石斑鱼的变色能力很强，它身上有赤褐色的六角形斑点，中间被灰白色或网状的青色分开，这种斑纹同长颈鹿的斑纹很相像。它隐藏在珊瑚礁中，赤色的斑点跟红珊瑚几乎完全一样。
石斑鱼是鳍科暖水性中型海产鱼类，又叫过鱼。它的家族很多，有赤点斑、宝石斑等多种。口很大，牙齿细尖，有的扩大成为犬牙，背鳍和臀鳍棘发达。石斑鱼饥不择食，不管是小鱼、小虾，什么都吃，渔谚说：“粗食过鱼易上钩”，正是这样，它成为垂钓的对象。
石斑鱼能够随着环境色泽的变化，不断变换颜色。能很快地从黑色变成白色，黄色变成绯色，红色变成淡绿色或浓褐色。它还能同时把很多的点、斑、纹、线的颜色，一起变得深些或浅些。
有种赤点石斑鱼，身上的斑点仿佛是溅在鱼身上的稀泥污点，又叫它“泥斑鱼”。斑点在白天呈土黄色，而且较大，夜里斑点变成土红色，而且细小整齐。
一种叫纳苏的石斑鱼，人们在水槽中可以看到8种不同的色泽和形态来。忽儿全部呈黑色；忽儿变成了乳白色——背部浓而腹部淡，背部有明显的带，腹部是纯白色；忽儿又变成灰色；在受惊逃向假山时，它身上淡淡的底色中，一刹那现出了黑色的斑和带；一会儿又变成了均匀的暗色。由于受惊程度不同，花纹的式样就变得不同了。
鱼儿为什么会变色？变色主要是受到外界的刺激，是通过眼睛触发而引起的。外来刺激通过眼睛传到脑，再由脑传到支配色素细胞的肌纤维，从而引起细胞的变化。鱼类皮肤的细胞中有许多色素细粒，如红色、桔色、黄色和黑色的，这叫原色。各种各样的颜色都是两种或两种以上的原色调成的。
还有一种彩虹细胞，是种白色的结晶体，来自血液，经过代谢作用而产生的，能够把光线反射，发出彩色的虹光来。
随着细胞的胀缩，色素粒不断扩散时，体色就变浓；色素粒不断缩小时，体色就变淡了。