大型宴席参加人数多，场面豪华，对菜品要求高，要突出主题，并有严格的开宴程序及上菜要求，举办者必须具有较高的组织能力。
（二）菜肴制作工作量大，菜品制作讲究
这种宴席因菜肴制作数量多、工作量大，事先要做充分的准备工作，服务程序要严格按设计的要求及规定进行，以免临场忙乱，影响整个宴席的进程和菜品质量。
二、大型宴席菜的设计要求
（一）确定宴席菜内容
宴席菜内容的确定主要根据就餐人数、对象、标准、原料的供应情况、厨师的技术水平和设备条件来制定。具体要明确菜品的名称、烹调方法、数量、荤素搭配比例及装盘的类型和形态。
（二）烹饪用料的计量
菜品内容确定后，通过对每道菜所用原料的分析和预算，并根据大型宴席的桌数，算出烹饪原料的数量，并加以成本核算。如达不到所规定的利润标准，要及时更换菜单内容，保证菜单的质量和数量的准确性。
（三）厨房人员安排合理
菜品内容一旦确定后，要明确总负责人，各项工作按现有厨师的技术水平具体分工，做到分工明确，负责到人，使各项工作按设计要求，有条不紊地进行。
三、大型宴席菜单的设计方法
设计大型宴席菜单首先要确定宴席主题，根据宴席档次及客人要求来设计菜单内容，以确定主要菜点和必用菜点。这类宴席菜单的设计方法，有时采用集体讨论法来确定菜品，因为宴席规模大，参加人数多，组织难度大，要争取做到万无一失。
四、大型宴席菜单的设计实例
五、制作大型宴席菜肴的注意事项
（一）烹饪原料
从原料的定量采购到初步加工都要精心组织，对干货原料要提前进行涨发，并根据季节变化，对需要初步加工的原料，应尽早加工，并要妥善保管，各种原料准备工作尽量充分、正确，符合烹调要求。
（二）菜品制作
大型宴席就餐人数较多，需要的菜品数量大，集中在开宴时进行烹制就显得时间紧迫，很可能耽误开宴的时间。所以，必须在条件允许的情况下，提前烹制成部分菜品。对一些需要保持鲜嫩和颜色的菜品则即时烹制。
（三）盛器
大型宴席所用的各种规格的碟、盘等盛器特别多，必须在装盘前彻底清洗、消毒、烘干。凡是宴席所用的盛器必须数量准确，规格齐备，无破损现象。
（四）装盘
菜品的装盘是宴席设计的最后一道工序，要根据宴席的桌数、厨师技术力量和装盘的繁简，在时间上作出正确的估计。如果设备好，气温不太高，有些菜肴可适当提前装盘。尽量一道菜走完接着准备下一道菜，以免造成紧张忙乱，影响正常上菜程序。在装盘过程中，必须分工负责、检查督促，并认真执行。装盘完毕后，还要做好点缀工作，形成整体美效果。
特殊宴席菜品与菜单设计
特殊宴席就是在烹饪原料运用上、烹调方法上和宴席形式上具有一定特色，往往用一种或同类的原料采用不同的烹调技法制出口味各异的菜品，以宴席的规格要求组合起来，如全鸭宴、全羊宴、全鱼宴、全素宴等。
一、特殊宴席菜的特点
（一）选择原料严格
特殊宴席设计成功与否取决于设计的科学性、合理性，同时还取决于原料的选择和厨师技艺的高低。特殊宴席菜十分注重原料的合理选用，通常以一种原料为主，采用各种烹调技法制作成各种菜品。不同原料、不同部位的品质各有特点。如猪肉，前腿肉精中夹肥质粗而老韧，后腿肉精多肥少，里脊肉鲜嫩异常。制作菜品时应根据烹饪之需合理选用原料，肋条肉制作东坡煨肉、大排肉制作南乳炸猪排，蹄膀制作冰糖扒蹄，里脊制作尖椒炒里脊等。
（二）烹饪技法各异
特殊宴席菜更加体现因材施艺，可以说是形成特殊宴席菜品多样化的原因之一。因材施艺就是根据原料特点，采用不同的烹饪方法和巧妙切配组合，制成特殊宴席菜品，其菜品主料单一，其色、香、味、形各异，别具一格。
（三）菜品组配巧妙
制作特殊宴席对于菜品造型非常讲究，对同一种烹饪原料要采用不同的造型技法和组配工艺，使宴席菜品丰富多彩、艺术性强。在色泽上则讲究各菜品之间要有区别。所以，在整体设计时要全面考虑，在原料的搭配上要科学、巧妙，富有时代气息。
二、特殊宴席菜的设计要求
（一）突出菜品的地方性
特殊宴席菜尽量以当地土特产为原料，结合各种烹饪技法，烹制出风味独特的菜品。例如江南盛产鸭，可制作“全鸭宴”，北方盛产羊，可制作“全羊席”等。
（二）讲究菜品组合的科学性
制作这类宴席，由于主料单一，菜品变化要求高，加工难度大，因此，菜点的组合更要讲究科学合理，搭配时要考虑突出烹饪特色，菜品与菜品之间既要形式统一，又要讲究营养均衡，充分显示宴席的独特。
（三）显示烹调技艺的特殊性
特殊宴席菜一般以某一种原料为主，菜点主题要围绕这种原料展开。设计菜单时要考虑到原料的局限性，必须巧妙采用多种辅料和各种烹调方法方能制作出各种美味佳肴。
三、特殊宴席菜单的设计方法
在设计上一般采用以某种菜品原料和某一主题宴席为指导思想。首先确定宴席菜单的主要菜品，再配置辅助原料，用现代制作菜品的工艺流程，配制出特殊宴席菜肴。
（一）特殊宴席菜单的内容
一般分为冷菜类、热菜类、素菜类、点心类、汤类、水果类等。
（1）冷菜类：基本上以某一种原料或某一主题为中心的菜品。一般为8个单盘，例如全鳝宴冷菜有脆鳝、鳝酥、炝虎尾等。
（2）热菜类：一般安排6～8道菜品为宜。如全鸭宴可上烧鸭、金牌火鸭卷、白玉烤鸭羹、宫保鸭丁、香酥肥鸭等。
（3）素菜类：一般安排1～2道菜品为宜，选用与特殊宴席主题相近的原料制作，如全鸭宴的烤鸭煮干丝、全蟹宴的蟹粉豆腐等。
（4）点心类：一般安排2～4道点心为宜，应是尽量与宴席主题相关的点心品种。如全鱼宴的鱼汤小刀面、全蟹宴的蟹黄汤包等。
（5）汤类：一般配以1道羹菜和1道某一原料烹制的汤菜。
（6）水果类：一般配以时令水果为佳，把多种水果拼为一盘。
（二）特殊宴席菜单设计的注意事项
1.突出特殊宴席的主题
宴会的主题不同，其组成菜品的形式就有所不同。特殊宴席必须按照某一主题来设计宴席菜品，尽量满足消费者的各种需求。
2.菜点命名要富有内涵
菜品的命名既要让客人读懂内涵，又要使客人产生食欲和联想，回味无穷。特殊宴席菜命名还应结合宴席特点，既显得不落俗套，又能突出宴会主题，增加气氛。
3.菜点要有独创性
特殊宴席菜点无论在整体设计上，还是单个设计上，都要有独创性，否则，就难以吸引客人。宴席菜单设计必须显示特色，表现出酒店宴席菜点的个性及时代特征，让客人在享受宴席的同时，得到文化艺术的熏陶。
创造性地设计特殊宴席菜点可从以下两方面考虑。
（1）对传统特殊宴席应采取继承与发扬相结合的方法。发扬传统特殊宴席菜的特色，并对传统特殊宴席菜作深刻的分析，取其精华，再进行改良和创新。
（2）结合时代背景，创新菜点。现代人参加宴席有各种各样的心理，应当设计一些能让人们学到知识、获得灵感的特殊宴席菜。
4.重视面点的配置
一桌丰盛的美味佳肴，若没有点心配合，就好比红花没有绿叶衬。在饮食行业中有句俗语：“无点不成席。”点心是特殊宴席菜单中不可分割的一个整体。
（三）特殊宴席菜单设计实例
四、制作特殊宴席菜点的注意事项
制作这类宴席的关键在于生产环节，厨房各岗位要共同负责，首先，原料数量要根据整桌宴席就餐人数来确定，做到合理利用原料；其次，菜肴制作过程中尽量选择不同技法，餐具的配套、上菜程序的衔接等各项协调工作，则由有经验的厨师长负责，以保证每道菜品都能按质、按量、按时地上桌。
本章小结
本章较全面地阐述了宴席菜及菜单设计与制作的特点，并根据各种类型宴席的特点提出了宴席菜与菜单设计的具体要求、内容、注意事项。对有关菜单实例进行了详细的列举，做到理论联系实际，通过学习使学生系统地掌握宴席设计与菜肴制作的注意事项。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.中式宴席菜单与菜品设计与制作的特点和要求是什么？
2.中西结合宴席的特点有哪些方面？
3.简述中西结合宴席菜单与菜品设计要求和方法。
4.试述大型宴席菜单与菜品设计要求。
5.特殊宴席菜单与菜品的设计要求有哪些？
6.中式宴席菜单与菜品设计的注意事项包括哪几方面？
7.中式宴席菜肴制作要求有哪些？
二、职业能力应用题
1.根据特殊宴席要求设计菜单一份
（1）季节：春季
（2）主题：全鱼宴席
（3）标准：每桌10人，800元一桌
2.根据中西结合宴席要求设计菜单一份
（1）季节：冬季
（2）主题：新春佳节宴
（3）标准：每桌10人，1400元一桌
3.中式宴席菜单的组成内容有哪些？请举例说明。
菜单与菜品的设计
学习目标
全面理解美食节的特点和菜单与菜品的制定原则
掌握美食节菜单与菜品的设计步骤
掌握美食节菜肴的制作要求
懂得美食节菜肴制作的注意事项
美食节，又称为食品节，它是一些具有一定实力的餐饮企业在正常经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品的促销活动，也可以说，美食节是餐饮企业名菜名点的展示会。美食节给了餐饮经营者全面展示自己烹饪技术实力的机会，在一定程度上丰富了餐饮企业经营的内容。美食节菜单涉及到方方面面，经营者应了解美食节特点，紧紧围绕潜在市场需求，综合考虑餐饮规模、厨师技术水平和设备状况来设计和制作美食节菜单。
的特点和菜单的制定原则
一、美食节的特点
美食节是在餐饮企业正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动，具有诸多特点。
（一）餐饮产品的多样性
各种美食节的活动内容、活动方式和菜点品种都不完全相同，如“江苏菜美食节”，其产品内容主要是江苏地区的名菜名点的展示；“江鲜美食节”，其产品内容主要是用长江水产制作的乡土菜肴；“法国食品节”的内容则以法式大菜为主体。美食节活动的菜品大多数是根据计划、活动内容、活动方式单独设计的。对于相邻两次美食节活动而言，其餐饮产品的内容和菜单完全不同。
（二）经营方式的灵活性
美食节是现代餐饮竞争的产物，餐饮经营者可以通过美食节采用灵活多样的经营方式，如海鲜美食周、时令菜点美食周、野外烧烤节等。其活动内容、活动方式大多是根据餐饮市场的环境机遇和市场竞争需要来确定。为此，餐饮经营者要树立开拓精神、创新意识，善于抓住机遇，采取多种经营理念，搞好美食节。
（三）销售时效的阶段性
餐饮企业在举办美食节时，其时间都是有限的，长的美食节一般为一个月，如“冬季时令菜点美食节”，一般是以一周或两周为周期。由于它在时间上具有明显的阶段性，所以要求较高，而且餐饮企业还要根据日常接待状况，选择最佳时期举办美食节活动。经营者可利用各种媒体进行广告促销，并聘请名家高手展示技艺，使餐饮企业经营活动更加符合社会潮流。
（四）管理过程的周密性
举办美食节需要投入大量的人力和物力，其组织与管理过程是一个较为复杂的过程，所以，组织工作要做到：
1.美食节整个的活动计划安排要严密。在举办美食节以前，要选择时机，对于活动内容和方式，要做好客源的预测、经济效益估算，并严密安排好活动的工作步骤。
2.美食节前要做好广告宣传和营销活动，聘请或组织名厨师，做好准备货源、拟定菜单、厨房进行试菜等方面的各项准备工作。
3.要做好各部门的协调工作。美食节活动涉及若干部门，必须加强各项部门的协调配合。这些具体工作不是餐饮部门能够单独完成的。所以，餐饮企业上下管理人员必须树立整体意识，具有全局一盘棋的思想，才能保证美食节活动的顺利开展。
（五）活动策划的创意性
美食节活动没有固定的经营模式，这就要求餐饮企业进行有效的市场预测，大胆创新，采取各种方式，以求获得社会的关注。美食节的主题和创意设计可以有许多方法，如“锦绣江南美食节”，可在餐厅装饰上用江南的小桥流水、田野风光以渲染气氛；在举办各种美食节时又可以举办艺术表演、名曲欣赏等活动。
（六）社会影响的广泛性
餐饮企业举办美食节就是为了在行业中、在社会上、在宾客心中产生好的效果，所以往往利用各种媒体进行全方位宣传，以使客源增加、消费额倍增，形成局部优势，造成广泛的社会影响，扩大企业知名度，获得良好经济效益和社会效益。
二、美食节菜单的制定原则
美食节的菜单是餐饮企业经营、促销、服务的计划书，也是直接与顾客进行信息交流的工具，必须遵循以下原则：
（一）菜单所定菜点与主题风格一致
在设计美食菜单时，要紧紧围绕主题来设计菜单。通常是在确定主题之后，再来选择菜点，如“长江江鲜美食节”，其品种内容都要围绕江鲜原料而设计菜单。“红楼菜美食节”都应是《红楼梦》中的菜点，否则就失去了主题意义。
（二）菜点风格要独特
美食节的显著特点是时间短，所以要求菜品风格独特、有创意、能充分吸引顾客的欲求。菜单要精心设计、印制精美。
（三）菜点数量要适宜
美食节菜单都由与某主题有关的系列菜品组成，具有独特的风味。但菜点数量要适宜，若品种过多不能保证供应，反而影响企业形象。从另一角度来看，菜品过多使客人选菜决策困难，会延长点菜时间，降低餐位周转率，影响营业收入。若品种过少，客人挑选菜品余地少，不能满足众多客人的饮食要求。
（四）菜点搭配要相对合理
在美食节的菜单上，应尽量满足不同层次的客人需求；所列菜点在口味上应富于变化，适应面广；要注意菜品的价格合理，做到高、中、低档都有。还要注意菜品营养的合理搭配，充分考虑食物对人体健康的效用。
（五）注意选择利润大的品种
餐饮企业举办美食节要获得经济效益，在设计菜品时要重视烹饪原料的成本，考虑菜品的售价与顾客接受程度，选择一些能产生较大利润的菜品。
的种类和菜品设计
餐饮企业在确定美食节主题后，美食节菜单就必须根据主题来进行设计，对菜单的形式进行选择。
一、美食节的种类
美食节的种类较多，这里作一简要归纳和分析。
（一）以单一烹饪原料为主题的美食节