在海洋动物中可能引起人们食用后中毒的，主要是鱼和水母两种。有时，海龟肉、某些哺乳类肉也会引起中毒。有许多海洋动物是被动物染毒的，即它们的机体不具备分泌有毒物质的特殊腺体，由于种种原因使毒物积蓄在各个器官和组织之中。有毒物质积蓄的主要途径是：食用有毒漂浮生物和水藻的小鱼以及水母长期蓄积。有人认为，鱼类毒物可能蓄积于产卵期。并带来保护功能。海洋动物毒性程度受季节影响，又取决于它们生活的海域。
某些有毒鱼类，如河豚等为大家所熟识，而另一些毒鱼并非常见。为了预防中毒，应忌食那些不熟悉的鱼类。尤其是呈现奇异形态和鲜艳色彩的鱼类。有些毒鱼烹调加工后并不能排除毒素。因为有些毒物是耐热的，而另一些则形成对人健康有害的新物质。假如迫不得已要食用这些鱼类时，得先长时间用水浸泡鱼的薄片，然后烫煮几次。
淡菜有何保健疗作用？
淡菜，又名壳菜、海昆、红蛤、珠菜等。为贻贝科动物厚壳贻贝和其他贻贝类的贝肉。含有丰富的碘和无机盐。每百克中碘含量为120微克、钙341毫克、磷607毫克、铁245毫克。
淡菜性味咸、温，具有补肝肾、益精血、消瘿瘤、益阳事、止崩带的功效。《本草汇言》中记述；“淡菜，补虚养肾之药也。”蔡心吾曰：“此物本属介类，原其气味甘美而淡，性本清凉，故藏器云，善治肾虚有热、热郁吐血、痢血便血、血郁成瘿、留结筋脉诸疾。”《医学入门》中说：“淡菜，治劳热骨蒸。须多食乃见功，若数两作丸、散，未见大效。”
临床应用：如高血压、动脉硬化，以淡菜10克，荠菜或芹菜30克，常煮喝汤，有益。治疗崩漏、带下及男子阳痿，煮食淡菜汤，有治疗作用。每次煮汤用20克左右。连淡菜一起吃。
淡菜煮久味苦，应放少量米先煮熟后，再入萝卜或冬瓜同煮。味美。
蛤蜊肉有何保健医疗作用？
蛤蜊肉，又名沙蛤肉、沙蜊肉。每百克含有蛋白质10．8克、脂肪1．6克、碳水化合物4．6克、无机盐3克、钙37毫克、磷80毫克、铁14．2毫克、维生素A400国际单位，以及维生素B1、维生素B2、烟酸等。每千克干蛤含碘2400微克。
蛤蜊肉性味咸、寒，有滋阴、利水、化痰、软坚作用。《泉州本草》中记述：“主治黄疸、小便不利、腹胀、诸淋。”《本草经疏》中分析：“蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴、开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。”
平日煮食，可治水肿、黄疸、瘿瘤及妇女崩带。肺结核阴虚甚者，蛤蜊肉同韭菜煮食可治。
蚌肉有何保健医疗作用？
生活在淡水中的蚌类。依其种类可分：巨首楔蚌（老鸹嘴、楔子蚌），扭蚌（香蕉贝、角子），蚶形无齿蚌（河蚌、卵形蚌），猪耳丽蚌（猪耳朵、牛脚蚌），失衡丽蚌（猪耳蚌），多瘤丽蚌（麻歪歪）等。这些蚌的肉均统称蚌肉。
蚌肉除含一般营养成分外，含钙量丰富，以干品计算占3．39％，在内鳃板和外鳃板含量最多。
蚌肉性味甘咸、寒，具有清热解毒、滋阴明目、解酒毒的功效。《随息居饮食谱》中记载：“清热滋阴，养肝凉血，熄风解酒，明目定狂。”《吉林中草药》中介绍：“治小儿胎毒、湿疹，鲜河蚌1个，烧存性，研细，用香油调涂患处即可。”
由于蚌肉性寒，故多食会使胃寒冷痛。外感未清、脾虚便滑者，也皆不宜食用。
蛤、贝类食品为何能降低血清胆固醇？
研究人员从扇贝、蛤蜊中提炼出具有降低血清胆固醇作用的△7（代尔它7）胆固醇和24-亚甲基胆固醇。实验证明，上述两种物质兼有抑制胆固醇在肝脏合成，和促使加速排泄胆固醇储存的独特作用，从而使总胆固醇水平下降。它比常用的降胆固醇的药谷固醇有更强的功效。贝、蛤类煮食后。具有清快爽人的鲜昧。这对解除一些烦恼的症状，无疑也是有益的。
除贝、蛤类外，其他海洋生物，如水母生物的海蜇、棘皮动物的海参、海岸固着的石鳖等，也都含上述降胆固醇的有效成分。
有高脂血症的人，不妨多吃点蛤、贝类海味，寓医药于饮食之中。
田螺有何保健医疗作用？
田螺，又名黄螺。除含一般营养成分外，含无机盐量较高，每百克含钙1357毫克、磷191毫克、铁19．8毫克。田螺性味甘咸、寒，有清热利尿作用。《本草纲目》中记载：“利湿热，治黄疸；捣烂贴脐，引热下行，止噤口痢，下水气淋闭；取水搽痔疮胡臭，烧研治瘰疬癣疮。”
临床治疗，如小便不通，试用田螺数个捣烂。加盐少许，敷脐部或脐下约4厘米处。治痔疮，取田螺1个，将盖挑开。放冰片少许，少待，即有水渗出。用水涂痔核上。可消肿止痛。《小儿卫生总微方论》中介绍：治黄疸病，田螺肉10～20个。作斩剁酒服之。
由于田螺性寒，故凡脾胃虚寒者不宜多食。
水蛇有何保健作用？
水蛇，又名公蛎蛇。长约70～80厘米，头部较颈部稍阔，平日以小鱼和蛙类为食。
水蛇肉气味甘、咸、寒，无毒，能清热除烦、明目、止痢。
民间在夏季给儿童饮服蛇汤。可治疗疮疖及预防生脓头痱子，保持皮肤的润滑。
蚬有何特殊的保健作用？
蚬分河蚬（扁螺、黄蚬、沙蜊、全蚶）和闪蚬（蚬子）。河蚬肉的主要营养成分是蛋白质，但维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C和微量元素铁、钙等成分也十分丰富。此外，还含有一定量的钴和牛磺酸。其中维生素B12的含量与动物的肝脏含量相等，对贫血病有特殊疗效。对肝功能恢复也有辅助作用。钴的存在对维持人体的造血功能和恢复肝功能都有好的效果。中医很早就应用蚬来治疗肝病。这是实践中得到的经验，现在有了进一步的科学依据。
此外，蚬还能治疗黄疽病、夜盲症。以及促进母体乳汁分泌。加快产妇产后体力的恢复。
为何吃牡蛎必须煮透？
牡蛎是一种常见的海产品，中药也经常应用。由于牡蛎肉中含有麻醉性的毒素。吃时必须煮熟透。一般是将牡蛎放入为其量2倍的沸水中煮13分钟以上，毒性成分可以破坏，毒性降低62％。若进一步煮透，毒性还可减少。吃生的牡蛎是不科学的，有害的。
禽、蛋类
鸭肉有何保健医疗作用？
鸭肉营养丰富，每百克含蛋白质16．5克、脂肪7．5克，以及无机盐、维生素等。
鸭肉性味甘咸、平，有滋阴补虚、利尿消肿作用。《本草纲目》中记述：“鸭，水禽也。治水利小便，宜用青头雄鸭。治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《本经逢原》也说：“鹜，温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜。患水肿人用之最妥。黑嘴自尾者。治肠胃久虚。”
《肘后方》治疗大腹水病，青头雄鸭以水5000毫升，煮取1000毫升，饮尽，厚被盖之，取汗佳。另一方治腹水，白鸭1只，豆豉250克，同姜、椒入鸭腹中缝合。蒸熟后食之。
鸭肫有何保健作用？
鸭肫为鸭的胃肉膜，功能与鸡肫相似，可消食积，治疗宿食不消、食后胃脘饱胀不适。如果用鸭肫皮的干粉，每次可服5～10克，作用亦佳。一般鲜品炒吃亦可。
为什么说鸭蛋营养不比鸡蛋差？
据营养成分分析，鸡蛋、鸭蛋的组成是大致相同的。
每百克鸭蛋含蛋白质13克、脂肪14．7克，维生素A1380国际单位，以及无机盐和维生素类。烹调时营养素不易损失，蛋内的有机物质易于消化吸收，吸收率可达95％～97％。
用鸭蛋煎荷包蛋、炒蛋、煮蛋、蒸蛋糕等，味道也同样鲜美可口。为了避免鲜鸭蛋的腥味，在烹调时可稍加些葱末、酱油之类佐料调味。
由于鸭子经常生活在水里，能吃到一些小鱼、小虾、田螺等食物，所以鸭蛋的脂肪含量高于鸡蛋。价格亦较便宜，可以多吃些。
鸭蛋有滋阴、清肺功能。《医林纂要》中记载：“补心清肺、止热嗽、治喉痛齿痛；百沸汤（即开水）冲食，清肺火、解阳明结热。”
为何经过僵化的鸡煨汤鲜？
鸡肉的鲜味来自肌肉中的肌苷酸，活鸡中不含肌苷酸。鸡杀后，机体缓解。经过僵化、自溶、水解的过程，在组织蛋白酶的作用下，使肌肉蛋白质水解成肌苷酸，再用冷水熬汤：使鸡肉中含氮浸出物充分溶出。这样做出的汤又香、又浓、又鲜。
如果我们把活杀的鸡马上下锅煨汤。则鸡肉蛋白质遇热后就很快发生变性凝固，水分又很快从肌肉中析出，所以，吃起来没有鲜昧，而且肉也显得粗糙。经过僵化过程，使组织中的各种酶仍起着催化作用。让鸡组织发生自溶和水解，这样煨汤就好吃，肌肉不会粗糙而咬不动。
鸡肉有哪些补益作用？
鸡肉营养丰富，每百克含蛋白质23．3克，脂肪1．2克，无机盐1．1克（包括钙11毫克、磷190毫克、铁1．5毫克），维生素B1、维生素B2、尼克酸及维生素A（小鸡肉含量特别多）、维生素C及维生素E。每百克蛋黄中除含60～90毫克胆固醇外，还含3-甲基组氨酸。鸡肉经过烤炙，其脂肪中含有高度不饱和脂肪酸。
鸡肉性味甘、温，有温中、益气、补益作用。《随息居饮食谱》中记述：“鸡肉补虚、暖胃、强筋骨、续绝伤、活血、调经、拓痈疽、止崩带、节小便频数、主娩后赢。”
若加点人参或党参与鸡同蒸或煮。则补益作用更好。鸡配合中药，还可治疗某些病症。如用乌骨鸡加六月雪煎食，可治疗慢性肾炎及慢性肾功能不全；用鸡加陈皮或柚子皮同煎食，可治疗老年性慢性支气管炎，阳虚咳喘，夜间更重，遇冬即发者均可适用。
鸡配枸杞予煮食。有补肾作用。
以鸡配中药治病时，宜在医师指导下进行。
鸡蛋为何不能生吃？
鸡蛋的营养价值很高，但每次不宜多吃，尤其不能生吃。因为生鸡蛋的蛋白结构较密，80％的蛋白质不能被人体吸收利用，而且生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以及沙门氏菌，吃了有碍健康。
红壳鸡蛋好还是白壳鸡蛋好？
目前市场上的鸡蛋，有红壳、白壳两种。有的人看到自壳蛋的蛋黄颜色不如红壳蛋的蛋黄深。感觉到可能是白壳蛋蛋黄的“油”少。从而认为营养价值不如红壳蛋。再加上红壳蛋偏少，就造成争买红壳蛋的心理状态。
其实，这两种蛋的营养价值差不多。例如，蛋白质含量，白壳蛋为13．02％，红壳蛋为12．43％；脂肪含量，白壳蛋为9．87％，红壳蛋为11．22％。
这两种蛋壳色不同，主要是由于鸡种不同，饲料不同，颜色有别。红壳蛋一般是草鸡所生，蛋壳厚，蛋黄大，呈橘黄色，但产蛋率低，每只鸡一般每年产蛋160只左右；白壳蛋为白鸡所生，蛋壳薄，蛋黄小，呈浅黄色，产蛋率高，每只鸡年产蛋可达260只左右。所以，市场见到的鸡蛋，白壳的多，红壳的少。
冠心病者如何吃鸡蛋合适？
胆固醇一直被视为导致高脂血症及冠心病的危险因素。由于鸡蛋黄中含胆固醇量较多，所以有人认为患了冠心病后不宜再吃鸡蛋。以避免增力D胆固醇。
其实，并不是这样。中外医学家从几千例临床实验中得出如下结论：人体内胆固醇含量的高低，与适当吃鸡蛋是无关的。
美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士领导的研究小组，对116名年龄为32～62岁的男性进行了为期半年的实验。首先记录下每个人的体内胆固酵含量，然后让他们连续3个月食用没有任何蛋品的饮食，再测定各自的胆固醇水平。在后3个月里，给每人每日膳食中加进2个鸡蛋，90天过去后，再进行一次测定。结果发现这些受试者的体内胆固醇含量并未受到鸡蛋胆固醇的影响。
另外，美国营养学家大卫斯，反而用鸡蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得了出人意料的显著效果。这由于蛋黄中含有卵磷脂。而这种物质是可以降低胆固醇的。卵磷脂进入血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小。并使其保持悬浮状态，阻碍了脂肪和胆固醇在血管壁的沉积。
科学家们认为：一个血胆固醇浓度处于正常值的老年人，每一天吃2个鸡蛋，其体内胆固醇最多增加2毫克，这么微小的量。是不可能成为动脉粥样硬化的原因的。
何谓“无胆固醇”鸡蛋？
墨西哥“阿格拉开发公司”研制了一种含有维生素E、而不含胆固醇的鸡蛋。目前已经在墨西哥市销售。
该公司董事长卡洛斯·冈萨雷斯介绍，这种新型鸡蛋被命名为“金阿格拉”。鸡蛋中除含有维生素E外，还含有一种能清除蛋黄中胆固醇的脱氧核糖核酸（DNA）和OMEGA3的物质。
如何研制这种新型鸡蛋？方法并不复杂，只要在喂养母鸡的饲料中添加维生素E、脱氧核糖核酸（DNA）和OMEGA3的物质，同时，不给母鸡食用任何含有有害脂肪的饲料。
临床观察已经表明，食用这种鸡蛋不但能预防因高胆固醇血症引起的动脉硬化和缺血性心脏病，而且还具有明目、健脑等作用。
为何说蛋黉油有抗衰老作用吁