前不久，一篇题为《世界卫生组织：火腿、培根为致癌物，与砒霜同列》的文章引爆了网络和微信。世界卫生组织的确正式公布过火腿、培根等加工肉制品为“1类致癌物”，而红肉也被确定为“2A类致癌物”。一时间，“猪肉、牛肉、羊肉都是致癌物”的说法传得沸沸扬扬，“肉还能不能吃”的质疑此起彼伏。
这一切，不过是曲解了“致癌物”的概念而引发的恐慌。
世界卫生组织的“致癌物分类”也经常被不正确地称为“致癌等级”。实际上，这个分类或者分级的依据是某种物质增加人体致癌风险的证据确凿程度。等级最高的“1类致癌物”，表示“有很确凿的证据显示该物质能增加人的致癌风险”，而“2A类致癌物”是指“对人体致癌的可能性较高，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体有理论上的致癌性，但实验性证据有限”。证据的确凿程度与致癌的风险大小，是完全不同的两件事。
如果用法院判案来比喻，“1类致癌物”相当于“人证、物证俱在，犯罪嫌疑人对犯罪事实供认不讳”的案件，而“2A类致癌物”，则相当于“有很多间接证据指向嫌疑人，嫌疑人也有作案的时间和动机，但就是缺乏直接证据”。对于“1类致癌物”，“法院”可以进行判决。而对于“2A类致癌物”，“警方”可以高度怀疑，继续侦办，如果找到直接证据，就会将它升级成“1类致癌物”。至于犯罪事实是杀人放火，还是顺手牵羊骑走了别人忘记上锁的自行车，跟这个分类并没有关系。实际上，“1类致癌物”中除了香烟、无机砷、石棉、黄曲霉毒素这些臭名昭著的致癌物，还有中式咸鱼、槟榔和太阳辐射等人们接触了千百年的东西。
火腿肠、培根、香肠等加工肉制品会增加患癌风险，其实在食品界早已算是共识。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右的培根，得大肠癌的风险会增加大约21%，而世界卫生组织评估给出的数字是18%。需要注意一点，是得大肠癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大肠癌。
那么，如果大吃特吃加工肉制品，得大肠癌的可能性有多大呢？
目前，我国大肠癌的平均发病率大约在万分之三，不同地区略有不同。假设这个万分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉制品的背景下得到的，那么——如果所有人都不吃这些加工肉制品，全国的大肠癌平均发病率大约能降到万分之二点五；假设这个万分之三是在所有人都不吃加工肉制品的背景下得到的，那么——每个人每天都吃50克加工肉制品之后，大肠癌的发病率会增加到万分之三点五。说得更简明一些，即与所有人都不吃加工肉制品相比，每两万个每天都吃50克加工肉制品的人中，一年之内得大肠癌的人数会多一个。
癌症发病率是指一年之中新增癌症病例与总人口的比例。如果把万分之三作为自己每年得病的可能性，那么，活到80岁得大肠癌的可能性大约是2.4%。如果每天都吃50克加工肉制品而增加了18%的风险的话，那么活到80岁得大肠癌的可能性会升高到2.8%。是为了避免增加0.4%得大肠癌的风险而不吃加工肉制品（甚至是新鲜红肉），还是相信自己的运气不会那么差因而想吃就吃，取决于每个人对于“风险”与“口福”的权衡。无论是科学研究的数据还是世界卫生组织的结论，都只是为公众提供权衡的事实基础，而不是告诉大家“该吃”还是“不该吃”的结论。