第一章 营养知识 (2)
1.脂肪可以供热
脂肪是人体的重要能源物质，人体中25％的能量是靠食物中的脂肪来供给的。1克脂肪氧化所释放出来的能量为9.45千卡。如果人的能量消耗比摄入量多时，人体内所储存的脂肪就会燃烧，从而产生热能。人在空腹时，体内所需能量的50％以上都来自脂肪的氧化。
2.脂肪是构成组织细胞的基本单位
其中的磷脂是构成血浆脂蛋白的主要成分。胆固醇也是细胞的基本成分之一，它也是构成血浆脂蛋白的成分，参与血浆中脂类的运输，它主要存在于细胞膜、细胞质、细胞核的结构中。
3.脂肪有保护器官、维持体温的功能
储存于体内的脂肪，附着在人体的各器官和神经组织周围，从而使器官不会因为外界的震动和撞击受到伤害。皮下脂肪在保持体温方面表现突出，它能减缓体内温度向体外扩散，从而起到维持人体正常体温、御寒的作用。
4.脂肪可以调节人的生理机能
在这一方面起作用的主要是脂肪中所含的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸。必需脂肪酸参与生物膜中磷脂的合成，维持胆固醇的正常代谢，降低血胆固醇的水平，对维持机体正常生理功能具有重要的作用。此外，它还能够修复X射线对皮肤的损伤，保护皮肤，防止微细血管壁变脆弱，促进生长发育，促进乳汁分泌。
5.脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素指的是维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，这些维生素不溶于水，只有溶于脂肪中它们才能被人体所吸收。因此，缺乏脂肪，也容易造成脂溶性维生素缺乏。
脂肪的营养价值和正常需求量
脂肪的营养价值主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量以及维生素的含量。人体所摄取食物中植物油、奶油、肝油、蛋黄油等营养价值都很高，而牛油、羊油、猪油的营养价值则很低。这是因为，植物油中的不饱和脂肪酸，特别是人体不能合成的必需脂肪酸的含量很高，熔点低，容易被消化吸收；奶油、肝油、蛋黄油等，它们含有多种脂肪酸及维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，脂肪分散成细小的颗粒，易于人体消化吸收。牛油、猪油、羊油的主要成分是饱和脂肪酸，必需脂肪酸的含量极少，且不含维生素，不易被吸收。正是由于这些差别，脂肪才有了营养价值高低之分。
既然脂肪有很高的营养价值，那么如果掌握脂肪的摄取量，也就是人体对脂肪的需求量就成了时下人们最关注的问题。营养学家建议，人体对脂肪的需要量应着重考虑以下因素：
1.成年人的脂肪供给量一般应占总热量的20％左右。
2.脂肪的供给量应该随着体力消耗的增加而增加，反之则减少。因为热量的消耗是和体力的消耗成正比的。
3.一般成年人每天需要60～80克脂肪。
考虑到脂肪对健康的影响，这里列出一些常见食物的脂肪含量，可以对照这些含量，合理地安排膳食。每100克常见食物的脂肪含量：
牛奶4克、猪油99克、酥油87克、黄油82.5克、肥猪肉90.8克、肥牛肉34.5克、肥羊肉55.7克、牛奶粉30.6克、鲫鱼3.4克、带鱼3.8克、鸡蛋13.5克、鸡蛋黄30克、鸭蛋14.2克、鸡肉1.5克、鸭肉7.5克、黄豆18.4克、芝麻61克、松子仁63.5克、核桃仁64克、花生仁44.5克、葵花子51.1克、大米1克。
糖的生理功能有哪些
糖的生理功能主要有以下五个方面：
1.糖是人体热能的主要来源
糖供给人体的热能大约占人体所需总量的65％左右，每克糖在体内氧化可以产生4.1千卡的热能。糖所提供的能量，一部分用于供给人体活动所需的热量，其余用于维持正常体温。多出来的糖类，一部分变为糖原储存在肝脏和肌肉中，一部分则转化为体内脂肪，作为能源储备起来。果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖以及淀粉，都是供给人体热量的糖。
2.糖是构成各种组织的重要成分
人体的大部分神经组织、结缔组织、肝和乳汁中的乳糖都是以糖为主要成分的。细胞质和细胞核的重要构成成分，遗传物质核糖核酸和脱氧核糖核酸，也有糖参与组成。糖和蛋白质结合生成糖蛋白，参与构成骨骼、眼角膜和玻璃体。糖还可转化成脂肪供人体所需。
3.糖对脂肪和蛋白质的代谢起辅助作用
脂肪的完全氧化要借助于糖类供给的热量，糖供应缺乏可使脂肪无法完全氧化为水和二氧化碳，而在体内形成酮体，发生酸中毒，所以糖有抗酮体的作用。糖对蛋白质也有“庇护作用”，当肝脏和肌肉中储存的糖原含量过高时，部分糖原可以转化为脂肪，这样就减少了蛋白质作为能源物质的消耗。总之，在正常情况下，糖供给充足时，可以减少脂肪和蛋白质在供给热能上的作用。如果糖供给不足，脂肪和蛋白质的分解能力就会加强，以补充机体所需要的能量。
4.糖有保护肝脏及解毒的作用
摄入足够的糖类，可增强肝细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用。肝脏含有较多的肝糖原，也就具备较强的对酒精和砷等有害物质的解毒能力，同时也能较好地预防细菌引起的毒血症。因此含糖量高的食品应该成为肝病患者的首选。
5.糖可促进消化，增进食欲 糖的甜味可以增进人的食欲。多糖（如膳食纤维）可增加消化液的分泌及促进肠蠕动，所以可促进消化，帮助排泄以及防治便秘。
糖的消化与吸收
糖在体内的代谢是通过消化与吸收完成的。
首先来说说糖的消化。在咀嚼过程中糖受到唾液淀粉酶的作用，淀粉酶能将淀粉分解成糊精。由于食物在口腔中停留的时间很短，淀粉不可能完全被分解。进入胃以后唾液淀粉酶就不再是发挥消化作用的主角了，此时起主要作用的是胰淀粉酶。当酸性食糜进入十二指肠后，会与胰液、肠液、胆汁中的碱性物质发生中和，从而使食糜接近中性，胰淀粉酶充分发挥催化作用，把淀粉分解成麦芽糖，麦芽糖被胰和肠麦芽糖酶催化分解成葡萄糖。同时，蔗糖被分解为葡萄糖和果糖，乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖。糖在消化道分解的最终产物分别是葡萄糖、果糖和半乳糖。
由于只有单糖才能被肠黏膜吸收，因此糖的吸收主要是以葡萄糖的形式进行的。糖在经过消化以后转变成葡萄糖，然后经由肠静脉进入肝脏，再经由肝静脉进入血液循环，输送给人体的各个组织器官。
什么叫脂溶性维生素
脂溶性维生素，顾名思义，就是只溶解于脂肪而不溶解于水的维生素。因为它的这种特性，所以常与脂肪共存，人体要吸收脂溶性维生素，就必须经过脂肪的分解。因此它的吸收与脂肪密切相关，当脂肪吸收不良时，脂溶性维生素的吸收也会随之减少。脂溶性维生素主要有四大类：即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
1.维生素A
又被称为视黄醇和抗干眼病维生素。由于胡萝卜素在被人体吸收以后，在肠壁和肝脏中会转变成维生素A，因此人们把胡萝卜素称为维生素A原。维生素A多存在于动物性食品中，蔬菜如胡萝卜、绿叶蔬菜、玉米中所含的胡萝卜素也可以转化成维生素A。由于维生素A对于热、酸、碱等比较稳定，在新鲜的油脂中更为稳定，所以在烹调食物时，维生素A一般不容易被破坏。但是如果加热温度过高，时间过长，例如油炸或者在接触空气的环境下长时间脱水，会使食物中的维生素A遭到破坏。
2.维生素D
又被称为抗佝偻病维生素。维生素D耐热，对氧、酸、碱也较为稳定，不易受到破坏。目前已知的维生素D族化合物有六种，其中最重要的是维生素D2和维生素D3。人体可以从肝、乳、蛋黄中摄取维生素D3。人体皮下组织中的某些物质受紫外线照射可以转变成维生素D3，所以多参加户外活动和享受日照有助于预防佝偻病。
3.维生素E
又被称作生育酚和抗不育维生素。它广泛存在于麦胚油、玉米油等植物油中，在豆类、花生、蔬菜、牛奶及蛋黄等食品中含量也很丰富。维生素E易被氧化，故在体内可保护其他可被氧化的物质。在无氧条件下对热很稳定，但紫外线、碱和氧对其则具有一定的破坏作用。
4.维生素K
又被叫做凝血维生素，黄色结晶状。维生素K在湿润和氧气充足的环境中性质比较稳定而且耐热，但对于酸、碱和氧化剂不太稳定，容易被破坏。常见的有维生素K1和维生素K2。维生素K1大多存在于水果、绿叶蔬菜及动物肝脏、肉、奶、蛋黄中；维生素K2是人体肠道细菌的代谢产物。
什么叫水溶性维生素
水溶性维生素是指只溶于水而不溶于脂肪的维生素，主要包括B族维生素和维生素C。这类维生素被人体吸收后在体内储存很少，当摄入量达到饱和时，体内就不再贮存，而随尿液排出。
B族维生素有很多种，主要包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12。
1.维生素B1
是一种白色针状结晶体，稍微带有一些酵母咸味，易溶于水，在中性溶液和碱性溶液中极易被破坏。有人喜欢在煮米粥时加碱，这将破坏米中的维生素B1。维生素B1主要在人体胃肠内合成，它的吸收在小肠内进行，所以体内储存量不多，容易缺乏。
2.维生素B2
因为颜色呈黄色且含有核糖，所以又叫它核黄素。维生素B2在光作用下会被分解破坏，所以应放在暗处储存。维生素B2在酸性环境中稳定耐热，但在碱性溶液中极易被破坏。维生素B2广泛存在于动植物中，尤以豆类发酵制成的豆腐乳、豆瓣酱中含量较多。
3.维生素B6
又被称为“主力维生素”，这是因为它参与人体内多种酶的反应。维生素B6是一种白色、无臭、略带有苦味的结晶体，溶于水，耐热且能被碱和紫外线分解。有某些人体肠道细菌可以合成维生素B6，但吸收利用率很低。
4.维生素B12
又叫抗恶性贫血维生素，到目前为止发现的维生素中，它的结构最为复杂，而且惟一地含有金属元素，它含有金属元素“钴”。维生素B12的水溶液呈粉红色，在微酸性溶液中比较稳定，在强酸强碱下则极易被分解，日光、氧化剂、还原剂等也容易使其分解而失去作用。正常人体肠道内的某些细菌利用肠内物质可以合成维生素B12，但这种维生素B12常与蛋白质结合在一起，所以不易被人体吸收利用。
5.维生素C
又被称为抗坏血病维生素或抗坏血酸。它的化学性质极不稳定，在热、氧化剂和碱环境中容易被破坏，少量的重金属尤其是铜离子，更能导致其发生氧化。在浓度较低的酸性溶液中，维生素C较为稳定。维生素C大量地蕴藏在新鲜水果、蔬菜以及新生的植物组织中，例如豆芽和幼嫩的叶子。
水溶性维生素除B族维生素和维生素C外，还有维生素PP、泛酸、叶酸等。
缺乏B族维生素易患哪些疾病
B族维生素广泛存在于日常食物中，本来是很容易就能够获取的，但是由于人们在加工食物的时候没有注意保护它们，过度加热，过量放碱，致使B族维生素大遭破坏，从而使人体摄入量不足。
维生素B1也称为硫胺素，主要存在于种子的麦皮和胚芽中，另外麦麸、米糠、黄豆和瘦肉中也富含维生素B1。机体不能长期储存足够的维生素B1，要满足机体需要，需每天通过食物补充。一般来说婴幼儿每日所需维生素B1的量在0.4～1.3毫克，视年龄的增加而增加。维生素B1又被称为抗脚气病维生素，缺乏维生素B1引起的脚气病与真菌感染引发的脚气有所不同，它会导致虚弱疲乏，出现头痛、眩晕、失眠、食欲不振等症状，更为严重时还会出现胃肠不适和心跳加速。最好的预防方法，就是从饮食习惯下手，多吃点粗粮杂粮。