元末彭和尚，本名彭莹玉，又叫彭翼，袁州南泉山东村庄人。彭莹玉出身在一个农民家庭里，家里很穷，供不起孩子的穿衣吃饭，父母只好流着泪把他送到南泉山慈化寺，当了和尚，混口饭吃。苦难的童年对他的影响很深，造就了他吃苦耐劳、坚韧不拔的精神。
莹玉聪明伶俐，在寺院里认真学习，识了不少字，背诵了很多经文，还学会了采草药，给人看病，在他15岁那年，袁州一带正闹瘟疫，莹玉就用南泉山的泉水自己配制药剂，救活了不少人，袁州的穷苦百姓把他当作活神仙，非常爱戴他。从此，彭和尚的大名就渐渐地传开了。
随着社会阅历的增多，莹玉对社会有了更深刻的认识。广大农民流血流汗，到头来仍然没饭吃没衣穿，一遇上天灾，不是死去就是流亡；可是那些贵族、官吏、地主，不用耕种不用纺织，却有吃有喝，一个个养得头肥耳大。这世道是多么不公平呀！在给穷人治病的过程中，莹玉对人民的疾苦有了更深的了解，他决心要推翻元朝的黑暗统治，让老百姓过上好日子，莹玉本来信奉的是佛教，它的教义大多是为了维护封建统治的，很正统。为了革命的需要，莹玉抛弃了佛教，改信白莲教，宣称“弥勒佛出世户为世主”，把贫苦老百姓组织起来，寻找机会发动起义。
公元1338年6月，彭莹玉和徒弟周子旺等率领白莲教徒攻古了袁州县城，彭莹玉第一次领导的农民起义爆发了。他们拥护周子旺称周王，并且在参加起义的人们胸口和后背上都写了“佛”字，以为这样就能得到上天的保佑，刀呀枪呀剑呀戟呀什么都刺不进去了。前来镇压的官兵越聚越多，超过起义军好几倍。结果呢，“佛”字救不了人命，周子旺在战斗中牺牲了，莹玉在群众掩护下逃到淮南一带（现在的安徽省淮河、长江之间）。
在淮西，莹玉继续宣传白莲教，进一步发动群众，积攒革命力量。10多年来，他在江淮一带东奔西走，辛勤传教，他的徒弟到处都有。元朝统治者对他又恨又怕，以为他会撒豆成兵，飞羽成剑，所以叫他“妖彭”。
刘福通领导的北方红巾军起义爆发后，彭莹玉非常激动。他仿佛看到元朝官兵在红巾军的追杀下狼狈逃窜的场面，看到元朝皇帝夹着尾巴溜出了北京城。看来元朝的末日就要来临了，莹玉立即通知各地教徒，就地发动武装起义。
江淮地方首先起兵，打头的是彭和尚的两个徒弟：“双刀赵”赵普胜和“李扒头”李普胜。他们武艺高强，作战很勇敢，很快形成一支强大的水军，占领了巢湖周围。莹玉的另一个徒弟邹普胜和一个叫徐寿辉的布贩子在蕲（qí）州（现在的湖北省蕲春县南）起兵，攻占了蕲州。彭莹玉认为，找一个体态雄伟的人，個称是弥勒佛出世，肯定能号召更多的人参加到起义中来，可是，到哪里去找这么一个人呢？有一次，徐寿辉在盐塘中洗澡，沾在身上的盐分在阳光下闪闪发光。周围观看的人不知道是怎么一回事，感到非常惊奇。邹普胜乘机宣传，说徐寿辉就是刚刚降到世上的弥勒佛，乃是救世之主。于是徐寿辉就成了大家的领袖。等到攻下蕲水，他们建立了一个政权，号称“天完”，徐寿辉当了皇帝，邹普胜当了军师。
这时候，彭莹玉赶到蕲水联络起义。他是当时南方白莲教的首领，在群众中有很高的威望，邹普胜也只是他的一个徒弟，按理说，只有他才配当皇帝。但是莹玉这个人很谦虚，不喜欢计较功名。于是他表示愿意服从天完政权，和大家一起推翻元朝。
公元工352年2月，彭莹玉和大将项普略施巧计攻占了江州（现在的江西省九江市），杀了元朝江州路总管李黼（fǔ），接着连连攻破绕州（现在的江西省波阳县）、信州（现在的江西省上饶市）等地。当地的贫苦农民可高兴啦，他们纷纷撕下一块红布包在头上，把竹子削尖做成枪，投奔红巾军。彭和尚的大名吓得敌人胆饿心惊。
当时江南一带元朝官兵的势力还是很强大的，他们不断地向红巾军反扑。彭莹玉他们只好一面保护自己，一面和敌人周旋。在攻占杭州的战斗中，红巾军英勇奋战，打死了杭州的总管宝哥和副长官樊执敬，老百姓拍手叫好。
这年年底，彭莹玉的伙伴项普略在休宁（现在的安徽省林宁县）被元朝军队俘虏了，很快就杀了头。这时候形势对红巾军很不利，元朝官军和地主们组织的“青军”、“黄军”联合起来进攻红巾军。公元1353年初，彭莹玉被迫退到瑞州（现在的江西省高安县），11月，元军攻破了瑞州城，他和况普天、闵总管等将领拼死抵抗，一直战斗到最后。这位不甘寂寞坚韧不拔的和尚也壮烈牺牲了。