§§第二章 蔬菜及其食疗方便
“原料”青椒、毛豆各75克，
“制用”将青椒去籽，切丝，
烧至7成热，放人青椒、毛豆，炒至毛豆熟，下香丝，加调味料及水，再炒片刻，加上麻油即成。本具有补脾开胃、健脑长智的功效，是理想的营养品，常食之对健美、延年益寿有一定作用。辣子鸡“原料”四川红辣椒100克，子鸡500克。
“制用”将子鸡去内脏，切成小块，红椒洗净切段，旺火锅，油炒鸡块，再加精盐适量炯煮，待子鸡8分熟红椒翻炒，炯熟即可。本品具有补益气血、温中开的功效。适用于寒滞腹痛、呕吐、食欲不振、消化良、虚劳羸弱、消渴、小便频数等病症。
食疗功效。
感冒、消化不良、胃溃疡、肝炎菌痢、贫血、中暑、痔疮、风疹、眼底出血、迎风流泪、夜盲症、口疮、口干舌燥、牙出血睿黝。
名称
番茄是西红柿的学名，西红柿是番茄的一般之称，也叫洋柿子。夏天，漂亮艳丽的西红柿大量上市，是深受人们喜爱的家常果菜，既可作蔬菜烹调、凉拌，也可作水果食用，是名副其实的“菜中水果”。
番茄原来野生在南美洲，被当成有毒的果子，当地土人称它“狼桃”。尽管它色泽鲜艳，惹人喜爱，但没有人敢吃一口。16世纪初，番茄传人欧洲，欧洲人不但在庭院、花园种植观赏，而且作为男女间馈赠的礼物，象征爱情与友谊。由于番茄枝叶分泌的汁液气味难闻，故一直被误认为有毒之果。16世纪中叶，英国一位公爵到南美游历，见到这种果子很喜欢，就把它带回英国，作为稀有的礼品，献给情人伊丽莎白女王，从此，欧洲人称它为“爱情的苹果”。
番茄又称番李子、金桔、番柿等。最早见于《群芳谱》一书，谓“番柿”。由于它的形态酷似柿子，颜色又是红的，并来自西方，就有了“西红柿”的名字历史上我国对来自国外的东西都加上个“番”字，于是又叫它“番茄”。
特色
番茄最初生长在南美洲秘鲁的森林里，由于它形色很美，故一直被视为珍贵的观赏植物，很长时间误认为番茄含毒，没有一个敢于人口。传说，到了18世纪有一位法国画家，在观察、描绘之余，突然产生了一种想尝它一口的念头，于是鼓足了勇气，咬了一口，只觉得皮薄汁多，消凉可口，酸里带甜，于是又吃了一口倍觉香渗肺腑，顿时胃口大开，最后索性把一棵秧上结的果实全吃光了。此后，在欧洲西红柿成了人们经常食用的鲜果和蔬菜。
番茄大约在明代传入我国，在我国已有2000多年的栽培历史。番茄属高产作物，性好温暖，喜阳光充足、空气较干燥的条件。品种约有100多个，如秃头粉、苹果青、小桃柿子、北京10号、农大23号、大粉1号，以及引进的日本的强力米寿、加拿大的加8号意大利的罗城1号、墨西哥的瓦尔特、美国的粉红甜肉等等。在种植上，除露地栽培外，还有温室、阳畦、塑料薄膜大棚、小棚等方式，一年四季均可生产。
番茄的果实呈扁圆形、圆形、梨形、樱桃形等。番茄色泽艳丽，成熟的番茄有红、粉红或黄色，未成熟时呈绿色。市场上出售的番茄，一般有红色、粉红色、黄色三种，红色番茄品质佳，生食、熟食均可，还可加工成番茄汁或番茄酱；粉红色的番茄品质也较佳，可生食或熟食；黄色的番茄一般生食味淡，宜熟食。
营养常识
营养提示
在番茄的成分中，由于维生素C的含量较高，约相当于苹果含量的2.5倍，故有“天然维生素”之美称。一个成年人如果每天吃上1-2个番茄，即可满足人体一天之所需的维生素。再加之番茄中有机酸和抗坏血酸酶的保护，不论鲜贮、烹饪等对酸、碱、高热都不易使维生素C遭到破坏，故吸收利用率高，有软化血管、保护皮肤、防治癌症之作用。
营养知识
近年来，科学家发现在番茄中含有一种谷脆甘肤的物质。据临床测定，当人体内谷耽甘肤的浓度上升时，癌症发病率就明显下降，同时还可推迟某些细胞的衰老。现代生物学和生理学研究表明，人体获得维生素C的量，是控制和提高机体抗癌能力的决定因素，癌症患者对维生素C的需求显著增加。因此，番茄是防癌、抗癌的首选果蔬。
营养须知
番茄中所含的柠檬酸、苹果酸等有机酸，能分解脂肪，可促进消化。此外，还含有黄酮类等物质，有显著的止血、降压、利尿作用。番茄还含有一定的维生素，可促进胃肠的蠕动和促使胆固醇由消化道排出体外，因而有通便和降低胆固醇的作用。
营养点滴
番茄含糖量也很高，约为1.5%-4.5%，而且其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。番茄还含有丰富的胡萝卜素、维生素B族，其中包括对保护血管健康、防治高血压有一定作用的维生素—芦丁，其各种维生素的含量比苹果、梨、香蕉、葡萄等水果要高24倍。它含有钙、磷较多，还含有锰、铜、碘等重要微量元素，对婴儿和儿童生长发育特别有益。
营养科普
番茄中还含有一种特殊成分—番茄素。它有助于消化和利尿的功效，常吃番茄对肾脏病患者很有益处。高血压、眼底出血者每天早晨吃新鲜番茄1-2个，也会收到降压、止血的效果。
食疗保健作用
祖国医学认为，番茄酸平，微甘，无毒。具有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒之功效。高血压、夜盲症、牙龈出血等患者食用新鲜番茄，都具有一定疗效。
美国哈佛大学公共卫生学院科学家的一项研究认为，经常食用以番茄为主要辅料制作的食品的男性，并发前列腺癌的危险明显低于其他人。调查发现，每星期至少食用10次这类食品，前列腺癌的发病可能性可降低45%；即使每星期只用4-7次，发病率也可降低20%如果食熟的番茄效果更为显著。
英国研究人员的一项研究发现，番茄可能是抗血栓的关键物质。他们在研究报告中说，番茄子周围的黄色胶状物质可以防止血液中血小板的凝结，从而能消除危险的血栓。血栓会阻塞血管，导致心脏病和中风。他们对一小群志愿者的试验显示，仅仅4个番茄中的胶状物质就可将血小板的活性降低72%，番茄可改善白内障。因为番茄中富含能消除活性氧的抗氧化成分，对由老化引起的疾病和症状具有良好的预防、改善作用。其中，对老年性白内障改善的原因与活性氧有很大的关系。老年性黄斑变性也是造成老人视力降低的一个原因。经常食用番茄对眼睛保健会有很大好处。
食黄色蔬菜可控制胃炎。黄色蔬菜中含有抗酸性维生素，人血液中含有抗酸性维生素的量与萎缩性胃炎的关系来看，维生素A醛和维生素C等，同控制胃炎没有什么关系，而多吃富含R一胡萝卜素的黄色蔬菜如西红柿等，可有效地控制胃炎。
红色果蔬防感冒。西红柿等，除可为人体提供丰富的维生素、微量元素外，还有一个鲜为人知的“绝活儿”。根据法国颜色治疗专家分析，红色植物不仅能使人体抵抗组织产生一种热能，控制因感冒而升高的体温，而且含有特殊物质一抗感冒因子，也直接抵抗感冒病毒，加速病情恢复，生吃或榨汁饮用效果尤佳。
食疗须知
吃番茄有“三忌”。一忌吃未成熟的。因为未成熟的番茄中含有大量有毒物质—番茄碱，吃多了会中毒，出现恶心、头晕、倦怠等症状。二忌空腹吃。番茄中含有大量果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，这些物质易与胃酸起化学反应，结成不易溶解的块状物，将胃出口幽门堵塞，引起胃胀、胃痛。三忌与黄瓜同吃。番茄中含有大量维生素C，每100克番茄中含有20-33毫克维生素C。维生素C有增强机体抵抗力、防治坏血病、抵抗感染等作用。而黄瓜中含有较多的维生素C分解酶，如将它们同时吃可使番茄中的维生素C遭到破坏。食用小常识西红柿保鲜法。西红柿是营养丰富又便宜的食品。可惜只在夏天大量上市。如果您想在冬、春也能吃上便宜新鲜的西红柿，可以以下办法保存：①将西红柿洗净后切成长条，塞入酒瓶（或其他有皮塞的小口瓶）内，塞到九成满即可；②盖上瓶盖（事先把铁盖内的皮塞取出，砸一小孔，再放好皮塞），然后，用6号注射器针头通过小孔插入皮塞中（针头与西红柿间需有一点空隙，以免堵塞）；③将瓶子放入蒸锅，锅底放冷水，蒸40分钟（煤气炉25分钟）左右，达到高温灭菌；④揭锅后，迅速拔出针头，用胶布贴住针眼，然后把瓶倒置在蜡汁中浸两次，达到完全密封。按此法保存，一年后打开，西红柿仍和采摘时一样鲜美。