学习目标
掌握中式宴席菜品与菜单的设计与制作
熟悉中西结合宴席菜单与菜品的特点
了解大型宴席菜单与菜品的设计方法
掌握特殊宴席菜肴的制作要领
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等礼仪来款待客人的一种聚餐形式。宴席菜单设计与制作是构成宴席的重要组成部分，其水平高低是举办宴席成败的关键，所以，要求设计者不但要具备烹饪工艺学、烹饪原料学、烹饪美学、食品营养卫生学、饮食心理学、成本控制等方面的知识，而且还应具备较高的创新能力和组织能力。
中式宴席菜品与菜单设计
我国宴席菜设计与制作源远流长，博大精深，历代名厨大师设计和制作的各种名宴佳肴，为世人留下了很多风格各异、脍炙人口的菜品。
一、中式宴席菜的特点
（一）注重烹饪原料的选择
宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型、色泽的确定，必须结合季节特点设计和制作。可以优先选择时令烹饪原料，既体现中式菜点特色，又提高宴席档次，吸引客人就餐，引导餐饮时尚。在色调上，在寒冷的冬季菜点色调应以暖色调为主，而在炎热的夏季菜点色调应以冷色调为主；在味型上，冬季宴席菜点口味应偏重些，夏季宴席菜点应以清淡为主。
（二）精于菜点的组配
宴席菜点的组配要准确把握客人的特点、参加宴席的人数，以就餐者实际的需求出发，组合成一套完整的宴席菜单。宴席菜点的数量是指组配宴席菜点总数量与每道菜点的分量，确定宴席菜点的数量是菜品设计的重要环节。
在宴席成本确定的情况下，菜点的组合应以就餐人数为依据，菜点的数量应直接与宴席档次和客人需求联系起来加以考虑，在数量上，应以每人平均500克左右的菜点为基数。宴席菜点结构必须合理，要注重营养搭配，保持菜点的酸碱平衡。
（三）突出了宴席的主题风格
宴席菜点的设计要分清主次，突出重点。宴席主题要与菜点制作相联系，如寿庆宴席、生日宴席、新婚宴席、庆典宴席等。在突出宴席的主题风格时，要发挥所长，亮出名菜名点，反映地方特色，展示本地本店烹饪技术专长，充分选择名、特原料，利用独创技法，达到新颖别致的效果。
（四）菜点结构多变
宴席菜就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声应富有节奏和旋律。在菜品设计中，既要注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。一桌宴席菜点，从冷菜到热菜，通常由多道菜品组成，应充分显示菜品不同的个性，使菜点在色、香、味、形、质等几方面富有变化，并在上菜的顺序上有节奏感。
（五）体现宴席菜点的层次感
宴席菜点设计既要体现餐饮潮流，又要有层次感。高档宴席组配要求以精、巧、雅、优为原则，菜品制作要突出主题，菜点的件数不宜过多，质量要精；中档的宴席组配以美味、营养、适口、实惠为原则，菜点的件数、质量比较适中；低档宴席组配以实惠、经济、可口、量足为原则，菜点件数不能过少。
二、中式宴席菜品的设计要求
（一）菜式风格的统一性
宴席菜点不是简单的拼凑，而是通过一系列烹饪制作与技艺进行的科学合理的组合，形成统一的风格。在设计宴席菜时，要求宴席主题明确，突出重点，即宴席菜单的前奏和尾声服从主题的需要；突出重点，就是宴席菜点中要突出大菜，大菜中又要突出头菜，其使用的烹饪原料、制作工艺与菜品要求都要高出一筹，以带动整桌宴席。力求菜点的新颖，充分展示当地饮食习俗和风土人情，使客人一朝品尝，回味无穷。
（二）组配工艺的丰富性
科学组配也是一个重要环节，应结合季节特点设计菜点的味型，冬季以浓香味型为主，夏季以清淡味型为主，秋季以辛辣味型为主，春季偏向酸味型；而菜点温度更要结合季节变化，冬季菜点热度要高些，夏季温度要适中。
（三）烹饪技术的多变性
宴席菜点的变化，在很大程度上取决于变化多端的烹调方法。各地均有具地方特色的烹饪技法是形成丰富多彩的菜肴的重要因素。一桌宴席菜点，在设计和制作时，要利用不同烹调方法提升宴席菜点的档次，它也是衡量烹饪技术水平高低的重要标志之一。若宴席菜点制作技法单调，烹饪原料档次再高，给就餐者留下的印象也不会深刻。而多种烹饪方法的组合，会使宴席菜点变得丰富多彩。通过烹饪原料、加工、烹调、味型、菜式的互相调配，可使整桌宴席菜点在色、香、味、形、质、器等几方面达到理想的效果。
（四）实施过程的周密性
宴席菜点牵涉面广，烹制难度大，工序和加工流程较复杂，技术水平要求高，所以，工作人员应全力以赴。周密的准备是保证宴席顺利完成的重要环节。首先要编制宴席菜单，制订工作方案，烹饪材料的采购与初步加工、烹调制作与主厨选定、配备餐具等要逐一落实。在开餐前再次对上述各方面进行全面检查，遇到特殊情况及时解决。厨师长是宴席菜单设计和制作的指挥者和组织者，应熟练宴席业务，亲临现场指挥，合理调配厨师技术力量，参与整个宴席制作的全过程。
三、中式宴席菜单的设计方法
宴席菜单的设计原则和宴席制作的具体要求需用文字形式下达，以便工作人员实施。宴席菜单的编制通常有两种形式：一是简单式，只列菜名，适合有丰富经验的烹饪厨师使用，这是社会上较为流行的形式；另一种是表格式，除了菜名，还需列示烹饪原料、烹制方法、味型、特点、品质要求等，分门别类列出，适合于烹饪初学者，一般新开业大型酒店采用此方法。
（一）中式宴席菜单的设计步骤
1.菜点的合理分配
宴席菜单在编制时，一是要选择合适的菜点，二是要将它们按宴席的要求和饮食习俗按一定顺序排列起来，使其与宴席风格相符合。如宴席菜单的类别、每类菜品的数量、各种菜点的规格等，所有这些都与宴席的档次密切相关。
在设计宴席菜单时要遵循“按质论价”的原则，防止菜品组配不合理。一般采用按照中式宴席的格局，合理组配宴席菜品，分为冷菜、热菜、点心、水果等，还要做好宴席菜品成本的分配，以确定菜点的选用范围。
2.必用菜点的确定
必用菜点的选择，应以宴席菜单编制原则为前提，还要分清主次详略。通常采用如下步骤：
（1）要考虑就餐者的具体要求。
（2）考虑饮食习俗，在选用菜点上尽量显示当地风味。
（3）要发挥酒店烹饪特色，推出厨师特选，突出本店名菜点。
（4）要充分考虑能显示宴席主题的菜点，展示宴席的特色。
（5）要考虑时令特色菜点，选择富有特色的地方原料。
（6）要考虑烹饪原料的供应情况，适当安排一些价廉物美的菜点，便于合理调配宴席成本。
3.确定主要菜点
宴席的主要菜点是整桌宴席的主角，对于主要菜点，各地区餐饮界一般以头菜来作为整桌宴席的“核心”。因此，首先要选择好头菜，在用料、口味、技法、装盘、点缀等方面的标准要讲究。头菜确定以后，其他菜点选择都要围绕头菜来组配，在质量和规格上要与头菜相适应，力求起到衬托头菜、突出主题的作用。
4.宴席菜单的附加说明
送厨房的宴席菜单的附加说明，作为宴席菜单的补充和完善可以增加菜单的实用性，充分发挥指导作用。宴席菜单的附加说明通常包括以下内容：
（1）宴席的风味特色、适用季节和就餐者要求。
（2）说明宴席规格、宴席主题和办宴席的目的。
（3）列齐所用烹饪原料和餐具。
（4）写清宴席菜单出处和掌握的有关具体信息。
（5）介绍重点菜点的制作要求和整桌宴席的具体要求。
（二）中式宴席菜单的组成内容中式宴席菜单一般由冷菜、热菜、甜菜、素菜、汤菜、点心组成。1.冷菜通常造型美观、形态各异，作为“前奏曲”来吸引客人。在组配时，要求荤素兼备，质精味美，诱人食欲。冷菜道数一般以就餐人数而定，其荤素用料为二比一，或者荤素各半。如盐水鸭、陈皮牛肉、香糟鱼、酸辣白菜等。有时配上主盘，如潮式卤水拼、艺术冷盘等。
2.热菜
热菜中，头菜烹饪原料以山珍海味、家畜家禽为主，要求刀工细腻，现烹现吃，烹制过程复杂。上菜时，质优者先上，质次者后上，突出山珍海味，以显示宴席规格。如木瓜燕窝、鲍汁扣鹅掌、鸡汁鱼翅、兰花鲍脯作为主菜。还有大菜，由2～4道组成，在制作上讲究风格，相互烘托整桌宴席的主要菜品，如松鼠鳜鱼、蟹粉狮子头、潮式冻蟹、脆皮乳鸽等。
3.甜菜
甜菜泛指一切甜味食品，其品种丰富、风味独特，视季节和宴席而定，并结合宴席档次综合考虑，如拔丝苹果、冰糖湘莲、蜜汁山芋、桂花芋艿等。
4.素菜
素菜在宴会中一要选时令菜，二要取其精华，三要精心烹制，四要适当艺术造型，如大煮干丝、蟹粉豆腐、上汤菜胆、砂锅菜核等。
5.汤菜
宴席中的汤菜种类繁多，制作时调配严格，如茯苓龟汤、枸杞炖草鸡、天目湖鱼头、高汤鱼圆等，通常配2道汤。
6.点心
宴席点心在制作上讲究造型，注重款式，制作精细，如素菜小包、富贵虾饺、香煎地瓜饼、叉烧酥等，一般配2～4道。
（三）中式宴席菜单设计的注意事项
（1）宴席菜单的设计根据档次和就餐人数确定菜品数量和质量。
（2）菜单的菜肴品种在营养、口味、烹调、色泽上要满足消费者需要。
（3）菜单中菜品要显示宴席主题，展示地方特色。
（4）宴席菜单在设计时要做好菜品的成本控制。
（5）选择主要菜品还要考虑厨房技术状况、设备以及原料供应等因素。
（四）中式宴席菜单实例
四、中式宴席菜肴制作的注意事项
（一）组织货源
根据宴席菜单的菜品要求确定各种原料的规格、质量及数量，向采购部提出购货。采购部选择合适的采购渠道进行采购活动。在订货时，一定要明确采购原料的质量、规格、数量和到货时间，这是宴席菜肴制作的基础。
（二）合理加工原料
原料的合理加工是保证菜品质量的前提。首先要根据宴席菜单的要求严格操作程序，同时还要控制原料加工的数量。高档宴席菜单一般选用山珍海味等高档原料，有些干货原料必须预先进行涨发、加工、烹调等，要认真操作，确保菜品质量。
（三）科学组配
要严格按照制定的菜品标准进行加工，在配制时，要根据宴席菜单标准合理配菜，又要考虑菜肴的色、香、味、形及膳食的营养平衡。
（四）精心烹制
宴席菜品的制作过程直接关系到菜品的质量，要以标准菜谱为指南，做好菜品预热处理和特殊调味品的制作，耐火菜品要事先烹调，控制好上菜的速度等，使菜品色、香、味、形、器俱佳。
（五）有效控制成本
烹制宴席菜品时，还要做到合理利用原料，做到物尽其用。减少对原料的浪费，为企业创造最佳的经济效益。
中西结合宴席菜品与菜单设计（选学）
在中国传统的宴席基础上，吸取西式宴席的独特风味和中式宴席特色，两者结合而形成的新式宴席，近年来在餐饮界颇为流行，是中西饮食文化交流的产物，通常有自助餐式宴席、冷餐酒会式宴席、鸡尾酒会式宴席、茶会式宴席、中西合璧式宴席等，深受各界人士的欢迎。
一、中西结合宴席菜的特点
（一）宴席气氛活跃，形式多种多样
这类宴席，形式多样，气氛活跃，其最大特点是采用中式和西式两种服务交叉进行，有利于菜品的区分，体现中西结合饮食文化风格，增添宴席气氛和点缀就餐环境，使客人感受异国情调。
（二）菜品中西合璧，风味别具一格
冷餐酒会、鸡尾酒会这种宴席通常是以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，将各式菜品集中放置于展台上，宾主自主挑选喜食的菜点和饮料，自由交谈，不受传统宴席礼节约束，便于交流和外交活动。这种自助式就餐方式，具有节约宴席成本、烹饪原料浪费少、便于预先准备、节省时间、客人选择菜点范围大等优点。同时，讲究色泽和荤素搭配，口味富于变化，注重西式调味品运用，热菜采用加热保温设备，便于较长时间保持菜点温度。
（三）现场烹饪菜肴，增加宴席氛围
这类宴席在菜品组配上增添了西式菜品，并且有些菜肴在餐厅中进行现场烹饪，让客人观摩，为宴席增添乐趣。常见现场烹饪菜品有西式煎牛排、煲仔极品翅、日式银鳕鱼、黄油焗大虾、黑椒煎羊排等。
二、中西结合宴席菜的要求
（一）中西菜点配置比例要合理
在制定宴席菜单时，要根据消费者要求，注意中、西菜点配置的比例，以免在菜单中中式菜点的比重过大，给人感觉是中式宴席；也不要西式菜点占大部分，给客人感觉是西式宴席，最好中西菜点两者各占一定的比例。还要根据就餐者的人数、档次、要求全面衡量，制定合理菜品结构。
（二）注重菜品的统一协调
中西结合宴席的各类菜品搭配要合理，两者菜式及所用原料不宜相同，不要重复使用某一种原料。在烹调方法和口味上要注重变化。例如，西餐有烤鸡，中餐就不能再安排烤鸡了，否则，宴席效果就会受到影响。
（三）合理安排上菜顺序
在中西结合宴席的菜品烹制过程中，由于在两个厨房分别完成，在制定菜单时要考虑上菜顺序，以免造成上菜过程不统一，影响客人就餐。
三、中西结合宴席菜单的设计方法
中西式结合宴席菜单设计不同于一般宴席菜单设计，它必须以中西宴席菜品为中心，以宴席特色为导向进行设计。它是将不同菜式风味进行适当的组合，成为一种全新风格的宴席。
（一）中西式结合宴席菜单的组成内容
中西式结合宴席菜单的内容包括冷菜、色拉、中菜、西菜、汤、点心、甜品、水果等。中式菜品和西式菜品在类别、品种、烹调方法等方面应各占一定的比例。
（二）中西式结合宴席菜单设计注意事项
（1）菜品上菜顺序严格按照要求进行编排。
（2）菜品的品种尽量满足消费者的特殊需求。
（3）选择好组合方式，考虑中西式菜品组合之间的联系。
（4）菜单组配营养要合理，以满足人们的营养需求。
（三）中西结合式宴席菜单实例
四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项
（一）精心准备货源
选料是中西结合宴席制作的重要环节，包括对各种原料的采购、鉴别与选择。特别是西餐所用原料一定要提前准备，保证供应。
（二）合理安排人员
由于中西结合宴席是由中西两厨房共同制作，厨师长要合理地组织人员，根据宴席菜单明确分工，认真做好中西餐原料的切配加工、调味品的准备、原料的初步熟处理等。
（三）重视烹饪过程
烹制菜肴时要严格按照每道菜的标准菜谱的正确加工程序进行，首先，炉灶间必须充分做好开餐前的准备工作，对各种菜品的预热处理要统一协调，特殊调味品的预制工作要提前准备，对于一些特殊菜品需长时间加热的要事先烹调。其次，要控制好上菜的程序与节奏，要有专人负责协调这类宴席的上菜工作。
大型宴席菜品与菜单设计（选学）
大型宴席通常都有特定的主题，如国际友好往来、各种庆典活动等。这类宴席有着明确的目的和意义，参加人数众多，要求高，整个宴席都围绕主题进行。
一、大型宴席菜的特点
（一）宴席规模大，气氛隆重