（3）闽北水仙
闽北水仙始于清道光年间，因其味似水仙花而得名。闽北水仙条索紧结重实，叶端扭曲；色泽暗沙绿油润，呈蜻蜓头，青蛙腿状；滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，香气浓郁，具兰花清香；叶底厚软黄亮，呈绿叶红镶边，有三红七青之说。
2．闽南乌龙茶
最著名的是安溪铁观音，此外还有黄金桂、黄橼、乌龙、奇兰、水仙、毛蟹、梅占等品种。
（1）安溪铁观音
产于福建省安溪县。铁观音既是茶名又是茶树名，主产区在福建省安溪县西部的内安溪一带。这里群山环抱，峰峦绵延，属亚热带季风气候，常年云雾缭绕，年平均气温15～18．5℃，年均无霜期长达292天，年降水量1700～1900毫米，相对湿度78％以上，土壤大部分为酸性红壤，土层深厚，有机物含量丰富。
铁观音茶一年分四次采制，谷雨至立夏为春茶，约占年产量的50％，香高味重，耐泡；夏至至小暑为夏茶，叶单薄带苦涩味；暑茶在大暑后，较夏茶好；秋分至寒露为秋茶，香气高锐，但茶味不及春茶浓厚。鲜叶采摘标准必须在茶芽形成驻芽，顶叶形成小开面或中开面时，及时采下二三叶。采时要做到八不：强烈日光下不采，雨水茶不采，雾水茶不采，采时不折断鲜叶，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。一般午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行，历时10小时制成成品茶。
铁观音茶的品质特点：成品茶外形条索卷曲、壮结、沉重、匀整，色泽油润，呈沙绿色红点明显，呈蜻蜓头状，叶表带白霜，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，滋味醇厚甘鲜有蜜味，香气高锐浓烈，馥郁持久，有“七泡留余香”的说法。
（2）黄金桂
黄金桂是由黄旦（电称黄琰）品种的茶树嫩梢制成，产于福建的安溪。因其汤包金黄，香气奇特似桂花，故名黄金桂。黄旦萌芽较早，一般四月中旬开始采制，采摘标准为一芽二三叶，新梢刚刚形成驻芽，顶叶呈小开面或中开面时采下。过嫩，成品茶香味低闷带苦涩，过老味道淡薄，香粗次。
黄金桂的品质特点：条索紧细，色泽润亮油润，冲泡后，香气优雅，有桂花香，滋味甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。
（3）永春佛手
产于福建省永春县，是用佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因叶形与香橼柑的叶片相似故又名“香橼”。
香橼茶区位于载云山下，境内山峦起伏，树木苍翠，四季如春，香橼茶树为无性系品种，灌木型、大叶类、中芽种，适应性广，抗逆性较强，单产高，一芽三叶嫩梢重1．5克，为一般适制乌龙茶品种的1．3~2倍。树姿形态奇特，分枝稀疏。枝条细软似蔓，披张到地，叶大，呈椭圆形，大的如掌，多水平着生，叶片扭曲隆起，主脉弯曲，叶缘锯齿稀钝，缺刻较不明显。
永春佛手分四季采制，以春季为最好，采摘标准为新梢展开四至五叶，顶芽形成驻芽时采下二三叶，一般是下午采，傍晚制作。
永春佛手茶的品质特点：条索紧结、肥壮、卷曲呈蚝干状，色泽沙绿乌润；冲泡后，香气浓锐，滋味甘厚，且耐泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。
永春佛手长期以来，在闽、粤、港、澳等地区及东南亚侨胞中备受欢迎。产区群众常用以制作盐茶和柚米茶，治疗痢疾、中暑、高血压等症。
3．广东乌龙茶
包括凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等品种。
凤凰水仙：产于广东潮州市凤凰镇乌村，传说南宋末年，宋帝南下潮州，经过凤凰山区乌山时，侍从采下一种像鸟嘴一~样尖的茶叶为宋帝解渴，饮后止咳生津，效果甚佳。为此广为栽种，称为“宋种”。至今乌山还保留着3000余棵树龄在百年以上的单株大茶树。
凤凰山区位于潮安县东北部，四面青山环绕，气候温暖，雨量充沛，茶树均生长在海拔1100米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年平均气温在22℃以上，年降水量为1900毫米左右，土壤肥沃深厚，有机质含量丰富，是理想的植茶之地。
凤凰水仙生长在广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县。凤凰水仙清明前后到立夏采摘为春茶，采摘标准为嫩梢形成驻芽后，第一叶开展到中开面时为适宜，过嫩，成茶苦涩，香气低沉，过老，茶味粗淡，不耐泡，采摘时间以午后为最好。凤凰水仙由于选用原料优次及制作精细程度不同，按品质优劣可分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级，其中凤凰单枞被评为全国名茶。
凤凰单枞系凤凰水仙群体中选拔优良单株茶树，精心培育、采摘、加工而成的。因香气、滋味的差异，当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、桃仁香、芝兰香、玉桂香、通天香等多种。凤凰单枞有形美、香郁、味甘等特点。
凤凰水仙的品质特点：条索挺直肥大，色泽黄褐，俗称“鳝鱼皮”色，油润有光；冲泡后香气持久，有天然花香，滋味醇爽回甘，耐冲泡，汤色橙黄清澈，沿碗沿显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮。
4．台湾乌龙茶
由于地理条件得天独厚，世界各地的茶叶，在台湾地区儿乎都能生产，可以说是世界上一个特殊的茶区。
台湾地区最初的制茶方法，是从福建武夷山和安溪引进的，主要生产乌龙茶，以后创制出有台湾特色的包种茶。20世纪40年代初，由于太平洋战争爆发，乌龙茶在美国的市场受到冲击，致使台湾地区乌龙茶生产一落千丈，开始向印度引进“阿萨母”种，发展红茶生产。50年代初台湾地区应市场的需要，又扩大了绿茶的生产。目前台湾地区茶类众多，但仍以青茶为主要茶类。台湾地区制茶工业同业公会为了出口方便，将台湾地区生产的青茶统称为乌龙茶，其中包括台湾乌龙和台湾包种，并按其发酵程度及香味风格分为三种，即清香乌龙茶、浓香乌龙茶、香槟乌龙茶。
（1）清香乌龙茶
多为台湾包种类，因发酵较轻，干茶外形呈绿色，冲泡后汤色金黄清澈，香气清新有天然花果香，滋味清醇，留香持久，喉韵无穷，叶底柔嫩明亮，芽叶完整。其中包括；文山包种、冻顶乌龙、高山茶等。
文山包种茶：产于台湾地区台北县的坪林乡、石碇乡、深坑乡、新店市等地。文山包种茶采制工艺讲究，雨天不采，带露水不采，晴天要在上午十一时至下午三时这段时间采摘，这时鲜叶经过雨露的滋润，又经一段晨光的照射，叶面的露水已蒸发，茶叶所含水分适中；采摘要选择新梢顶芽形成驻芽后的一二日，其下二三叶尚未硬化时，采下一芽二三叶；采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，以免影响茶质。一般在谷雨前后及白露前后是采制高级包种茶的季节。
文山包种茶的品质特点：成品茶外形自然卷曲，条索紧结，干茶具有兰花香气；冲泡后汤色碧绿，鲜艳明亮，入口滋味清香甘醇，有天然花香，留香持久，叶底鲜绿，芽叶完整。
文山包种茶具有香、浓、醇、韵、美五大特色，并含有丰富的营养保健成份，可起到强心、利尿、消除疲劳、防止血管硬化等功效。
冻顶乌龙茶：产于台湾地区南投县鹿谷乡章雅村冻顶山一带。冻顶乌龙名字的由来，有人认为是因山高，山顶被冰雪覆盖而得来，其实不然。盛产冻顶乌龙的鹿谷乡，海拔500~900米，气候温和，年平均气温22℃，终年迷雾多雨，空气湿度大，致使山路湿滑难行，上山的人要绷紧脚趾，台湾俗语称“冻脚尖”才能上得去，这就是冻顶山名字的由来，茶因山而得名。虽然山路难行，但山地土壤却深厚细软，排水性能良好，潮湿的空气和松软的土壤，为茶树创造了优良的生长环境。
冻顶乌龙茶属于台湾清香型的包种类茶，与文山包种茶系姊妹茶。两者的差异只是文山包种茶以清香著称，而冻顶乌龙茶却以喉韵回甘见长。冻顶乌龙茶全部采自优良品种青心乌龙的茶树上。采制高级冻顶乌龙茶一般在每年的3月下旬至5月下旬，采摘标准为未开展的一芽二叶。采摘时间以每天的上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。
冻顶乌龙茶的品质特点：外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮状的灰白点，干茶具有强烈的芳香。冲泡后，汤色橙黄，清澈明亮，清香幽雅，近似桂花香，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强，叶底柔嫩明亮，叶身淡绿，叶橼红镶边。
冻顶乌龙茶精工制作，品质优异，色、香、味具佳，深受人们的喜爱，成为台湾茶的代表茶，凡是涉足台湾茶者，必言冻顶。冻顶乌龙在台湾茶叫市场上居领先地位。冻顶乌龙茶的包装独具风格，以梅花数量表示等级，五朵梅花为最高级，依次递减；以梅花颜色区分茶类，鲜红的梅花表示半发酵茶，暗红色的梅花表示发酵茶。
台湾高山茶：台湾高山茶准确地说是台湾高山乌龙茶，系指茶区在海拔1000米以上的高山所产的茶叶。高山茶园是1980年以后陆续开辟出来的茶区，大部分种植青心乌龙种。茶区主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台中山等山区。高山茶产品常以其产地山名命名，如阿里山茶、玉山茶、梅山茶、雾社茶、庐山茶、梨山茶等，都属于高山优质茶。
高山茶的品质特点：外形美观整洁，色泽墨绿有光泽。因产地不同，冲泡后各具独特的清香、花香、果香、焦糖香等味道。滋味醇厚，汤色橙黄，叶底柔嫩呈绿叶红镶边。
（2）浓香乌龙茶
用传统方法制作，焙制时间长，外观呈褐色的半发酵乌龙茶。滋味浓厚独特，有助消化、去油腻的作用，故又名健康茶。台湾地区的铁观音茶就是这种茶的代表。
台湾铁观音：台湾铁观音又名木栅铁观音，产于台湾地区台北市郊指南宫风景游览区以南的木栅县。
木栅铁观音虽是仿照福建安溪铁观音的制作方法，但无论从干茶的外形还是茶汤的口味，都不同于福建的铁观音。木栅铁观音发酵程度比较重，达到50％，在烘焙上采取三揉三焙，文火长焙的方法。干茶的外形卷曲呈球形，颜色墨绿油润。冲泡后汤色金黄，清澈明亮，滋味甘滑，香气浓郁，带乳香。
1976年当时的台北市长张丰绪先生到木栅地区视察时，品尝到木栅铁观音后，赞赏其好似天上的甘露一样，并命名为“一滴露”。
香槟乌龙茶：香槟乌龙茶是一种接近红茶的重发酵茶，属于台湾乌龙茶的乌龙类，因采摘嫩芽焙制，外观白毫点点，又称白毫乌龙茶。此茶传入欧美后，欧美人视它为台湾乌龙的代表，称其为“东方美人茶”。品饮此茶时如滴入一二滴白兰地酒，风味更佳，故又称之为“香槟乌龙茶”。1980年台湾知名人士谢东闵视察苗粟茶区时，因该茶白毫似寿眉，寓“福如东海，寿比南”之意，引申名为“福寿茶”。此茶还有一个名字叫“膨风茶”，膨风茶的“膨风”一词是台湾苗粟一带客家话中形容人说大话、吹牛吹到尽头的意思，但膨风茶品质优异并非吹牛。不过据说该茶历来产量很少，销售时没有标准价格，茶商乱喊价，乱吹其品质，故称之为“膨风茶”。
东方美人茶的产区分布在台湾北部，主要产区有台北县的文山，台北市的南港，新竹的峨眉、北埔、横山，苗粟的头屋、三湾、头份等，以台北文山区的坪林为最佳，但坪林一带以生产文山包种茶为主，东方美人茶的产量不及苗粟县。
适合制作东方美人茶的品种有：青心大冇、硬枝红心、白毛猴、青心乌龙、大叶乌龙等。白毛猴幼嫩芽叶茸毛多而长，尤其适合制作东方美人茶。
制作东方美人茶要在五六月份，五六月份的台湾天气炎热，茶园易遭到一种名叫小绿叶蝉的害虫危害，此虫又叫浮尘子，身体很小，多栖于芽叶背面，刺吸芽梢汁液，严重时致使芽梢红褐枯焦，芽叶萎缩，茶叶无收。但是制作东方美人茶却要选用被小绿叶蝉轻度危害过的茶园，这时，遭小绿叶蝉吸食过的茶树新梢，长出一芽二三叶便停止生长，嫩叶呈金黄色，芽苞肥大茸毛显露，正适合制作东方美人茶。
东方美人茶的品质特点：外形似花朵，叶片褐红，心芽嫩白，嫩梗黄褐，色泽油润，三色交映，独具特色。冲泡后，汤色呈琥珀般橙红色，香气幽雅，滋味甘润。耐冲泡，五泡后仍有余香。叶底淡褐有红边，叶片完整，芽叶连枝。
东方美人茶以其独特的外观和汤美、味香的内质，赢得了国内外客商的赞誉，并不是“膨风”（吹牛）的结果，它优异、稳定的品质风格使其百年不衰，在台湾乌龙茶的外销市场上保持着崇高的声誉，成为台湾茶的代表。
黄茶种类
黄茶属轻发酵的茶类，具有“黄叶黄汤”的特点。制作工艺与绿茶有相似之处，不同点是在制茶过程中加以焖黄。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属于此类。黄茶，按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶中著名的品种有安徽黄大茶、广东的大叶青茶等。
黄小茶中著名的品种有湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽、四川名山的蒙顶黄芽等。
（1）君山银针
产于湖南岳阳的君山，君山又名洞庭山，位于西洞庭湖中。古时君山茶仅年产一斤多，现年产也只有300公斤，售价为我国名茶之最。
君山岛位于岳阳城西15公里处。岛上土壤肥沃，多沙质壤土，年平均温度16~17℃，年平均降水量1350毫米左右。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木繁茂，青竹丛生，很适宜种茶。
君山银针于每年清明节前三四天采摘，拣采春茶的芽头，为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内衬有白布，制作一公斤银针约需5万个茶芽，并要求做到九不采：雨天不采、露水不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长、过短芽不采。芽头要求长25~30毫米，宽3~4毫米，肥壮重实，一个芽头包含三四个已开化却未开展的芽叶。
君山银针的制作非常精细，分为摊青、杀青、初包、复烘、摊凉、复包、足火等工序，历时72小时。
君山银针的品质特点：外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛，色泽金黄泛光，有“金镶玉”之称；冲泡后，香气清鲜，滋味甜爽，汤色浅黄，叶底肥厚嫩黄。
用玻璃杯冲泡君山银针，别有一番奇妙美景。当水注入杯中时，芽头冲向水面，几分钟后，茶芽慢慢下沉，竖立于杯底，沉浮起落，往返三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后茶芽竖立于杯底，似鲜笋萌发，芽光水色，浑然一体，茶香四溢，妙趣横生。
（2）蒙顶黄芽
产于四川名山县的蒙山。蒙山产茶，距今已有2000多年的历史。自唐代至清代，此茶皆为贡品，是我国历史上最有名的贡茶之一。现今，一些传统品类的名茶如蒙顶甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等，均被保留下来，并加以改进提高。
蒙顶山区气候温和，年平均气温13℃，年平均降水量2000毫米左右，一年中云雾日长达260多天，有云多、雾多、雨多的特点。茶区土层深厚，林木苍翠，清泉遍渠。在这上有天雾覆盖，下有沃壤滋养的自然环境中，茶树生长繁茂，茶芽鲜嫩。
蒙顶黄芽于每年清明节前开始采摘，挑选肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头，要求做到五不采：紫芽不采、露水芽不采、瘦芽不采、病虫危害芽不采、空心芽不采。采回的芽要及时摊放，及时加工。