人参鸡接着上，查先生说这道菜吃得惯，很喜欢，我们才安心下来。接着查先生和父亲是法国人的Amanda S.以法语交谈，那可不是点菜那么简单，两人对答如流，轮到所有的人都听不懂。
金渍之中，也分久腌的和新鲜腌的。后者在上桌之前把白菜烫了一烫，然后揉上大量的蒜茸和辣椒酱，即吃即做。阿苏师傅特别喜欢，一碟吃完还要另一碟。
“ hana toh。”我向韩籍经理说。对方又是“耶”地一声退下。“那是什么意思？”阿苏问。“ hana，”我说，“发音像日文的花，是‘一个’。 toh发音像广东话的多，就是‘多一个’。这句话很好用，到了夜总会，女伴不够，也可以说‘hana toh’。”
大家听了都笑骂我好色。
黄鱼接着上，虽不是游水的，用盐腌了一夜，由韩国空运来。当今中国黄鱼被吃得绝种，都是养的，只有韩国才有真正野生的黄鱼。烤过之后一阵阵的久未闻到的黄鱼味，吃得N兄这位江浙人大乐。
冯小姐爱吃牛肉，对韩国的生牛肉情有独钟。做法是把最上等的生牛肉切丝，伴以蜜糖、雪梨、大蒜和生鸡蛋，特别美味，比西餐的鞑靼牛肉好吃几倍，但是吃不惯的人还是居多，我把别人吃不完的那几碟拿来，一下子扫光。
本来有一道菜是卤猪脚切片后，用来包生菜的，但我嫌有时猪皮还是太硬，改点了白灼五花腩来包。这道菜用高汤来生灼，不逊台北“三分俗气”做的“白玉禁脔”。吃法是把一叶生菜或紫苏叶摊开，肉放其中，上面放大蒜片、韩国辣酱和不可缺少的小鱼小虾酱，有点像南洋人做的 Chincharo，然后包起来一口咬下，甜汁流出，是仙人食物，也再次证明了肉类和海鲜加起来特别美味，韩国人早明白这个道理。
“ hana toh， hana toh。”阿苏师傅已食了三四碟新鲜泡菜，还不断地向女侍者说。
“请她们打包，给你带回去？”我问。阿苏点头称好，但店里的人说其他泡菜可以打包，这是现做现吃的，不行。我哪听得下，向韩籍经理说：“把辣酱和灼好的白菜分开包，回家后自己混在一起吃，不就行吗？”
当然得逞。韩国泡菜是有道理的，当年非典肆虐，东南亚国家也只有韩国没有一个人中招，可以证明他们的食物是能抗百病的。
饱饱，以为再也吃不下时， Amanda S.拿出两个自制的蛋糕宴客。她将要开店，也乘这个机会向阿苏师傅请教。阿苏其实并不姓苏，他只是非常谦虚，每次大家赞他算得准，都会说“soso”罢了，故名之。
蛋糕水平很高，上回拍节目时N兄吃了一口，就把整个捧回去，不让别人尝。这回他也大吃，虽然做得不是太甜，但也有点口干，看到面前有一碗西红柿汤，就喝一口来中和，突然喷出来。原来，他喝的，是查先生洗了辣椒酱的水。
伎生宴食谱
对韩国最怀念的，还是“伎生宴”。像山水画中的建筑物，走了进去，美女如云相迎，摆着的是一席席的佳肴。当今，女人的容貌已模糊，但是味觉上的享受，终生难忘。
平均，一个客人有三十道菜，五个人去吃，一定有一百五十种不同的料理呈上，不只是烤肉那么简单。桌子是长形的，摆满了食物，自己根本夹不到，所以有伎生服务，只要用眼睛一瞟，她们即刻为你奉上。香港人给了“伎生宴”一个很粗俗的名称“残废餐”，将人家款待宾客的传统破坏，是降低了自己的人格。
伎生宴在韩国经济起飞的当今，已逐渐消失，但反而生存于日本。新宿的后巷中还有些民居，里面办的宴会不是熟客是订不到的，我被老友李宇锡先生招待，还享受过那种服务。近年来这种宴会在日本也式微，更难找到了，想吃起来，也只有自己动手。
不醉不归，是伎生宴的特点，但一下子让你喝醉，也不高级，所以第一道菜，就是要在你的胃壁上涂一层黏膜。
一、松子粥。
自古以来，韩国的松子是贡品之一，它比日本的松子香，较中国的洁白和细长，有“仙人食”之美称。在朝鲜半岛中松树的叶能入馔。花粉、果实不消说，饥荒的时候，连树皮也熬而食之。
做法简单，以茶杯量之。一茶杯的松子、半茶杯的白米、七茶杯的白水、一点盐和一点糖。把松子尖端的芯除掉，洗净，用水浸三十分钟，磨碎。嫌麻烦，唯有用搅拌机。白米洗净，最好用日本米，浸个两小时以上，同样舂碎或磨碎。
在两种浆糊中加水，沸腾之后转弱火，煮个十分钟即成。如果用的是泰国米，不够黏的话，可以加白米粉末糊之。此粥太稀，就不好吃了。
上桌之前，把油炸过的松子摆在粥碗上面装饰，尖头向内，放五颗，成星形，更有增加食欲的效果。这一道菜不止大人喜欢，也可以煮给断乳的婴儿吃。
二、九折板，又叫九节板。
在韩国杂货店中先买一种八个小长方形碟，中间开一个圆形碟的食器。八种食材是指：牛肉丝、冬菇丝、桔梗根丝、红萝卜丝、鸡蛋丝、海苔丝、青瓜丝、鱼蛋丝和豆芽。第九种是薄饼，像福建人包的那些，但是迷你型，放在圆碟之中。如果自制麻烦，可向韩国杂货店购买。
牛肉用蜜糖腌过炒熟。冬菇最好是买韩国的“岩菇”，但已难得，唯有用普通的，以酱油腌制后炒熟切丝。
虽然原则上是上述的八种食材，但可以有变化，加猪肉丝、泡菜丝、长葱丝、蕨菜丝等。也不一定要有传统的碗碟，可以用一大圆碟，将各种材料摆在碟边，中间置一小圆碟放薄饼。吃时在薄饼上涂面豉酱，嗜辣者可涂辣椒酱，再将各种菜放在上面包裹进口。
三、神仙炉，又称悦口资汤。
基本上，它是一种火锅罢了，各种食材准备好了放进去，不像粤人以生的食材打边炉。火锅应用炭，但当今不讲究，用煤气炉的居多。
食材有牛肉，先用萝卜一起炆过，切片备用，鱼亦切片，用面粉喂之略炸备用，鲍鱼和海参灼后备用，猪肉打成丸备用，鸡蛋煎成原块切片备用，加上鸡、蚬、虾、带子、银杏、松子、栗子、冬菇、豆腐、白菜、粉丝等等，和你想到的山珍海味。原则上要有十九种食材方可放进神仙炉中，淋以鸡汤煮后上桌，颜色要注重阴阳五行的红、黑、白、黄、绿。每人一锅。
四、药食。
通常是在一月十五日吃的，新罗二十一代皇帝有疾，鸟类在那一天啼叫呼唤医女治疗，韩国人称之为鸟忌日，炊饭喂鸟。后人则只知道此种料理对身体有益，消化不良时即煮来吃。
先将糯米浸过夜，红枣切片浸过夜，汁留下炊饭，用一块白布包裹，蒸一小时。取出，待凉，加麻油、松子、蜜糖、萝卜干和桂皮粉混糅之，再将白布包成四方形状蒸个一小时即成。
五、肉桂糖水。
韩国的饭后甜品种类不多，本来他们也喝茶的，但是在李朝时反中国，反佛教，连茶也排除了，以糖水代替，其中佼佼者就是肉桂糖水了。
把适量的肉桂皮和姜片放入沸水中，转慢火煮个两小时，有些人喜欢加糖，有些人只放甘草一块煮，放入冰箱中备用。喝时将红枣和柿干切丝，加松子，让它们飘在糖水上，此物防伤风治咳，又非常之美味，夏天冬日皆宜。
经营越南餐厅
香港人一从外国引进一种料理，都尽是些大路的玩意儿，绝不去钻研。有的厨子，只学了几招，开始混入中国菜的做法，基础没打好，就中外融合了起来，更得打屁股了。
像西餐菜，我们只会烤烤牛扒。涂了一层粉，焗个羊架。煎煎几片鹅肝，油浸只鸭腿罢了。你看，吃来吃去那几味，不是枯燥得要命吗？
由于我们对越南的牛肉河粉发生了兴趣，越南餐厅势若春笋，一家开完了又一家，但又是犯了样板戏的毛病，只是春卷、粉卷、甘蔗虾、咖喱牛肉、烤大头虾、滨海米线圈、米纸包鲜虾等等，一点新意也没有。
也不必等着你去创新，越南原有料理无数，等着你发现。如果要开一间越南餐厅，不是去那里走一圈就算数，住上两三个月，包你学会一些香港不常见的。很难做吗？一点也不。但是最主要的，原料不可省，不能用本地货代替，非从当地输入不可。
每天已至少有四班直航的飞机从西贡或河内飞来，购入那些原料，一定不会贵过日本刺身。但偏偏就不肯那么做，连最基本的鱼露，也要用廉价的泰国货来代替，一开始已经走了样。
做一道越南菜，先得从鱼露开始，原产的够浓，够腥，不太咸，这是越南料理的灵魂。每天吃，当然做得比中国、泰国和其他东南亚国家的好。
接着就是摆在桌上那些鱼露浆了，一家越南餐厅，菜做得如何，先试一口鱼露浆就知道。做法应该是两份的鱼露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色，必须以柠檬或青柠汁代替白醋，而清水，则要改用新鲜的椰子水。鱼露浆要当天做，当天吃，隔一日没有问题，再放就变味，不管你是否冻进冰箱里面。
香草更是不能马虎，最普通的香茅、金不换（罗勒）和薄荷叶用泰国的无妨，但是越南独有的毛翁和印度人用来包槟榔的La Lot，以及锯齿叶芫荽，又叫烤蒂草的，则一定要输入。吃春卷时没有鱼露浆，吃牛肉河时没有上述的香草，都不能算合格。有了这个基础，我们可以开始做一些香港不常吃到的越南菜了。
首先，最简单不过的是一道蚬汤，用大只的蚬，浸它一天让它吐沙，水开了把拍碎的香茅放进去滚，下蚬，最后撒金不换叶和鱼露。待蚬壳打开，熄火，大功告成。这道汤非常惹味，嗜辣不嗜辣的人都会喜欢。
椰青水煮鱼。把生鱼煎一煎，下椰青去煮，加鱼露，可以迅速做成。如果用的猪肉，则选半肥瘦的，下大量鱼露卤之。若嫌鱼露不够浓，可加虾膏，最后放椰青水。需时一个钟，肉才会柔软入味，此菜很能下饭，卤肉时可用一个砂煲，扮相更好。
果仁鸡或鸭。用这两种肉，去骨，下镬，爆香红葱头后把肉煎至金黄，加清水和鱼露滚之。待肉半熟，把花生或开心果磨碎加入，再煮至全熟，慢火收掉汤汁。加荔枝或龙眼肉，撒上芫荽即可上桌。
黄姜鱼，把黄姜舂碎榨汁，记得用手套，否则很难洗脱颜色。鳗鱼或生鱼，铺粉炸它一炸。另用一个锅，加油，爆香葱，放切块的西红柿，煮至软熟，加鸡汤和鱼露，把鱼放入。熬成汤浆，有人会下芡粉令汤稠，但还是以慢火的做法较佳。上桌时撒红辣椒丝、葱丝和芫荽。以这个做法，也可以不用西红柿，而是用全生的香蕉切片去煮，更能用生的大树菠萝，这么一来，就更有越南风味了。大家吃不出是什么食材，好奇心令到此道菜珍贵。
莲藤（莲茎）沙拉。莲藤也是其他料理罕见的食材，去掉外皮，切段后过一过滚水备用，另外把鲜虾煲熟，也备用。爆香红葱头，把炸过的花生磨碎，将以上材料混在一起，加鱼露和糖，淋上青柠汁。最后把芫荽、红辣椒丝铺上。不用虾，也可以灼熟鲜鱿代之，又可撒炸虾片碎和下大量的芝麻。另一个做法是用生大树菠萝代之。生的大树菠萝去皮，剩下果肉和核。这时的核也不会太硬，可食，用滚水煮熟，再切成长条拌之。又有用芒果、蟹肉的变化，再可下煮熟后去水的粉丝，总之让你的想象力奔放就是。
田螺塞肉不止用在沪菜，越南料理也有同样的做法，剁螺肉、猪肉，加粉丝、马蹄和黑木耳及虾米，塞入田螺壳后焗之煮之炸之皆可。越南人比较有文化，将两枝香茅的细茎插在壳中，吃时方便起肉。
甜品可以用香蕉和各类水果去炸后用老椰浆煮之，也能将哈密瓜磨浆后放进煮甜的粉丝，加上一片薄荷叶、青柠和苏打，加上酸梅，或简单地把切掉不用的香茅青茎部分打一个结，滚水冲之，再加冰上，就没有冻咖啡或三色冰那么单调。
越南不远，把各种札肉，像猪头肉肠、内脏肠等等，以及做得极好的鹅肝鸭肝酱直接每天送来，夹上面包，已是与众不同了。
Hugo"s
去九龙“凯悦酒店”的西餐厅Hugo"s，永远是件乐事。二十多年来，装修过数次，但还是那个老样子，原先建筑用的材料耐用的缘故，不必多作修改。那几张桌子椅子，没有动过。
唯一的变化是杯子吧，开业时这家餐厅的水杯是绿颜色的玻璃制的，有柚子那般大。打烂的打烂，有时遇到刁客，坚持要一个回家，经理余炳有面现难色，犹豫一剎那，结果还是点头答应。
是的，余炳有，英文名叫宾尼，没有拒绝过客人的要求。从有这家餐厅开始，就有宾尼的存在，他西装笔挺，油光的黑发，近年来已有点灰白。宾尼的头永远是做一个十五度程度的倾斜，来听客人的吩咐。印象中，宾尼从来没有笑过，他说客人笑，已满足。
进门就看到大量的水果和蔬菜，另有一个架子，陈设着今天空运来到的海鲜和肉类。生蚝，比巴黎吃到的肥大，美洲帘蛤也和纽约的Nathan一样诱人，还有那条比目鱼，像半张圆桌那么大。
到Hugo"s当然最好是先订位，临时改变主意光临，宾尼也会想尽办法，为熟客找到一张桌子。来这里的客人，有八成是爱上这家餐厅的，不乏一到香港，非光顾Hugo"s不可的旅客。宾尼记忆力极强，按他们的饮食习惯一一招呼。
宾尼当然记得我，我是这家餐厅最坏的客人。一坐下来，我便要吃丢掉的东西。
第一次做出此等要求，宾尼依旧面陈难色，犹豫一剎那，点头答应。他即刻吩咐厨房，把包在烤牛肉外面那层把膏替我片下来。烤牛肉最好吃就是这个部分，鬼佬拼命叫侍者把它切掉，实在是不可饶恕的暴殄天物行为。
牛肥膏上桌，外层像烤鸭皮那么爽脆，肉层还带了一点点的肉，有牛肉干的咬劲，夹在皮和肉之间的肥膏，已经烤得去油，比猪油渣还要甘美。再经宾尼的监督，嘱大师傅在上桌之前再煎一煎热，以此道菜送饭前烈酒，已是一大享受。
问宾尼：“要算多少钱？”又是难色，他反问说：“怎么算呢？”
一起去的友人有些不吃牛肉，有些怕死，也可以叫他们的鹅肝酱或伊朗鱼子酱当头盘，或者来半打生蚝。如果，不吃生的，把蚝挖出来，蚝壳下面铺菠菜。上面加乳油，焗一焗，也是选择。但是我绝对反对这种吃法。
爱吃素，要个菠菜汤好了。Hugo"s用一个薯仔，切下顶上一片当盖子，把菠菜打磨成汤，装在里面，放进焗炉焗，整粒的薯仔上桌，打开，中间的汤油绿，美得像艺术品，又好喝得不得了。
主菜还没来之前，可叫一客生鞑靼牛肉，侍者推车到客人面前，试了又试，调味试到满意为止。但这种菜不宜多吃，最好是一客分给五个人，一人一小口。只是西人烛光晚餐的话，来半客，再分半，即可。
又把宾尼找回来商量。“什么？”他说，“又要丢掉的那部分？”我点头。
这次不是烤牛肉皮，而是大比目鱼的边，比目鱼身最好吃就是那道边了。我在西班牙小岛伊碧莎的老嬉皮开的餐厅中吃过，毕生难忘。
“什么？”宾尼又问，“要用豉汁蒸？”我又点头。