维生素是一种特殊的营养成分，它们的化学性质和结构不尽相同，但对人体却有类似的生理功能和营养意义。维生素，顾名思义是维持生命的要素。它存在于各类食物中，跟其他营养成分最大的差别是既不供给热能，也不构成人体组织，只需少量即能满足生理需要。人一旦缺乏维生素，就会发生各种各样的疾病。
目前已经发现的维生素有20多种，按溶解性质的不同，可把它分成两类。一类是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；另一类是水溶性维生素，如维生素B、维生素C。
维生素A，也称“抗干眼病维生素”。它的作用是：促进生长发育、维持上皮细胞正常代谢、参与视网膜内感光色素的形成等。缺乏维生素A，容易得夜盲症，皮肤变得干燥，抗病能力降低，还容易患感冒、气管炎等疾病。在肝脏、牛乳、蛋黄等食物中，含有丰富的维生素A。
维生素D，也称“抗佝偻病维生素”。它有调节体内无机盐代谢的作用，能促进小肠对钙、磷的吸收，与骨的钙化、牙齿的正常发育有密切的关系。缺乏维生素D，在儿童时期容易得佝偻病，在成年时期容易得骨软化症。在肝脏、牛乳、蛋黄等食物中，含有丰富的维生素D。
维生素E，也称“生育酚”。它与生育有关。缺乏维生素E，会引起肌肉萎缩、不育、流产等症。在麦胚油里，含有丰富的维生素E。
维生素K，也称“凝血维生素”。它对血液的凝结有重要作用。在绿色植物中含有维生素K。
在B族维生素中，主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
维生素B1，也称“硫胺素”。它与糖代谢、神经系统的正常生理功能有密切关系。缺乏维生素B1，容易患神经炎、食欲不振、消化不良，严重时会引起脚气病等。在稻、麦等谷物的种皮里，含有丰富的维生素B1。
维生素B2，也称“核黄素”。它与生长关系密切。缺乏维生素B2，会引起口角炎、阴囊炎等。在小麦、大豆、酵母等食物中，含有丰富的维生素B2。
维生素B6与氨基酸代谢有密切关系。缺乏维生素B6，会引起皮炎、神经炎、痉挛等。在酵母、肝脏、谷类等食物中，含有丰富的维生素B6。
维生素B12，也称“钴胺素”。它能促进红细胞的生成。缺乏维生素B12，会引起恶性贫血。在肝脏、奶类、肉类、蛋类等食物中，含有丰富的维生素B12。
维生素一般不能在人体内合成。上述关于缺乏某种维生素会引起某些疾病的描述，都是较典型的例子。事实上，人体对某种维生素不足或缺乏是一个渐进过程。当进食中长期缺乏某种维生素，最初仅表现为组织中维生素的储备量下降，最多出现某些生化、生理功能异常，也不一定必然发生种种临床症状。但是长期轻度缺乏维生素，可使一个人脑力劳动效率低下，思想不易集中，主观感觉不适，对疾病的抵抗力明显下降。因此，合理搭配食物，确保维生素供给量，其意义不仅限于能预防维生素缺乏症的发生，更重要的是能不断提高身体的健康水平。