前面说过，蔬菜中含有大量的维生素，但维生素大都怕热，长时间加热就被破坏了，所以人们都有这样的经验，炒菜时间要短以保持营养。后来人们发现，维生素在有酸存在时比较稳定，做菜时加醋（含有2～4%的醋酸）进去，不但能调味，还能保持蔬菜的营养，真是一举两得！
