4.剩余的菜肴必须妥善保管
自助餐菜肴在制作过程中，往往有剩余的菜肴，有些菜肴可以再次食用，在保管时要等这些菜肴冷却后分类放入冷藏库保存，千万不能在菜肴还有很高的温度时就放入冰箱或冷藏库中，这样容易造成菜肴变质。同时，还要注意对剩菜肴加盖或用保鲜纸封存，防止冰箱水及其他物质侵入。
鸡尾酒会菜品与菜单设计
鸡尾酒会是欧美社会一种传统的宴请活动形式，以供应鸡尾酒（是用1～2种烈酒加入其他果汁及调和料而成）为主，配备一定数量的小吃、点心及冷菜等。这种酒会比较轻松活泼，随便自由，便于人们广泛地接触交谈。
一、鸡尾酒会的特点
（一）站立进餐，气氛活跃
鸡尾酒会一般不设主宾席，不设坐椅，只在餐厅的周边设少量的桌椅，为年老者或自愿落座者使用。大多数客人都站立进餐，随便走动，与会者不分高低贵贱，可以广泛交际，自由选择自己喜食的酒水和食品，气氛热烈而不拘束。
（二）形式灵活，不拘礼节
鸡尾酒会举办时间比较灵活，一般均在正餐前后举办，上午9：00～11：00，下午3：00～5：00或4：00～6：00比较合适，有的在正式宴会开始之前，举行鸡尾酒会，目的是一方面等客人到齐，一方面先来者之间相互交流，加深友谊。同时，鸡尾酒会在形式上较为自由，参加酒会的宾客可以迟到或早退，不受时间及礼节上的约束。
（三）适应面广，简便可行
鸡尾酒会适应面较广，欢聚、纪念、庆祝、告别、开业庆典、商务、交易等场合均可举办。在举办过程中，要比自助餐酒会及其他宴会简单，便于操作。
二、鸡尾酒会菜品的设计要求
鸡尾酒会菜单的内容要根据鸡尾酒会的主题、档次及特点而确定。
（一）必须根据酒会的主题来设计
举办鸡尾酒会的主题多种多样，有为庆祝、纪念重大的事件而举办的，有为欢聚、欢送、欢迎而举办的，还有用于商务活动、贸易交流等的鸡尾酒会。由于主题不同，人数有多有少，在设计菜品时，在菜点设置、展台布置上都要紧紧围绕主题。如在展台上用一些冰雕来作装饰品，最好根据主办单位要求雕刻与主题活动相关的雕品，不但可达到画龙点睛的目的，而且还起到装饰作用；在菜点安排上也要根据主题，拼摆成各种图案，烘托气氛。
（二）必须根据酒会档次来设计
鸡尾酒会的菜品必须根据主办单位的用餐标准、主题、规模、人数等因素来设计。在设计菜单时，一定要区别对待，如规模很大、标准较高，应在菜台布置上精心设计，菜点安排上不但要有小吃、点心、冷菜，还要有一些简易的热菜及客前烹制等；如规模较小，用餐标准不高，在菜台布置上就不必太豪华，菜点安排上提供一些点心小吃等菜品即可。
（三）必须根据酒会特点来设计
鸡尾酒会一般不设座位，而且以喝鸡尾酒为主，客人往往一只手端着酒杯，另一只手可以取其他食品食用。所以，在设计鸡尾酒菜品时，一是要选用用无骨、无壳、无筋的原料做成的菜肴；二是菜肴不宜太油腻；三是每一种菜点形态要小，大块原料必须切成小块，而且不能有连刀现象，要求每种食品最好用牙签或其他小匙等取食，主要目的是便于客人食用和相互交流。
三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法
1.鸡尾酒会菜单的设计内容
鸡尾酒会菜单菜点的内容一般有冷菜、干果、点心及简易的热菜等。
（1）冷菜类：有小香肠、叉烧、鹌鹑蛋、酸黄瓜、樱桃番茄等。
（2）干果类：有花生米、葡萄干、甜咸青果、腰果等。
（3）点心类：奶油蛋糕、巧克力饼干、面包托、三明治等。
（4）简易热菜类：炸虾球、脆皮鱼条、炸花菜、椒盐里脊等。
2.鸡尾酒会菜品设计的注意事项
（1）数量不宜太多。鸡尾酒会的菜点在品种及数量上不宜太多，因为大多数鸡尾酒会均是在正餐前举办，主要为了增加气氛，达到相互交流、加深友谊的目的，而不是要客人吃饱；它是正餐前的一种宴请形式。所以，在设计每一种菜品时，一定要控制数量，保证每人品尝每个品种1～3块即可，多了浪费，少了不够。
（2）口味不宜太浓。鸡尾酒会的菜点要小而干爽、不油腻，每种菜品不宜太酸、太甜、太辣、太刺激，而且要求所有的菜点不要勾芡、不要焦煳、不要汤水等。
（3）装盘不宜太满。鸡尾酒会菜点在制作装盘时，一要讲究卫生，尤其是在一些高档鸡尾酒会上，一般派专人在餐厅肉车上为宾客切割烤熟的牛肉、香肠、烤鸭等，工作人员的各种刀具、设备、工作服、工作帽绝对要干净，操作时必须戴上手套，不能用手直接接触原料。二对每一种食品装盘，既要讲究艺术性又不要装得太满。如果参加鸡尾酒会的人数太多，可分若干小组，每一小组的菜品应一样，也可将客人喜食的菜品，由服务人员端着来回穿梭于客人之间，使宾客们依个人喜好自行取用。这样既保证供应，又减少客人去菜台取菜因人多而感到拥挤的现象。
3.鸡尾酒会菜单实例
鸡尾酒会一般可分为经济型鸡尾酒会与高档型鸡尾酒会两大类。
冷菜类：
实例1.某酒店经济型鸡尾酒会菜单
（35元/位，另收酒水每位15元，总人数200人）五香鹌鹑蛋、香肠、鸡卷、叉烧鸭肉、酸辣黄瓜、樱桃番茄干果类：花生米、葡萄干、糖核桃、酸梅点心：
奶油小蛋糕、水果挞、泡芙、枣泥拉糕、面包托
鸡尾酒：
配置为4色
冷菜类：
实例2.某酒店高档鸡尾酒会菜单
（80元/位，另收酒水每位20元，总人数500人）鸡卷、盐水鸭肉、叉烧肉、酒醉鸽蛋、橙汁虾球、熏鱼、五香牛肉、葱油黄瓜、咖喱冬笋、樱桃番茄干果类：炸腰果、甜咸青果、葡萄干、糖核桃仁、挂霜松子仁、金橘饼小吃类：
炸龙虾片、炸土豆条、牛肉干、鱼脯干
点心类：
巧克力蛋糕、泡芙、水果挞、薄荷莫士饼、虾饺、小烧卖、小馒头、炸春卷、三明治、面包托简易热菜类：香炸虾球、脆皮银鱼、椒盐里脊、牙签羊肉串、炸花菜、炸藕夹肉车表演菜：
烤牛腿、片皮烤鸭、片皮乳猪
鸡尾酒：
配置4～6色
四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项
鸡尾酒会菜肴的制作要求与自助餐菜肴的制作要求基本相似，本节不再分述。
客房送餐菜品与菜单的设计
客房送餐菜品主要是为那些因某种原因不能或不愿去餐厅就餐，或在开餐时间以外要求用餐的客人所设计的。
一、客房送餐菜品的特点
客房送餐菜品与常用的菜单设计有很大的区别。
（一）菜品制作简单
客房送餐菜品在设计上应选用一些制作工艺简便、加热时间较短的菜品。因为一旦客人需要在房内用餐，必须根据客人的就餐要求，用送餐车及保温设备，由服务员准时正确送至客人的房内。否则，很难满足客人的客房就餐要求。
（二）菜品品种较少
客房送餐菜品的品种不宜太多，要做到少而精，品种搭配要合适。因为客房送餐供应时间长，如果品种太多，会涉及较多的人工和设备，有些原料及菜品很难保证供应，反而引起客人的不满，也影响饭店的声誉。
（三）菜品质量较高
客房送餐菜品应选用原料新鲜、品质较高、富有地方特色的品种。这些菜品不但口感好，而且营养丰富、色泽鲜艳，达到色、香、味、形俱佳的效果。
（四）菜品价格较贵
客房送餐菜品售价要比其他就餐形式者价格贵一些，因为饭店为了满足这些房内用餐客人的特殊需求，必须增加必要的送餐设备和人员。要求房内用餐的客人，为求方便一般对价格不是太敏感，只要定价合理、服务优质，客人均能接受。
二、客房送餐菜品的设计要求
客房送餐菜品设计要根据饭店的档次及用餐对象做到套餐与零点菜品并立、早餐与正餐并重、中餐与西餐并存。
（一）套餐与零点菜品并立
客房送餐菜品的设计应考虑到客人的多种多样，因为住店客人有外国人，也有中国人，有健康人，也有亚健康人，他们的要求不一样，如外国人喜喝牛奶，吃面包；中国人喜喝绿茶，吃包子等；糖尿病客人不敢吃甜食，甲亢病人不敢吃含碘太多的食品等。所以，客房送餐菜品设计既要设计套餐式，又要设计一些零点菜品，以满足不同客人的饮食需求。
（二）早餐与正餐并重
一般客房送餐菜品设计都以早餐为主，而忽视了正餐的内容，对一些不愿去餐厅就餐，或在开餐时间以外要求在房内用正餐的客人，就没有菜单可点。所以，在设计客房送餐菜单时，要全面考虑客人的需求，菜单中有早餐菜单，也有正餐菜单（午、晚餐菜单）。这样不但方便了客人，而且有利于厨房预先做好准备。
（三）中餐与西餐并存
客房送餐菜单在设计时，要考虑到中外客人的饮食需求，既要有西餐的内容，又要有中餐的内容，客人可以根据菜单内容，自由地选择自己喜食的菜品。
三、客房送餐菜单的设计方法
（一）客房送餐菜单的设计内容
客房送餐菜单按销售形式一般可分为套餐菜单与零点菜单。
1.客房套餐菜单内容客房套餐菜单又可分欧陆式、美式、地方式三种。
（1）欧陆式，一般以果汁、麦片、面包类菜肴、饮品等为主。
（2）美式，一般以果汁、麦片、蛋类菜肴、饮品等为主。
（3）地方式，一般以有地方特色的菜点、饮品等为主。
2.客房零点菜单内容
客房零点菜单又可分为果汁与鲜果、谷麦类、面包类、蛋类、地方风味、饮品等。
（1）果汁与鲜果，有西柚汁、胡萝卜汁、新鲜水果等。
（2）谷麦类，有麦片、玉米片等。
（3）面包类，有牛角包、丹麦包等。
（4）蛋类，有煎鸡蛋、煮蛋等。
（5）地方风味，具有地方特色的菜点、饮品等。
（6）饮品，有茶、咖啡等。
（二）客房送餐菜单设计中的注意事项
1.要规定客房送餐的时间
客房送餐一般分为早餐与全日送餐两种。在设计菜单时，必须写明各餐别的送餐时间。如早餐一般规定在6：00～10：00为宜，全日餐应视酒店星级标准的高低来决定送餐的时间，一般要求五星级饭店24小时保证房内用餐的供给，星级略低的饭店在房内用餐的供给时间可略作变动。
2.要明确订餐方法
客房送餐菜单在设计中要写明订餐的方法，如需要什么菜品，可以直接在菜单上打“√”，可写明所需用餐时间等；也可用电话订餐，但在菜单中必须注明联系电话及联系部门或何人，便于客人随时订餐。
3.要确定菜品的分量
客房送餐菜单中每一个菜品都应注明售价及是否另加服务费，对每个菜品的分量也应作明确的规定（有些菜单上不注明，但厨房内必须要掌握），在菜肴制作中按标准化、规范化操作，保证菜肴质量。
（三）客房送餐菜单设计实例
一般按餐别可分为早餐菜单与全日菜单两种。
1.某五星级酒店客房送餐早餐菜单
（1）早餐零点菜单
（2）早餐套餐
2.某五星级酒店客房全日送餐菜单
（1）全日零点菜单
（2）全日套餐菜单
四、制作客房送餐菜肴的注意事项
客房送餐菜肴的制作与零点菜肴的制作要求基本相似，但必须注意如下几点：
（1）菜肴盛装时，不宜太满。尤其有汤汁的菜肴，更要注意盛器的选用及数量的控制，否则因汤汁外溢而影响菜肴卫生与客房地毯卫生。
（2）菜肴送餐时要注意保温。因为很多酒店客房离厨房的距离很远，如不使用保温设备，很容易使菜变冷或变味而影响菜肴质量。总之，特种餐菜单的设计种类很多，如早茶菜单、航空菜单、儿童菜单、糖尿病人菜单等等，只要在工作实践中不断的探讨和总结，将使各种特种餐菜单的设计更加科学合理。
本章小结
本章较全面地介绍了特种餐中的火锅菜单、自助餐菜单、鸡尾酒会菜单及客房送餐菜单与菜品的设计特点、要求和方法，并分述这些菜单与菜品在设计中应注意哪些事项，且均附有实例，同时还强调了这些菜单在菜肴制作中必须掌握的关键。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.常见火锅可分哪几大类？举例说明。
2.火锅菜单与菜品的设计与其他菜相比有何特点？其设计要求有哪些？
3.自助餐菜单与菜品设计的特点有哪些？
4.在设计自助餐菜单时应注意哪些事项？
5.鸡尾酒会有何特点？设计鸡尾酒会菜单与菜品时有哪些要求？
6.客房送餐菜单与菜品设计的特点有哪些？其要求怎样？
二、职业能力应用题
1.试设计一份自助火锅菜单，要求如下：
（1）售价每位50元，另收座汤10元，销售毛利率48%。
（2）品种做到荤素搭配，比例各占50%，品种数量不少于30种，座汤不少于3种。
2.怎样制作自助餐菜肴？举例说明。
3.根据你所学的知识，设计一份100人的经济型鸡尾酒会菜单，售价每位38元，销售毛利率55%。
4.制作客房送餐菜肴时，应注意哪几点？为什么？