猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。你会发现，今天的工作效率甚高。（蔡澜语录）
星期日没事做，可在家里做西式元蹄。
到九龙城街市去买一个大的，请肉贩替你剃掉细毛，再用喷火枪烧一烧，拿回家洗个干净，一点儿也不麻烦。
要做的是德国菜，别以为他们吃的都是腌渍过的咸猪手，猪腿的新鲜做法也很拿手，不过只是在啤酒屋中能找到，高级餐厅并不常见，也许是人工费高的缘故。
第一个步骤是将猪腿横一刀竖一刀界开，格子像邮票般大最适宜。把大蒜拍开，数量愈多愈好，再随意加洋葱、红萝卜、西芹、迷迭香、百里香、西红柿酱、胡椒、辣椒粉、橄榄油和盐。将上述食材揉抹在猪腿上，放进冰箱，让它入味。
浸一个晚上之后，星期一早上六点钟起床就可以拿来做早餐了。
第一件要做的是把焗炉开了，转到两百度左右，放进猪腿。
用焗炉的秘诀在不是一次过处理，三十分钟后打开电焗炉，涂上橄榄油，再焗半小时。
再一次取出来，用把刷子刷上黑啤酒，又再焗。从玻璃窗口偷窥猪皮有没有烧得略焦的趋势，如果变化不大，熄火，拿出来再一次涂黑啤酒，这个动作可以重复又重复。
这时，已经接近完成，看到猪腿像菠萝一样裂开，形态非常之漂亮。
拿出来后会发现盘底留着很多猪油，德国人会加一些黍米粉进去做酱汁，我们则可以改变一下，拿去爆干葱，加一汤匙虾酱是秘诀，然后整锅油淋在猪腿上面，大功告成。
猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。
你会发现，今天的工作效率甚高。
逃之夭夭
看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。（蔡澜语录）
当今香港的日本料理开得满街都是，我却极少光顾。
直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三、四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。
工夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为什么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。
有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？
切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买质量不过关的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血，不常洗的话会生多少虫来？
在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得干个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己什么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。
干净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类的较妥当。
有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。
个性肉
所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。（蔡澜语录）
有位读者传来电邮：“同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉？它也像鸡。”
我回电邮：“你说的对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？”
第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印度尼西亚找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。
妈妈喝了汤，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。
鸡还有点儿鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳大利亚旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。
这一类的肉，叫没个性肉。
邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎；羊肉那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个性肉，都好吃。
没有个性的肉，吃来干什么？
在澳大利亚也试过袋鼠和Emu，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是Emu。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。
所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。
鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。
相信
会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人相信你说的话。（蔡澜语录）
以往为了替《饮食男女》写食评，每周一篇，我在旅行前必须多存几篇才放心。别的稿到了外国，还能凭空想象，餐厅没亲自去过写不出，是最重的精神负担。
试食，也是一个孤单的旅程。
有朋友一块儿去当然最好，菜叫得多，批评或赞美，大家讨论，写起来思潮较为舒畅。但有时没那么巧，请不到人。
独自进食也有好处，一面吃一面思考，仔细品味后观察周围的环境和服务，请店员来聊聊，有更多的资料可供写作。
叫菜绝对不能手软，凡是餐厅认为自豪的招牌菜都要来一客，吃西餐有时我会连叫三个头盘、两道汤和几种主食，面不改色，价格勿论，吃不完打包好了，杂志社付的稿酬，岂可全部尽收，不付本钱？
通常试上四五家，才找到一间来写。小店资本没那么雄厚，不可乱骂而影响到他们的生意。吃得不过瘾，闭嘴好了。
和友人在一起时，最怕撞到店里的老板一屁股坐下，喋喋不休，把整餐饭的气氛都搞砸了。这种情形遇得多，又觉察自己生命没那么多时间应酬，也就不客气地请他老人家移步，不会难为情。
“给点意见吧！”经理说。
一出声，又解释这样、那样，心情好的话耐心听着，脾气大时：“你要听我的意见，还是要我听你的辩护？”
年关已近，又要长期出门，稿件堆积如山，一个中午，可能要去三间菜馆。
这种情形之下，最重要的是能忍得住，任何佳肴都要浅尝即止，一种菜多吃一两口，都要你老命。会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人会相信你说的话。
前世
我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。（蔡澜语录）
到一家新开的羊肉火锅店去试菜，发现羊肉只有一种，虽说是什么内蒙古的羊，有多好是多好，但是冻成冰，削为一卷卷，吃不到羊膻，也吃不到什么其他肉味，颇失望。
埋单时一个人头要花近两百元，也不便宜，但店不大，又不是财团经营，也就算了，吃完不指名道姓去批评它。
本来觉得国内的大机构“小肥羊”的价钱愈来愈贵，但是与那间店一比，还是值得的。至少他们的羊肉还有几种可以选择，要那些最好的，还是好吃。
又，他们的汤底不折中，还是那么辣，至少吃得过瘾，那些新开的羊肉店已经完全迎合了香港人的口味，汤底很淡。
既然想吃羊肉，就要有羊肉味，你说膻也行，不去碰它是你的损失。我们这些嗜羊者，非得吃出羊味不可，你的膻是我们的香。不然，什么肉都是一样，不如吃大笨象，反正它们肉多。
最怀念的还是在北京吃到的羊肉，有一家店，玻璃橱窗中挂着新鲜的羊腿，是当天屠宰后由内蒙古空运，师傅用利刀把腿上的肉一片片割下，较用电锯切出来的厚，才有口感，又羊味十足，这才是吃羊嘛。
冰冻后刨出来羊肉圈，看了最反感。那一大碟肉，涮完剩下一点点，我们已经不够吃，北方汉子怎么吃得饱？
内脏更是香港的羊肉店缺少的，在北京吃，至少有羊肝、羊腰、羊肚的选择，有时还制成羊丸，煮熟后真够味道，比吃什么羊肉水饺或小笼包好得多。
决定今后再也不去光顾不正宗的羊肉餐厅了。一过深圳，什么羊肉馆子都有，尤其是到了广州，有家菜馆的烤全羊，真把我引得口水直流。
我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。
道德面
泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。（蔡澜语录）
九龙城自从机场搬走后，附近的食肆生意一落千丈。当然，好的照样有长龙。以为泰国餐厅已开得太多，但没有减少，反而有增加现象，周围的杂货店也跟着一家又一家，什么地道的食材都很齐全。
走在街上，遇到一位泰国厨师，从前在相熟的铺子中做过，认得我，把我叫去他新任职的餐厅试菜，欣然同往。
要了一碟捞面，是我最爱吃的。在曼谷街头这种面档最多，但很奇怪，到了香港的泰国菜，很少人肯做。捞面上桌，配料和咸淡都还好，只是用的面条不是泰国来的，以本地的银丝面代之，失去原味。
其实泰国生面本地亦有售，一团团，很小，包裹在透明塑料袋内，放入冷藏柜中，才不会干掉。
“没办法，”厨师说，“老板不肯买。”
“对了，我记得你的炒饭做得不错。”我说。
那师傅高兴到极点，即刻冲进厨房替我炒出一碟，饭一粒粒被蛋包着，配料丰富，加的虾膏又够，真是一流。
“味道很好。”我看到老板娘时说。
“唉，”她感叹一声，“可惜就是电话来个不停，样子可爱，很多女的来找他。”
“好吃就是，管他那么多！”我回应。
中国籍的老板娘有点儿不以为然。
泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。以中国人的水准来看他们，就等于我们心中要吃的不是泰国菜。不吃正宗泰国菜，请他们的师傅来干什么？不如叫本地人学了，烧出一些不三不四的道德面算了。
美的雪糕
雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。（蔡澜语录）
又去了澳门。
下船后第一件事就是去“祥记”吃一碟虾子捞面。走出来，看见一架手推的雪糕车，大字写着“澳门土产，美的雪糕”。
还有这种行业吗？我想。很久没到妈祖庙上香，顺道前往，又在广场中看到另一辆雪糕车，一模一样，也是写着“美的雪糕”几个大字。
“澳门到底有多少这种车子？”我问推车的小贩。
“两辆罢了。”他回答，“另一架是我的哥哥卖的。从我父亲那一代做起，他们也是两兄弟，用两辆车做买卖，这些车都是父叔们传下来的。”
“保留得像新的一样。”我惊讶。
“是呀，当年的手工好，现在已没人会做了。”
雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。
“雪条是别人做的，从批发商买来卖，雪糕在家里自己做，每天两桶，一架车一桶，每天卖清光，每天制造。”
“雪糕车用货车运来的吗？”我问。
“不，手推来的。”
“那不是很辛苦？”
“我们兄弟都住得很近，在家做好雪糕推来没有问题，但是我们的子女说这种傻事，他们才不干呢。”
一个内地女游客来买，小贩拿出一个小饼筒，挖出一粒乒乓球那么大的雪糕，填进里面。
“五块钱。”小贩说。
“那么贵！”女游客惊叫。
“去到欧洲，这种手制雪糕，一个最少要卖你二十块呢。”我插嘴。
小贩听了笑得很开心，我也开心。
昨夜梦魂中
为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。（蔡澜语录）
为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。
爸爸跟着邵氏兄弟，由大陆来到南洋，任中文片发行经理和负责宣传。不像其他同事，他身为文人，不屑利用职权赚外快，靠薪水，两袖清风。
妈妈虽是小学校长，但商业脑筋灵活，投资马来西亚的橡胶园，赚了一笔，我们才能由大世界游乐场后园的公司宿舍搬出去。
新居用四万块叻币买的，双亲看中了那个大花园和两层楼的旧宅，又因为父亲好友许统道先生住在后巷四条石，购下这座老房子。
地址是人称六条石的实笼岗路中的一条小道，叫Lowland Road，没有中文名字，父亲叫为罗兰路，门牌四十七号。
打开铁门，车子驾至门口有一段路，花园种满果树，入口处的那棵红毛丹尤其茂盛，也有芒果。父亲后来研究园艺，接枝种了矮种的番石榴，由泰国移植，果实巨大少核，印象最深。
屋子的一旁种竹，父亲常以一用旧了的玻璃桌面，压在笋上，看它变种生得又圆又肥。
园中有个羽毛球场，挂着张残破的网，是我们几个小孩子至爱的运动，要不是从小喜欢看书，长大了成为运动健将也不出奇。
屋子虽分两层，但下层很矮，父亲说这是犹太人的设计，不知从何考证。阳光直透，下起雨来，就要帮忙奶妈到处闩窗，她算过，计有六十多扇。
下层当是浮脚楼，摒除瘴气，也只是客厅和饭厅厨房所在。二楼才是我们的卧室，楼梯口摆着一只巨大的纸老虎，是父亲同事，专攻美术设计的友人所赠。他用铁线做一个架，铺了旧报纸，上漆，再画为老虎，像真的一样。家里养了一只松毛犬，冲上去在肚子咬了一口，发现全是纸屑，才作罢。
厨房很大，母亲和奶妈一直不停地做菜，我要学习，总被赶出来。只见里面有一个石磨，手摇的。把米浸过夜，放入孔中，磨出来的湿米粉就能做皮，包高丽菜、芥兰和春笋做粉粿，下一点点的猪肉碎，蒸熟了，哥哥可以一连吃三十个。
到了星期天最热闹，统道叔带了一家大小来做客，一清早就把我们四个小孩叫醒，到花园中，在花瓣中采取露水，用一个小碗，双指在花上一弹，露水便落下，嘻嘻哈哈，也不觉辛苦。
大人来了，在客厅中用榄核烧的炭煮露水，沏上等铁观音，一面清谈诗词歌赋。我们几个小的打完球后玩蛇梯游戏，偶尔也拿出黑唱片，此时我已养成了对外国音乐的爱好，收集不少进行曲，一一播放。
从进行曲到华尔兹，后者是我最喜爱的了。邻居有一小庙宇，到了一早就要听丽的呼声，而开场的就是《溜冰者的华尔兹》，一听就能道出其名。
在这里一跳，进入了思春期。父母亲出外旅行时，就大闹天宫，在家开舞会。我的工作一向是做饮料，一种叫Fruit Punch的果实酒。最容易做了，把橙和苹果切成薄片，加一罐杂果罐头，一枝红色的石榴汁糖浆，下大量的水和冰，最后倒一两瓶红酒进去，胡搅一通，即成。
哥哥妹妹各邀同学来参加，星期六晚，玩个通宵。音乐也由我当DJ，已有三十三转的唱片了，各式快节奏的，桑巴、森巴、恰恰恰，一阵快舞之后转为缓慢的情歌，是拥抱对方的时候了。
鼓起勇气，请那位印度少女跳舞，那黝黑的皮肤被一套白色的舞衣包围着，手伸到她腰，一掌抱住，从来不知女子的腰可以那么细的。