唐代人饮茶，有的要佐以调味品，如《茶经》所说。煮茶时要入葱、姜、枣、橘皮、茱英、薄荷等，制成调味茶。到了宋代，则制有香料茶，如《茶录》所说，贡茶中加入龙脑助其香。南宋时即有以鲜花焙茶的记述，施岳《步月·茉莉》辞即自注以茉莉焙茶，这是最早的花香茶。
到了明代，果香茶、花香茶的制作方法已经比较完善，品种也不少。顾元庆所着《茶谱》便提到用橙皮熏制橙香茶，同时还提及莲花茶的巧妙制法。当时制莲花茶，是在日出之前将未开莲花拨开，放一撮细茶至花蕊中，用麻绳包扎好，到第二天早上摘花取出茶叶焙干。
要这样反复多次，让茶叶融入莲花的清香。明代程荣的《茶谱》开列了当时所制花茶的品种，也记述了制作方法。他说，木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲花、菊花、栀子、木香、梅花都可用于制作花香茶。这些花在半含半开之时就被采下，按一份花三份茶叶的比例，一层花一层茶装入瓷罐中，密封后放锅内煎煮，然后取出焙干，花香茶就制成了。
到了清代，开始生产大量的商品花茶，福州成为窖制花茶的中心。以后。苏州又成为出产花茶的中心，制出了各种各样的花香茶。用于制作花香茶的茶叶叫茶坯，用不同的茶坯制出的花香茶品质有明显的区别，如炒青花茶、烘青花茶、红茶花茶、乌龙花茶，各自有明显的特点。人们习惯于以香花原料来区分花香茶，如有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶、砒砒花茶、桅子花茶、桂花茶和玫瑰花茶等。传统上制作茉莉花茶常以烘青作茶坯，称为茉莉烘青；玫瑰花茶多以红茶作茶坯，称为玫瑰红茶。
窖制花茶一般要经过采花、拌和、散热、分离、干燥几道工序。采用的香花不同，制作工艺也有差异。由于后来花茶的产地扩大了，所以人们习惯于以产地冠于茶名之前，如茉莉烘青，福州、杭州、苏州都有名品出产，其他地方也有出产的，都冠以地名以示区别。下面我们就来谈谈用茉莉、珠兰、桂花、白兰、玫瑰窖制的几种花香荼，品一品这些茶香与花香兼备的美茶。
①茉莉花茶。花香茶中，以茉莉花茶产区最大。产量也最高。茉莉花茶主要以烘青绿茶为原料，成茶统称茉莉烘青。它的色泽黑褐油润，香气持久，滋味鲜爽，汤色黄绿。还有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶窖制花茶的，分别称为花龙井、花大方、荣莉毛峰，统称特种茉莉花茶。制作茉莉花茶，要采用优良伏季茉莉花，上等茉莉花茶要经“七窨一提”的工艺制成，不仅滋味甘醇，而且花香袭人。
②珠兰花茶。主产地在安徽歇县。所用花料为米兰和珠兰，香气芬芳雅静。以黄山毛峰、徽州烘青等优质绿茶为茶坯，通过拼花窖花、通花散热、带花复火几道工艺制成。成茶色泽墨绿油润，香气清纯，汤色淡黄，滋味鲜爽。珠兰黄山芽为珠兰花茶中的极品，色泽深绿。滋味甘美，芳香持久。
③桂花茶。广西桂林的桂花烘青、福建安溪的桂花乌龙、四川重庆的桂花红茶，为桂花茶中的精品。适合制作桂花茶的桂花有金桂、丹桂、银桂和四季桂等。香味浓厚持久，不论客制红茶、绿茶，还是乌龙茶，效果都很好。桂花乌龙色泽深褐，汤色橙黄，滋味醇厚，香气持久。桂花烘青色泽墨绿，香气浓郁，汤色绿黄，滋味香醇。
④白兰花茶。产量仅次于茉莉花茶，以白兰花为花料，也有以黄兰花和含笑为原料的。白兰花茶以烘青绿茶为茶坯，成茶色泽墨绿，香气浓烈，滋味醇厚，汤色黄绿。一般多以中低档烘青茶为坯料，所以产量较大，主销山东和陕西等地。
⑤玫瑰花茶。玫瑰、蔷薇，月季，花香浓郁，用它们窖制的玫瑰花茶主要有玫瑰红茶、玫瑰绿茶、墨红红茶等，着名的有广东玫瑰红茶、杭州九曲红玫瑰茶等。
随着科学技术的发展，茶叶生产又有了新的发展，茶叶饮料产品又开发出了许多新的品种。总的发展趋势是饮用更加方便，形态液体化。新出现的茶叶和含茶饮料的品种，有速溶茶、茶可乐、茶汽水、茶康乐、浓缩罐装茶、茶冰棍、冰茶和茶酒等。这些茶品的出现，不仅改变了茶叶传统的饮用方法，对茶文化固有的传统也会起到明显的变更作用。