“水八仙”之外，著名的“太湖三白”也是产于水中。它们是：白虾、银鱼和白鱼。
太湖三白，并不是任何时候都能吃到，它颇受时令季节的限制。并且，这三种白色的鱼虾，常常是出水便死。这让运输和储存，都成为不可能。苏帮菜的最根本的特点，就是原料都取时令新鲜的。水八仙是这样，太湖三白也是这样。
水八仙也好，太湖三白也好，都是水的杰作，水的奉献。千百年来，苏州的水向苏州人贡献出无比丰饶的物产，苏州人是有吃福的。
乐水
在苏州，还有“水包皮”、“皮包水”一说。
具体的说法是：早上皮包水，晚上水包皮。
它是旧时苏州“白相人”【有闲阶级】所沉迷的一种生活方式。
早上皮包水，是指早上起来到茶馆里喝茶。旧时有品位的苏州人，是不太愿意睡懒觉的。作家陆文夫著名的小说《美食家》里的主人公朱自冶，就是这样一个人。他总是天一亮就起来了，漱洗完毕，坐一辆黄包车，赶到老字号“朱鸿兴”面店，吃一碗头汤面。苏州的面条与北方的面条不同，它不筋道，细细的，软软的。几乎是刚一放进沸腾的开水锅里，就马上要捞出来了。一大早，面店刚开始营业，那口下面的锅，里面的水是清的。这就是头汤面。头汤面的好处在于，面条既熟了，又不烂，滑溜，但又有咬头。配上秘制的清汤，鲜得人眉毛都要落脱的。如果到太阳老高再去吃面，面锅里的汤，已经浑得像一锅粥了。这样的汤水里下出来的面条，又腻又夹生，老吃客是绝对不屑于碰的。朱自冶们天天抖擞起精神起早，就是为了这碗鲜美滑爽的头汤面。
一碗面条吃下去，就要去茶馆“皮包水”了。
苏州人对水真是有太深太深的感情。坐在茶馆里，懒洋洋地，说说话，吃吃茶，一直要把自己灌得像个热水瓶，肚皮里装满了水，才觉得新的一天至此可以真正开始。
晚上，干完了该干的工作，或者把该玩的都玩了，又要去浴室泡一泡，是谓“晚上水包皮”。苏州话里习惯把浴室叫做“混堂”。这个“混”，不是男女同浴，而是指所有的男浴客都泡在一个大池子里。水够烫，水也够大。老浴客是不怕烫的，就像川湘人不怕辣。老浴客不怕烫，烫不怕，怕不烫。不把自己浑身上下烫成虾子一样绯红，是绝对不会罢休的。闭上眼睛，几乎要把自己在浴池里烫熟了，这才觉得是一种至美的享受。
苏州这个城市，似乎从古到今，就是一个享乐型的城市。这里有太多的水，太多的温柔。
在今天，苏州人的休闲生活，依然与水密不可分。喝茶的绝佳处，有虎丘后山，绿色浓重，游人罕至。还有艺圃、耦园、沧浪亭、怡园、退思园等小园林，在贴着池水的轩榭边喝茶聊天观鱼，时光总是在十分的愉悦中悄悄流逝。
丰沛的苏州水，是苏州城的特性，是苏州城的灵魂。
水患
水带给苏州人很多很多，吃的、玩的，物质的、精神的、文化的。水给了苏州繁华、安逸、富足和美丽，给了苏州园林和休闲，给了苏州唐伯虎、祝枝山、文徵明，给了苏州无数的状元郎。
然而古往今来，水也频繁地给苏州带来了祸患。
公元251年，也就是吴太元元年，“八月朔，大风，江海涌溢，平地水深八尺”。苏州城建成伊始，即遭遇大水灾。
此后的三百年中，有记载的较大水灾，又发生过十多次。
进入唐代以后，相当规模的水灾记录，就有十多次。唐长庆四年【824年】，“苏州、吴江夏大水，太湖溢决，害稼”。唐太和四年【830年】，“夏，苏、湖二州水环六堤，入居廓，溺庐井”。
那平日里看上去平静温婉的太湖，在当年是如何突然脸色一变，露出狰狞之态，从那短短几句不带丝毫文学色彩的记述中，我们今天完全可以想象得出来。
宋元的近四百年间，苏州地区有记录的大水灾，有三十多次。北宋元丰元年【1078年】，“苏州、常熟、昭文、吴江、吴县七月四日夜，大风雨，潮高两丈余，漂荡尹山至吴江塘岸，洗涤桥梁，沙土皆尽，惟石仅存；昆山张浦沙保有六百户，悉漂尽，唯余五户，空屋亦不存”。北宋元丰四年【1081年】，“七月，太湖溢，苏州、吴县、吴江大水，自吴江至平望民舍尽坏，长桥亦推去其半，死者万余人”。元大德五年【1301年】，“苏州七月朔海溢，飓风拔平江路治、长州县治；吴江，坏民居，太湖水涌入城。吴县太湖水挟飓风涌入城中路，县治公署居民多卷入半空，死者十八九；常熟飓风海溢，潮高数丈；太仓、昆山漂荡民庐，昆山死者八九”。元至治二年【1322年】，“十一月大水，损民田四万九千六百顷”。
从这些简短冰冷的历史记录看，大水带给苏州地区人民的，简直是灭顶之灾。那滔天的巨浪、怒吼的狂风，房屋倒塌，农田被淹，人畜死伤无数。这样的景象，真是人间地狱。令人难以相信这样的悲剧曾经一次次在苏州这块温柔富庶的地方真实地出现过。
也许是随着社会的发展，人们对自然灾害有了越来越多的关注。明代苏州的记录显示，几乎每年都会发生一定规模的水灾。翻看这些或简或详的记录，简直要怀疑，那时候的苏州，怎么会有“人间天堂”的美誉？分明是生灵涂炭的人间地狱啊！且看：
明洪武二十三年【1390年】，“七月昆山海风，峻阜高陡皆为漂没，三州一千七百余家，尽葬鱼腹；太仓庚午海溢，漂没民田；吴县七月大风拔木，扬沙，埠邱园皆坍没”。一千多户人家，转瞬之间就葬身鱼腹，这样的描述，应该不会是文学想象和夸张吧？
明弘治四年【1491年】，“苏州八月大水；常熟正月至六月淫雨，不得稼；吴江大水，平地如江湖，不得稼”。看到这样的记述，我禁不住走到窗口，向外打量我可爱的家园。吴江这个位于苏州城南郊的小城，它是那么清洁、秀美，始终散发着一种宁静散淡的祥和之气。而在五百多年前的某个春夏，它竟然“平地如江湖”？水这种透明、流动的物质，它究竟是天使还是魔鬼？它是美好的，还是邪恶的？它是那么温柔，却常常叫人捉摸不定。
明正德五年【1510年】的大水，范围更广：“苏州，十一月大水；江阴，夏大水，浸淫三月，炊烟几绝；常熟，大水；吴县，十一月水；太仓夏水溢，死亡载道；昆山春夏淫雨，水势大于正德四年，民乏食，饿殍满路，积尸盈河；吴江春雨连注，至夏四月，湖水溢涨，陆沉连海，官塘市路弥漫不辨；长桥不没者尺余。”这里说的长桥，是位于吴江城东的“垂虹桥”。垂虹桥素以“江南第一长桥”而闻名。初建于宋庆历八年，为木构，元代泰宝二年易石重建，为62孔，后增建为72孔，长约450米。“环如半月，长若垂虹”，“三起三伏，蜿蜒如龙”，桥心危亭，翼然而立，其壮丽秀美独步江南，历史上曾有百余位名人为之吟诗作画，赞叹不绝。姜白石当年去石湖看望范成大，后者送了一个伶俐漂亮的丫环小红给他。姜先生春风得意马蹄疾，带着小红，驾一叶扁舟，路过垂虹桥的时候，写下了脍炙人口的名作：“自作新词韵最娇，小红低唱我吹箫。曲终过尽松陵路，回首烟波十四桥。”如此气势如虹的长桥，曾经几乎全部没入水中，令人扼腕叹息。
明嘉靖元年【1522年】，“七月二十五日大风雨，常熟海潮溢；太仓飓风四面旋激，雨奔注海溢，民漂死无算；昆山舟行漂没者无数；吴江太湖水高丈余，滨湖三十里内人畜屋庐漂溺无算”。
明嘉靖四十年【1561年】，“常熟、昭文大水，岁饥。太仓大水，民饥，僵尸满野。昆山、新阳春雪不止，四、五月淫雨，江湖涨溢，禾苗尽淹，郭门外一片白际，老幼避水入城者多饿死。吴江自春彻夏淫雨不止，高低尽没，城郭公署倾几半，水至明年二月始退。兼以高淳东坝决，五堰之水下注，太湖六郡全淹。较水者谓‘多于正德五年五寸，国朝以来之变所未有也’”。
明万历七年【1579年】，“苏州大水，水灾重大，百姓困苦流离。太仓水灾，常熟五月望大雨至七月，晦乃晴，田庐尽成巨浸。吴江、吴县大风雨湖水涌卷，高低尽没”。
明万历十年【1582年】，“苏州七月海溢，坏田禾，人溺甚众。吴县，七月十五日，大风雨，拔木，太湖啸溢，岁浸，吴江太湖泛滥，居民漂及十存二三，溺死无数。常熟七月十三日暮飓风大作，海水溢丈许，淹福山、梅李、白峁沿海庐舍，男妇死者十之二三。太仓漂没室庐人畜以万计”。
明万历十五年【1587年】，“苏州、吴县五月至七月淫雨伤禾麦。太仓大水。七月江阴大水。吴江夏淫雨，七月二十一日大风雨一昼夜，田围崩裂，水溢丈余，禾苗漂没。常熟、昭文春元旦雷雹大雨，是后雨雪杂作，大水无麦。秋多飓风，无禾菽。是年，太湖地区有二十余县水灾，几遍太湖流域”。
明万历十九年【1591年】，“苏州五月、六月淫雨，水灾异常，人口淹死数万”。
明万历三十六年【1608年】，“常熟四月下旬大雨至七月下旬始晴，城中翻江倒海潦盈尺，城外一望无际，郡抵邑，邑抵各乡，皆不由故道，望浮树为志，从人家檐际扬帆，高低田尽成巨浸。太仓四五月连雨四十日，江海水溢，西南乡水高至丈余，居民逃徙。江阴县三月大雨至五月止。昆山四、五月连雨五十日，吴中大水，田皆淹没，城中街道积水，深可行舟。吴江三月至五月淫雨，水浮岸丈许。高低田皆淹没。吴县自三月二十九日至五月二十四日淫雨，伤稼，庐室漂荡”。
明天启四年【1624年】，“江阴县四月淫雨积旬，伤麦，五月，雨五昼夜不止，江潮漂没五千余家，积尸无算；七月连雨三昼夜，后莳晚稻复漂没。太仓大水。吴县三月多阴雨，五月淫雨潦，农田淹及者十之八。常熟、昭文淫雨坏禾，岁饥。昆山、新阳两县夏大水，后大旱，民饥。吴江三、五月均连雨，五月一次暴雨连五昼夜，水大溢，田与河无辨，秋禾不登”。
明天启六年【1626年】，“常熟、昭文、吴县七月朔大风雨，拔木坏屋，江浦多漂没，巨舰击破，浮尸相属；昆山、新阳两县发屋拔木；江阴拔木，偃禾，江水溢，民多溺死”。
明天启七年，“江阴正月大雨，连十八昼夜，九月雨。太湖水溢入吴江县简村，漂溺千余家。太仓水灾”。
明崇祯六年【1633年】，“常熟、昭文两县六月二十五日晨大风雨，至夜半止，水涌二尺有半。昆山、新阳两县城中石牌坊塌倒甚多。六月二十五日大风雨，桥木尽拔，倒屋圮垣无算，城垛亦崩陷，瑞光塔顶坠毁”。
进入清代以后，顺治八年【1651年】，“苏州、吴江、吴县自夏至秋淫雨不止，高低尽没，乡民转徙，村落成墟。太仓八月大水伤禾。昆山、新阳夏大水，田皆不莳，死亡甚众”。
顺治九年、十年、十五年、十八年，都有水旱灾的记录。
康熙九年【1670年】，“苏州，六月戊子，雨雪，越十有一日，戊戌大风，太湖溢，漂没民田庐舍；吴江水入县治，七月己未，地震有声，海溢，滨海人多溺死；吴县，太湖水溢，平地水高五六尺，田禾淹没，流民载道。昆山、新阳两县夏淫雨，无麦，新苗淹没；江阴五月连雨不绝，蔬禾尺没，民庐多坏；太仓夏大雨连月，高低田尽没，漂荡庐舍无算；常熟七月大水，海溢海滨，人多溺死，岁大浸”。
查阅《苏州水利志》，康熙在位六十一年，其中二十一年有大水和大旱的记录。自然风雨丝毫都不畏惧于叱咤风云的康熙大帝。
而雍正十年【1732年】，苏州地区则发生了“百年未见”的特大水灾：“苏州，七月庚子大风雨，海溢，平地水丈余，漂没田庐，溺死人畜无算；吴江闰五月恒寸，水平岸，七月十六日大风潮，覆舟摧屋；昆山、新阳，七月十六日，大风拔木，海溢，田禾尽淹，沿海民淹死无算。八月十一日海复溢，海滨民幸生者，乞食载道；太仓七月十六日飓风，海潮大溢，漂没庐舍，人畜死者不可胜计，近海平地水深丈余，延内地四十余里。吴县、常熟、昭文，七月大风雨，海溢，平地水丈余，漂没四庐，溺死人畜无算；江阴七月十六日晚飓风大作，江潮泛溢，继以暴雨不休，民舍皆坏，不江及各沙溺死居民数千人，为百年未见之灾。”
乾隆在位的六十年，相对比较太平。只有乾隆三年、十二年、二十年、二十七年、三十四年、四十六年和五十年有较大水灾。其中，以乾隆四十六年【1781年】为最：“苏州、吴县，六月已丑，飓风大作，海潮至胥口。常熟、昭文、太仓、江阴，六月十八日飓风大作，海潮溢。沙洲及滨江庐舍俱坏，居民被淹甚众。吴江县六月飓风大作，海潮自东北来过县境。昆山、新阳，六月大风雨，海水泛滥人畜庐舍漂没无算，潮水赤色，逾至和塘，西流直达苏州城壕，境内水骤涨四五尺，而淀湖水涸，至见底，数日始复。”
此后，直到清朝覆灭，水灾也是不断。据《江苏省灾害年表》，清道光三年【1823年】，六月的洪水，冲走房舍，淹死人畜。七月再度袭来的大水，竟把死者的棺材也悉数冲走。真是悲惨之至！
民国时期，可谓是中华民族的多事之秋。苏州地区水灾频仍，与世间的乱象遥相呼应，哀民生之多艰！民国元年【1912年】，大水连降300毫米，郊区一片汪洋。而次年，则发生了大旱。“常熟七、八月间，晴燥不雨，田禾枯萎。”《常熟县水利志》记载，当时常熟城里的富豪绅士集合起来，一起到龙王庙里求雨。他们杀猪宰羊，焚香供烛，虔诚无比地求老天爷下雨。结果却是无功而返。
查阅《常熟县水利志》、《太仓县水利志》、《吴江县水利志》及《太湖水利史稿》、《江苏省灾害年表》和《灾害气候》等书，可见民国年间苏州的水灾发生频率高，强度大。当然，记载也较从前更为详细。与此同时，地方政府的赈灾措施也有所记录。如民国八年【1919年】，“苏州、吴县7月10日至11日大雨不止，城外湖水溢，城中临河街道都没水，数乡受灾较重。县施粥并赈济。昆山籼稻抽穗时发水，石牌、毛许积水盈尺。吴江6月下旬起淫雨兼旬，水势暴涨。低乡农田积水三四尺，成灾巨。吴江县夏大雨成灾，减收漕粮”。
解放以后，水灾仍然是江南地区自然灾害的主要形式。1949年的梅雨期21天中，强台风、暴雨、高潮三者并袭，一波接着一波，降雨量惊人，运河水位高达4.03米。这年夏天，共倒坍房屋3万余座，淹死三千余人，损失十分重大。
翻阅《江苏省自然灾害年表》，解放后每年都有水旱灾的记录。以水灾为主，有时旱灾，有的年头则是水旱并灾。然而比起解放前，水灾导致人员伤亡的情况少了很多。往往是大面积的农田受灾。1977年，受8号强台风正面袭击，最大风力10至11级，受灾农田103万亩。1984年，5至9月全市平均降雨703毫米，比常年多15%左右。6月13日全市普遍降雨，沿太湖地区暴雨集中，最大日降雨超过200毫米。吴县光福机场两小时半降雨287毫米，瞬间山洪暴发，灾情遍及10个乡。当年受灾农田155万亩以上。1985年，强台风将吴江、吴县的五个乡十一个村的大量树木和所有电线杆都无情摧毁。暴雨过后太湖水位迅速上涨，西山岛水位上涨了74厘米。这一年受灾农田达到106万亩。直到1990年，大水冲毁堤防924处，近30公里，倒塌房屋4487间，沉船116条，住宅受淹10924间，受淹单位360个。受灾农田近百万亩。
太湖治理