蒙顶黄芽的品质特点：外形扁平，色泽微黄，芽毫毕露；冲泡后甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，汤色黄亮，叶底全芽，嫩黄匀齐，为蒙山茶中的极品。
（3）霍山黄芽
产于安徽霍山，为唐代20种名茶之一。清代为贡茶，然而经过历代的演变，以后竟致失传，现在的霍山黄芽是本世纪70年代恢复生产的，主要产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡坞、金山头，金竹坪和乌米尖即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。
黄芽产区位于皖西大别山区，海拔800米以上，这一带峰峦叠嶂，泉多溪长，树木繁密，大量鸟类栖息，撒下大量粪便，土壤十分肥沃，年平均温度14~16℃，年降水量1400毫米左右，生态环境优越，所产茶叶芽嫩、叶肥、品质优良。
霍山黄芽开采期一般在谷雨前3~5天，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，要求采摘非常细嫩的幼芽，并保持新鲜。
霍山黄芽的品质特点：形如雀舌，芽叶细嫩，多毫，色泽黄绿；冲泡后，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甘，汤色黄绿清明，叶底黄亮嫩匀。
（4）沩山毛尖
产于湖南宁乡的大沩山，是我国传统名茶。据说，早在唐代就已著称于世。在建国初期50年代，毛泽东在品尝了沩山毛尖后，大为赞赏。刘少奇生前把沩山毛尖作为家乡茶，款待国内外友人。
沩山最高海拔千余公尺，山上有一天然盆地，地势高峻，群峰环绕，林木繁茂，溪河环绕，卢花瀑布一泻千丈，常年云雾飘渺，罕见天日，素有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。这里年降水量1600~1800毫米左右，年平均气温15℃左右，气候温和，光照时间短，茶园土壤为黑色沙质土壤，土层深厚，腐殖质丰富。茶树久受甘露滋润，不受寒暑侵袭，根深叶茂，梗壮芽肥。
沩山毛尖于清明节后7~8天开采，芽叶标准为一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时要求严格，要做到紫叶不采，虫伤叶不采，鱼叶不采。当天采当天制，以保持新鲜。沩山毛尖制作工艺特殊，分杀青、焖黄、轻揉、烘焙、拣剔、烟熏六道工序。其中烟熏是沩山毛尖的独特之处，熏烟时间长达16~20小时，直至足干，从而使茶叶具有烟香。对一般茶来说，具有烟味，会影响茶的品质，而对沩山毛尖来说，带有烟香，却是质量上乘的标志。
沩山毛尖的品质特点：外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露；冲泡后松烟香浓厚芬芳，滋味醇甜爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。
沩山毛尖深受边疆人民的喜爱，被视为茶中珍品。
白茶种类
白茶是我国特产，属轻微发酵茶。因成品茶多芽头，满披白毫，色白隐绿而得名。目前我国白茶产地主要在福建省福鼎、政和、松溪、建阳等县。主要种植品种有福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等，这些品种，幼嫩芽叶上披满白色茸毛，为人们采制白茶提供了物质条件。
白茶基本制作工艺简单，但对原料有特殊要求，必须采摘嫩芽以及以下1~2片嫩叶都满披白毫。制作时，不炒不揉，只晒干或用文火烘干即可，使白色茸毛在茶的外表完整地保留下来。
白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等。
（1）白毫银针
产于我国福建福鼎、政和等地，简称银针，又称白毫，因其成品多为芽头，纤细如针，满披白毫，色白如银而得名。清嘉庆初年（1796年之后）福鼎一带有人用菜茶的壮芽为原料，创制银针白毫。从1885~1889年间，改为福鼎大白茶和政和大白茶的壮芽为原料，产制银针。
白毫茶区地处中亚热带，境内丘陵起伏，常年气候温和湿润，年平均气温18．5℃，年降水量1600毫米左右，土质肥沃，适宜种茶。
制作白毫银针一般在三月下旬至清明节，采摘肥芽或一芽一叶，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻剥离。剥出的茶芽均匀地薄滩于水筛上（一种竹筛），在微弱日光下晒至八九成干后，采用30~40℃的文火慢烘至足干制成毛茶，再将毛茶用六、七号筛，过筛，筛上面的为优质品，筛下面的为次等品，然后再用手精心拣除梗片、杂物等，分批用文火焙干，趁热装箱。
白毫银针的品质特点；外形挺直如针，芽头肥壮，满披白毫，色白如银，此外因产地不同品质略有差异，福鼎所产茶芽茸毛厚，色白，富光泽，汤色呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口；政和产者，滋味醇厚，香气清芬。
银针茶性寒凉，有解毒、退热、祛暑、降火的功效，被视为治疗麻疹的良药。
（2）白牡丹
产于福建政和、建阳、松溪、福鼎等县。以绿叶夹银色白毫芽，形似花朵，冲泡后，绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初绽而得名。于本世纪20年代创制于建阳水吉乡。
制作白牡丹的原料主要采自政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时少量采用水仙品种茶树芽叶。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，要求芽叶满披白色茸毛，芽与叶的长度基本相等。制作工艺简单，只有萎凋及焙干两道工序。
白牡丹的品质特点：外形似枯萎花朵，二叶抱一芽，芽心肥壮，叶张肥嫩，色泽灰绿或暗青苔色，叶背布满白色茸毛；冲泡后，香气清芬，滋味鲜爽，汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，芽叶连枝。其性清凉，有清热降火之功效，为夏季佳饮。
（3）贡眉（寿眉）
贡眉，又称寿眉。主产于福建建阳县；此外，建瓯、浦城等县也有生产，产量占白茶总产量的一半以上。制造贡眉选用一芽一叶至一芽二三叶，含有嫩芽、壮芽的茶树新梢为原料。制作工艺与白牡丹基本相同。
贡眉的品质特点：毫心显露而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉呈红色，味醇爽，香鲜纯。产品主要销往港、澳等地区。
黑茶种类
黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类，黑茶的原料一般较粗老，采摘时多为一芽五六叶，叶粗梗长，加工时要经过高温杀青、揉捻、堆积作色、干燥等工序，其中堆积发酵时间较长，因而叶色多呈黑褐色，故称黑茶。早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶变黑的做法。最早的黑茶是由四川生产的，四川生产的绿毛茶要运输到西北地区销售，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，于是就将茶叶蒸压成块，在加工的过程中，要经过二十多天的湿胚堆积，于是毛茶由绿色变成了黑色，并形成了独特的风味，这就是黑茶的由来。
黑茶又是制作紧压茶的原料，主要供边疆少数民族饮用，因此又称边销茶，其中，少量用来出口。黑茶的年产量，仅次于红茶、绿茶产量，成为我国的第三大茶类。主要产于湖南、湖北、四川、广西、云南等省，产品主要有湖南黑茶、四川边茶、老青茶、普洱茶、六堡茶等。
（1）湖南黑茶
原产于湖南安化，现已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳、临湘等地。在明万历年间，就有贩卖湖南黑茶的。
湖南黑茶历史上最多的时期，是在清光绪年间，当时年产14~15万担。现代产量大增，是原先的4倍以上。
湖南黑茶的品质特点：湖南黑茶分为四个级别，一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润；二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润；三级茶条索欠紧，呈泥鳅色；四级茶叶张大而粗老，条松扁，色黄褐。湖南黑茶的内质要求是香气醇厚，无涩味，有松烟香，汤色橙黄，叶底黄褐。
以湖南黑茶为原料制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶和湘尖。
（2）四川边茶
产于四川。雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称为南路边茶，是压制康砖和金尖的原料。而灌县、崇庆、大邑等地所产的边茶，专销四川西北部，称为西路边茶，是压制茯砖和方包茶的原料。
南路边茶有毛庄茶和做庄茶之分。毛庄茶是用采割下来的鲜枝叶，杀青后不经蒸揉而直接干燥制作而成的。毛庄茶又称金玉茶，叶质粗老，呈摊片状，色泽枯黄，香气清淡。做庄茶是用采割下来的枝叶，杀青后，还要经过扎堆、晒茶、蒸茶、骝茶、渥堆发酵后再进行干燥制作而成。成品做庄茶，茶叶粗老含有少量茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐如猪肝色，内质香气纯正，有老茶香，滋味平和，汤色黄红明亮，叶底棕褐粗老。
（3）老青茶
主产于湖北蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等地；此外，湖南的临湘也有生产，距今已有100多年的生产历史。
老青茶足压制青砖茶的原料，分为里茶和面茶两种。面茶较精细，制作时经过杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。里茶是经过杀青、揉捻、渥堆、干燥而制成。
老青茶的品质特点：一级茶（洒面），条索较紧，稍带白梗，色泽乌绿。二级茶（二面）叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄。三级茶（里茶）叶面卷皱，红梗，叶色乌绿。
（4）普洱茶
产于云南西双版纳、思茅等地。因古时将此茶运往滇南重镇普洱镇集中加工后再销往康藏等地，故名普洱茶。
普洱茶生产历史悠久，在唐朝的时候，康藏地区的兄弟民族，就已经饮用普洱茶了。
普洱茶树属乔木型大叶种，具有发芽早，持嫩性好，芽叶肥壮，茸毛特多，叶质柔软，鲜叶水浸出物多等特点，为优良品种之一。产地气候温和，年平均气温19℃左右，年降水量1300~1600毫米，常年云雾缭绕，日照短，四季温差小，昼夜温差大，为茶树提供了优越的生长环境。
普洱茶的品质特点：外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红色，香气浓郁，耐泡；汤色明黄，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。
普洱茶，历来被认为具有降低血脂、减肥、助消化、暖胃、抑菌、生津、止渴、醒酒、解毒等功效，是一种保健饮。
再加工茶类
花茶种类
花茶，又名熏花茶、窨花茶、香片茶等。茶叶吸收了花的香气，使茶既有花香又有茶味，在我国北方地区，是一种非常受消费者欢迎的茶品。花茶的历史悠久，早在唐代陆羽《茶经·六之饮》中记载：“用葱、姜、蒜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”。可见当时已经有在煮饮茶汤时，加入调料，以益茶味的做法。宋代，花茶生产有了更加详细的记载，明代花茶生产有所扩展，无论对茶叶和花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都更加地成熟。清代，开始出现大量商品花茶的生产。
花茶的品种很多，因窨花的香花不同，分为茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、白兰花茶、柚子花茶、桂花花茶、金银花花茶等。因茶胚原料不同，可分为烘青花茶、炒青花茶、红茶花茶、乌龙茶花茶等。茶胚不同，所窨香花也不同，如炒青绿茶，有浓郁的板栗香，不如烘青绿茶香气鲜爽纯和，所以烘青绿茶更适合窨制茉莉花茶，红茶滋味醇厚，窨制玫瑰花可以提高红茶的花香果味，乌龙茶最好选用香气浓郁的桂花。
各种花茶，虽各有特点，但总的品质要求一致，即高级花茶既要花香鲜灵持久，又要保持茶叶本身的滋味；冲泡后，香气清锐芬芳，不闷不浊，滋味醇厚，汤色清澈，叶底匀亮。
1．茉莉花茶
主产于福建福州和江苏苏州，是花茶主要品种之一，销区大，产量多，品种丰富。
茉莉花茶的质量，与所选用的茶胚和窨花所用的鲜花的数量、花期有很大的关系。制作高级的茉莉花茶，多采用优质烘青绿茶做茶胚，选择每年7~8月的含苞待放的茉莉花（这时的茉莉花因气温高，阳光充足，故花朵饱满重实，香气浓郁），混合窨制而成。一般说来，凡投花量大，窨花次数多的香气就会清高持久，反之则香气低沉，口感淡薄。
茉莉花茶的品质特点：干茶外形紧结匀整，色泽绿而油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
2．珠兰花茶
主产于安徽歙县和福建漳州，是我国主要花茶品种之一，因香气芬劳浓烈，持久耐贮藏等优点，受到消费者的欢迎。
窨制珠兰花茶需用两种不同科的香花，既属金粟兰科的珠兰和属楝科的米兰，它们的花形相似，但香形却略有差异，珠兰淡雅芬芳，米兰清香幽雅，在生产中把两种混合在一起，以达到取长补短的目的。而茶胚多选用优质的绿茶，黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等。
珠兰花茶的品质特点：外形条索紧细匀整，色泽墨绿油润，花粒黄中带绿，冲泡后，珠兰花似珠帘悬于杯中，茶叶徐徐沉入杯底，美不可言；品啜时，既有幽雅芳香的花香，又有高档绿茶的鲜爽甘美，汤色淡黄透明，叶底黄绿细嫩，深受消费者的喜爱。
珠兰花的香气隽永持久，在窨制完后，并不将珠兰干花筛去，而是同茶叶一起密封在干燥的茶箱中3~4个月，这样往往比刚窨制好的茶的香气更加沁人心脾。
3．玫瑰花茶
产地分布在福建、浙江、广东等地。用玫瑰窨制花茶历史悠久，早在我国明代，钱椿年编、顾元庆校的《茶谱》中就有详细的记载。玫瑰、蔷薇、月季均属于蔷薇科，这些香花都具有浓郁甜美的芬芳，是窨制花茶的重要原料。我国目前生产的玫瑰花茶主要有玫瑰红茶、玫瑰绿茶、九曲红梅、墨红红茶等。其中以浙江杭州生产的九曲红梅和广东生产的玫瑰红茶最为著名。
玫瑰花茶的品质特点：既保持茶胚原有的滋味，又具有鲜花浓郁甜美的香气，深受福建、广东、浙汀等地消费者的欢迎。
4．桂花花茶
桂花花茶产于广西桂林、四川成都、重庆、湖北咸宁、福建安溪等地。窨制花茶的桂花主要有颜色金黄，具有浓郁芬芳的金桂、花色为金红色，香气稍淡的丹桂、花为白色，香气浓郁的银桂、花为黄白色，香气淡雅的四季桂等。
桂花香气浓郁而高雅、持久，无论窨制绿茶，还是窨制乌龙茶、红茶均可取得较好的效果。桂花花茶中的主要品种有桂花绿茶、桂花乌龙茶、桂花红茶等。
桂花烘青绿茶：是桂花茶中的大宗品种，主产于广西桂林、湖北咸宁。主要品质特点是：外形条索紧细匀整，色泽墨绿光润，冲泡后，香气浓郁持久，滋味醇香爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄柔软。
桂花乌龙：产于福建安溪，品质特点是：条索粗壮重实，色泽褐润，香气高雅隽永，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底深褐柔软。
桂花红茶：主要以红碎茶为茶胚，外形颗粒紧细匀一，色泽乌润，冲泡后，香气浓郁，滋味甜爽，汤色红亮，叶底红匀。
紧压茶种类
紧压茶生产历史悠久，诸如唐代的团饼茶、宋代的龙团风饼等。制作时，采用茶树鲜叶经杀青、磨碎、压磨成型、烘干等工艺制作而成。现代的紧压茶与古代的制法不同，大多是以绿茶、红茶、黑茶的毛茶为原料经蒸压成型而制成，属再加工茶。紧压茶因主要销往边疆少数民族地区，故习惯上又称之为边销茶。紧压茶具有较强的防潮性能，便于运输和贮藏，并具有较强的消食祛腻的功效，成为边疆地区各民族日常生活的必需品。我国的紧压茶产区集中在湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。花色品种多，加工方法也不尽相同。主要品种有沱茶、米砖茶、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、普洱方茶、竹筒香茶、方包茶、湘尖、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶等。现将主要品种介绍如下。