生有害物质，甚至是致癌物质。
12.2食物中毒
食物中毒是由于吃了各种有毒的食物而引起急性疾病的总称，其症状与急性盲肠炎十分相似，其特点是突发性强，潜伏期很短，不传染给健康人，常有群发现象。食物中毒的常见种类如下：
一、细菌性食物中毒
食用被细菌严重污染了的食物后而引发的中毒，如被大肠杆菌、沙门氏菌等污染了的食物。为防止因这种污染而引发的食物中毒，科学保存食物、合理烹调以及坚持食品卫生制度就是每一个中式烹调工（员）应尽的职责。
二、有毒动植物食物中毒
1.毒菌中毒
此类中毒死亡率很高，防止方法是：购买食用菌场生产的鲜菌，不吃来历不明、不认识的野生菌，对杂菌要先煮5～7分钟，去汤汁后再加工。
2.四季豆中毒
防止中毒的方法是：无论是炒或是煮后凉拌都必须保证其熟透，否则都有中毒可能。
3.鲜黄花中毒
防止中毒的方法是：先用开水烫2～3分钟，再用冷水浸泡2小时后再食用，只能少吃，每次不多于50克。
4.发芽土豆中毒
防止中毒的方法是：先挖去芽及周围部分后再烹调煮透，存放土豆时要放在干净阴凉处以避免其发芽。
5.河豚鱼中毒
河豚鱼除富含血液的肌肉无毒外，其余部分如内膜、脑血液等均含有毒素，且毒性极强，误食一点也可致人死。防止中毒的方法是：只能在国家指定地点去购买已去毒的河豚鱼肌肉；坚持只使用鲜河豚鱼加工成的盐干品，坚持产品检验鉴定制度。
6.胆毒鱼中毒
青鱼、鲤鱼、草鱼的胆是有毒的，不能食用（有人以为可“明目”、“清热”），若开生时误破鱼胆，则应用白酒将鱼内腔中的胆汁溶去，并用清水冲洗。
7.血毒鱼中毒
黄鳝和鳗鱼的血有毒，其生血毒性强，必须开生后洗净血液，更不能生饮血液。
三、化学性食物中毒
1.砷中毒
含砷的化合物一般都有毒（如砒霜），引起食物砷中毒常常是使用了劣质化学酱油或吃了残留含砷农药的蔬菜的缘故。
2.铅中毒
这种中毒常是使用了含铅的器皿盛器饮料、食品。含铅的器皿有用铅锡合金制的酒壶、酒桶、温酒器以及劣质陶釉食具（含氧化铅）。
3.锌中毒
用镀锌铁皮制的容器盛装或加热食品，尤其是酸性食品。
4.亚硝酸盐中毒
肉制品增色时要加入硝酸盐、亚硝酸盐（俗称快硝）。食用这类食品前务必要清洗干净这些化学残留物，烹调时最好加醋。
12.3饮食卫生
饮食卫生是科学饮食的重要部分，它对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒，防止疾病发生，保障人民群众身体健康等有着重大现实意义。
12.3.1中式烹调工（员）的个人卫生要求
个人卫生指烹调工个人身体各部分与衣着的卫生，包括烹调工在饮食操作上的卫生。具体要求如下：
1.严禁在操作时吸烟吐痰。
2.上班时必须穿白色工作服，戴白色工作帽，接触或加工成菜时应戴白色口罩。工作用衣帽、口罩必须保持整齐清洁。
3.在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅内。
4.经常洗手、洗澡、理发、剪指甲、更换内衣。
5.注意防止各种传染病的感染，尤其是肠道传染病和皮肤传染病的感染。定期检查身体，接受预防注射。
12.3.2烹调工具卫生要求
烹饪用具是否卫生对食品卫生影响极大，使用不卫生的用具会引起多种食物或原料、半成品、成品之间的交叉污染。
一、开生及细加工的用具分开
刀、墩、案、抹布在开生与细加工时必须分开使用。因为禽类、鱼类的体表和体内都可能有病源细菌，如禽类常带有的沙门氏菌。如不分开，在开生时留在用具上的细菌甚至虫卵又会造使细加工原料的污染。
二、生熟分开
生料加工与熟食加工的刀、墩、案、抹布等用具要严格分开，尤其是加工熟食更应做到专人、专墩、专案、专刀、专抹布，以确保熟食不被污染。
三、用具分开
在菜肴、面点制作过程中，免不了要使用各种容器来盛装食物，在使用时必须把生熟盛具分开。
四、餐具分开
盛装菜品、熟食的餐具，如碗、碟、盘、杯等应做到专用，不能挪为他用，更不能混用。
12.3.3《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四制”》
本制度是在1960年由卫生部、商业部颁布执行的，它总结了搞好饮食卫生、有效地预防肠道传染病和食物中毒发生的经验。因此，它作为一项卫生法会被固定下来，时至今日，仍不减其意义。其内容是：
一、由原料到成品实行“四不”
1.采购员不买腐烂变质的原料。
2.保管验收员不收腐烂变质原料。
3.加工人员（烹调工）不用腐烂变质的原料。
4.营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品）。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”
1.生与熟隔离。
2.成品与半成品隔离。
3.食物与杂物、药物隔离。
4.食物与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽式开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1.勤洗手、剪指甲。
2.勤洗澡、理发。
3.勤洗衣服、被褥。
4.勤换工作服。