凡是洗过海水浴的人都知道，海水既咸又苦。这是因为海水中含有大量盐分的缘故。海水中含盐大约为35％左右，绝大部分是氯化钠。海水中含盐这样多，为什么生活在海里的鱼没有被腌咸呢？鱼要喝海水，盐分要向鱼体内渗透。海产鱼起码也应该和海水一样咸才对。可实际上并没有那样，这是什么道理呢？
生活在海里的海龟，在眼睛附近生有一个特殊的叫做“盐腺”的腺体。每当排盐时，从眼睛附近流出盐水。人们常误认为它是在流眼泪。生活在海里的鱼，体内盐分当然很高，也要想法排出。不过它们没有海龟那样的盐腺。它们用来排泄盐分的是鳃丝上的排盐细胞。这种细胞可把由血液带来的盐分及时地排出体外。由于这些细胞的高效率工作，使鱼体内始终保持着低盐分。总之，海鱼排盐系统功效之高，就是目前世界上最先进的海水淡化器，也望尘莫及。
此外，海鱼为减少水分的流失，总是采取多喝水、少排尿的办法来维持体内的低渗透压。所以，人们在吃海鱼时并不感到咸。这种情况是指海水硬骨鱼类而言。而海水软骨鱼类保持体内低盐分，则有另一套本领。它们的体内有较多的尿素，对其他动物来说，尿素作为有毒废物及时排出体外。可是对软骨鱼类来说，却是救命的法宝。
它们体内尿素较其他动物高百倍以上。它们就是利用这么多的尿素，维持着体内的高渗透压，减少盐分的渗入，加速盐分的排出。我们在吃软骨鱼时，常品出一种怪味。若鱼稍不新鲜，甚至还有辣味，就是因为软骨鱼类含有尿素之故。