一、茶与健康
历代古籍中记述饮茶有利于健康的论述很多，从《神农本草经》到李时珍的《本草纲目》都有很多关于茶作药用的记载。明代钱椿年在《茶谱》说：“人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。”这些茶的功效论述，已被后来的医疗科学所证实。现代医学试验表明，茶叶具有明显的保健功能，科学饮茶能使饮茶者身心健康。
我国利用茶叶，最早在2000多年前是作为解毒治病之有，后来才逐步发展到作为饮料。近百年来，由于科学的发展和分析化学测定手段的不断完善，人们对茶叶内所含物质的了解也愈趋深化。据分析测定，到目前为止，茶叶中含有的茶素（又称为茶叶中的咖啡碱）、茶单宁（又称茶多酚类物质）、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机化合物约有450种以上，还含有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种无机营养元素。经过现代生物化学和医学研究证明，各种化学成分之间的组合十分协调。茶叶是一种富有营养价值与药用价值的、不同于咖啡和可可的饮料，对人体的健康非常有益，被誉为“最理想的饮料”。
茶叶的营养成分
茶叶中的各种营养成分很多，主要有蛋白质和氨基酸、糖类与类脂、多种维生素，以及茶叶中的各种矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养物质。饮茶可补充人们某种营养之不足，有利于促进人体的健康。
蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量很多，约占茶叶干重的15％～23％，它在茶叶加工制造过程中能与茶单宁结合，加热后凝固，剩下能溶解于水的不到2％，如每天饮茶5～6杯，从中摄取的蛋白质有70毫克，对人体所需大量蛋白质能起到一点补充作用。有些民族和国家在茶汤中通常加入牛奶、酥油、乳酪等，就能大量增加茶叶中的蛋白质。牛奶中的干酪素和茶叶中的单宁能结合，可以减少茶叶的收敛性，但并不影响蛋白质的正常消化。这种饮茶方法受到我国西北地区和欧美国家人民的喜爱。
茶叶还含有多种氨基酸，这些成分都是溶解于水的水溶性物质，它在柔嫩芽叶中含量很多，其中苏氨酸、丙氨酸等为人体所必需，体内不能合成，要靠外界供给。有的虽然不是必要成分，但对人体健康有益。同时，茶叶中含有少量氨基酸，对茶叶的香气和鲜甜的茶叶滋味起着十分重要的作用，这就是新茶受人欢迎的主要因素。
糖类与类脂
茶叶中的糖类，包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、己糖等，其中淀粉不溶于开水，水溶性果胶和多缩戊糖含量很少，对人体营养价值不大。茶叶含糖量为1%～5％，对人体的健康多少有些关系。茶叶是一种低热量饮料，有些饮茶习惯是要在茶汤中加糖（有的还加奶），每天喝茶六杯约可提供一兆焦耳的热量，可满足每天需要量的7%～10％。
多种维生素
茶叶中还含有多种维生素，如维生素B1、B2、C、P、E、K等，都是对人体有益的成分。
维生素B1：茶叶中含量很多，是治疗脚气病的有效成分。
维生素B2：是黄酶的辅基成分，有促进生长的功能。缺少核黄素时，会影响生物的氧化，使物质代谢发生障碍，引起皮肤病，饮食减退，常见疾病如唇炎、舌炎、口角炎等。
维生素B5：茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部分，缺乏这种成分时，会引起癞皮病、皮肤病、下痢等。每杯茶叶约含有127微克维生素B5，如每天饮茶5杯，就可满足每天人体需要量的5．2％左右。
维生素B11：每杯茶叶中约含有1．3微克，对正常血细胞的形成有促进作用，每天饮茶5杯就可满足人体每日需要量的6％～13％。
维生素H：是生物体固定二氧化碳的重要因素，易与鸡蛋白中的一种蛋白质结合，如大量食用生蛋白质，会阻碍生物素的吸收，而导致它的缺乏，易发生脱毛、皮肤发炎等。每杯茶叶中约含有1．4微克，如每天饮茶5杯，可满足人体每日需要量的30％。
肌醇：每100克茶叶中，约含有1000微克，它和生物体内磷酶代谢有密切联系，缺乏它时，会引起发育不良等多种疾病。每杯茶叶中含有17微克。
维生素C：又名抗坏血酸，茶叶中含量很多，特别是在鲜叶和绿茶叶中，几乎可与柠檬和肝脏所含数量相媲美。一个人每天约需维生素C70毫克，而一杯好的绿茶中则含有5～6毫克，每天饮茶5～6杯，就可以从茶叶中直接得到很大的补充。茶叶中的维生素C是以与茶叶中其他成分协同作用，尤其是与茶素和茶单宁一起起着对人体的保健作用。
维生素A：又名“抗干眼病维生素”，它对儿童发育、提高抗病力、防止夜盲症、角膜软化病、皮肤干裂以及呼吸道、泌尿道疾病等，都有很好的功效。
维生素E：可促进细胞分裂，延迟细胞衰老，因此多喝茶有利于延长寿命。在污染环境中工作的人，多喝茶是有保护作用的。
维生素K：茶叶中维生素K的含量，不低于鱼和蔬菜中的含量，每一克干茶中，含有300～500生物学单位。如每天饮茶5杯，即可全部满足人体对维生素K的需要。
茶叶中的矿物质
茶叶中含有矿物质的种类很多，有钠、钾、铁、铜、锌、锰等28种。这些无机物质在茶叶中的含量是4％～7％，在热水里能被溶解的有60％～70％，其中大部分元素是对人体健康必不可少的成分。从食物中摄取这些矿物质，茶叶是好的来源之一，居住在高原、沙漠、孤岛，以及靠近南北极缺少水果、蔬菜的人尤为需要。所以在西藏、内蒙古、新疆、青海、甘肃等地区的居民，特别是牧区人民都喜欢饮茶，消费量也较高。
微量的铜对人体有重要的生理功能，缺乏铜时，可使造血系统受到干扰。成年人每天需铜量2～3克，茶叶中含铜12～70PPM，如每天喝茶5～6杯，可满足每天需要量的7％左右。
铁在茶叶中含量很高，约有56～333PPM。铁在人体内含量很少，但其生理功能极为重要，其作用是能造血和制造红血球，所以有人认为饮茶可以预防贫血。
锌在茶叶中含量为20～36PPM，锌是人体内碳酸酐酶的组成成分，可以直接影响蛋白质的合成。每天饮茶5杯，可满足人体需要量的10％左右。
钠在茶叶中含量为19～667PPM之间，钠是人体不可缺少的营养成分，钠和氯是维持细胞外液渗透压的主要离子，还可增加神经肌肉的兴奋性，如每天饮茶5杯，约可摄取钠5毫克。
锰在茶叶中的含量约在155～1533PPM之间，人体中的所有组织都含有锰，每100毫升血液中含锰20～150微克，锰在人体内也参与造血，能促进某些维生素及酶的代谢，所以是人体不可缺少的营养成分。茶叶中含锰量与蔬菜差不多，每天饮茶5～6杯，从茶叶中可得到1．8毫克，相当于每日需要量的45％。
茶叶的药效成分及疗效
茶叶中除了含有蛋白质、氨基酸、糖类、类酯、矿物质、多种维生素等营养价值成分外，还含有茶素、茶单宁等其他多种药理成分。根据目前国内外的大量研究报道，茶叶中的多种化学成分的作用以及它们之间协调组合和互相作用，对人体的部分疾病有一定的疗效。
1.茶素
茶素又名咖啡碱，是茶叶生物碱中的主要成分，它在茶叶中的含量在1％～5%之间。茶叶冲泡后，约有80%以上的茶素能溶解于沸水中，茶味微苦，就是因为含有茶素的缘故。茶素被称为温和无害的标准兴奋剂，是中枢神经兴奋药，强心利尿药。茶素对人体有下面几种药理作用：
（1）提神兴奋，减轻疲劳
喝茶有提神驱眠的效果，唐代诗人白居易在诗中就有“破睡见茶功”的形象比喻。茶素对大脑皮层和筋肉伸缩是有较强的刺激作用，能提高中枢神经的敏感性，缩短反应时间，减轻神经疲劳，有利思维，提高工作效率。喝茶不仅能兴奋中枢神经，而且对治疗高血压头痛和神经衰弱，也有一定的镇静作用。
（2）解酒敌烟
酒后常饮浓茶，茶能醒酒敌烟，这是众人皆知的事实。古人常常“以茶醒酒”，茶确有解酒作用。而茶叶中的茶素能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循环，把人体血液中的酒精和尼古丁从小便中排泄出去，减轻和消除由酒精和尼古丁带来的副作用。当然，这种作用不仅仅是茶素的单一功效，而是与茶单宁、维生素C等多种成分协同配合的共同结果。
（3）强心利尿
实践已证明：饮茶对心脏病浮肿和高血压有治疗效果，这同茶素的利尿作用有关。茶的利尿主要是茶素的作用，它能增强肌肉活动的伸缩功能，刺激骨髓，使肾脏发生收缩，促进尿素、尿酸、盐分的排出总量增加。《内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”，“味过咸，大骨气伤，心气抑”。食味过咸使小动脉收缩，有害于心脏。茶素的利尿作用表现为，从小便、皮肤毛细孔渗透中带走较多的盐分，这种功效对高血压患者有利，对心脏病浮肿的患者也有所帮助。
（4）帮助消化
广大群众早已有饮茶能帮助食物消化的经验。实践证明，饮茶是消食除腻的最好方法。而饮茶有助于萎垂的肠胃，因为茶叶中的咖啡碱能兴奋中枢神经，影响全身各器官的生理功能，刺激胃液分泌，消除胃中的积食，帮助消化，促进食欲。同时，茶汤中含有的肌醇、叶酸等维生素物质，以及蛋氨酸、卵磷脂、胆碱等，都具有调节脂肪代谢的功能，促进脂肪的消化。此外，茶叶中的咖啡碱还具有它与纯咖啡碱不同的特殊功能。当人在呕吐、腹泻之后，会使体液酸碱失去平衡，饮茶后，茶素具有恢复体液平衡的功能，有利于身体健康的恢复。
（5）防治心血管病
茶有松弛冠状动脉、促进血液循环的作用，常饮茶对患有心脏病的人有好处。据国外研究，如给心脏病人饮茶，能使心脏指数、脉搏指数、氧消耗和血液每分钟吸收氧气的指标得到显著提高。所以，茶也可以成为治疗心肌梗塞的最好辅助剂。据我国医疗小组在西藏高原考察，当地居民大都居住在海拔3000～4000公尺的地带，空气中含氧量较少，但长寿的人较多，百岁老人在牧区并不罕见。虽然医疗卫生条件较差，但心肌梗塞、心血管病的发病率都很低。在青藏高原每人每年饮茶量高达六七斤。
2.茶单宁
茶单宁又叫茶多酚，属于多酚类物质，在茶叶中含量为8%～25％。茶单宁的化学性质和单宁酸或单宁（商品）不同，与其他植物中或果实中的单宁也不同，它不会引起不利于肠胃的反应。和蛋白质虽然也起作用，但不像其他单宁那样，具有较强的可逆的反应。许多国家医学研究都有文献证明，茶单宁的药理作用以及对人体的药理价值。
茶单宁能增强毛细血管的活性，能降低毛细血管的渗透性，提高它对血管破裂的抵抗性。
茶叶中含有大量的多酚类物质，有抵抗动脉硬化的功效，从而降低动脉硬化的发病率。
荼单宁具有消炎作用。茶单宁能降低毛细血管渗透性，同减少出血的特性是结合在一起的，故具有收敛止血的作用。在我国古代医学书中早就有茶叶可以消炎的记述，如民间常用浓茶汤来敷涂伤口、消炎解毒，促使伤口愈合。另外，从茶单宁分离中发现的黄酮醇，具有强化血管的作用，现已作为治疗高血压的一种药剂。
茶单宁能调节甲状腺的功能和提高维生素C的药效。绿茶茶单宁有使甲状腺毒素症引起的甲状腺亢进恢复到正常的作用，对维生素C的新陈代谢产生积极的影响，某些成分能防止组织内维生素C的氧化，从而提高了药效。
茶单宁有止泻和杀菌的作用。在我国民间早有饮用茶叶作为止泻的治疗方法，古代医学书籍中也有不少利用绿茶素来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎等的记载。茶单宁为什么能起止泻和杀菌作用呢？主要是由于饮茶进入肠胃道后，能使肠道的紧张功能松驰，缓和肠道运动。同时，茶单宁能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶单宁与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃粘膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。
对放射性射线有保护作用。茶单宁被认为有防止放射线侵害的作用，这是日本最早发现的。他们在第二次世界大战中遭受原子弹爆炸后，产生了大量的放射性同位素，在其波及区域内，发现一些爱喝茶叶的人（日本人惯饮蒸青绿茶）所受的影响较少，不喝茶的人影响较大。这一奇特的现象，经日本静冈药科大学校长次贞二和药物教授林荣一博士的研究后，于1959年7月宣布，“茶叶中的茶单宁能溶解锶”，有使放射线不能或少侵入骨内的功能。这以后，在前苏联和我国等许多国家都相继进行了研究，也都证明它对放射线有防护作用。
近年来，国外又从茶叶中提取酯多糖，经使用证明它对解除辐射伤害有一定的效果。因此，有些国家把茶叶称为“原子时代的饮料”，有的还甚至宣传“茶叶可以把你从辐射中拯救出来”的功效。这种作用在于茶单宁中的黄烷醇（儿茶素和没食子儿茶素），对锶在进入骨髓之前和造成长期辐射损害之前，就能从人体内予以排除。当然，这是茶单宁和维生素C协同作用的共同结果。根据化验分析结果表明，茶单宁在绿茶中含量较多，因此，对从事各种同位素、X光射线等辐射环境工作的人来讲，多喝些绿茶是大有好处的。
3.维生素C
茶叶中含有丰富的维生素C，它与茶素和茶单宁的关系很密切，协同产生药理作用，能比单纯的维生素C起到更多的作用。
对病菌有抑制作用。茶可解毒，这在我国古代《神农本草经》中已有记述。现代科学也证明茶有解毒的功效。这是因为茶叶中含有大量的维生素C和茶单宁，与上述金属盐类或生物碱类结合，使之沉淀而排出体外，起到解毒的作用。
经日本村田晃研究和临床证明，茶叶中的维生素C，对控制乙型肝炎的发病率和防止流感，也有一定的效果。
茶叶中的维生素C，有治疗由高血压引起的动脉硬化的效果。一般上了年纪的人，血管壁上粘有脂肪，会引起动脉血管硬化，其硬化程度和新陈代谢有很大关系。茶叶中的维生素C，能促使脂肪氧化，降低胆固醇，对保护血管的健康有很好的作用。这种作用，与茶单宁能增强毛细血管的活性和降低毛细血管渗透性的作用是相辅相成的。
对治疗坏血病等有功效。这是因为茶叶中的维生素C，是属于还原型的，能促进肠道内铁的吸收，可以作为治疗贫血时的辅助药物，具有防止坏血病的功能。同时，绿茶中的维生素C，对长期发热的慢性传染病，也有一定的疗效。
有抗癌的功能。据诺贝尔奖获得者波林认为，癌肿可能是一种维生素的缺乏症，因为阻碍癌肿生长的第一道屏障是细胞间基质，维生素C是保护这屏障结构完整的必需物。因此，他认为大剂量的维生素C，能使晚期癌症患者延长平均生存期4倍。茶叶的抗癌作用，还与茶叶中的维生素A、E，以及其他一些成分的协同作用有一定的关系。
茶的心理保健作用
茶是心理治疗舒解剂