我爷爷那辈有打猎的传统，俗称“赶仗”。一到秋天，玉米晒过一两个礼拜的太阳，便开始须乌粒黄。地里的黄豆被秋风一扫，豆米们鼓胀胀撑破了豆荚。父辈们走在靠近林子的地里，会发现掰了一半的玉米棒子挂在杆儿上，沙地里到处是深深浅浅的大印子。“獐子你们招呼些，吃吧吃吧，吃饱了收拾你们”，个个咬牙切齿。收了庄稼，进入农闲季节。山中野猪、香獐、黄麂、青麂等野牲口已经到了十分诱人的膘肥肉满期，赶仗活动开始启动。直到次年春耕，最是赶仗的大好时机。
在我念小学的时候，我们家族养了好几条战无不胜攻无不克的猎狗，货真价实“葫芦嘴巴耳生叉，鞭杆尾巴腰一卡”的“赶仗狗”。幺爷爷是五个爷爷中的打猎高手。他现在将近七十，身板儿还硬朗得很，及膝的大白裹腿布一缠，可以跟三四十的硬汉子拼体力。
每到秋冬季节，天一擦黑，幺爷爷便扛着家伙吆喝着猎狗出发了。往往在上半夜结束或下半夜开始的时候就能听到狗叫声。第二天我们一群小孩子会起得格外早，因为有野味吃。有时是一锅野猪肉，有时是半扇獾子，野鸡、獐子也常见。我第一次吃兔肉就是爷爷们打猎来的战利品。
记得很清楚，是一个初秋的中午。金黄的太阳照着金黄的庄稼，映着金黄的笑脸，眼睛都快睁不开了。家里人喊着开饭，待我爬到桌上的时候，才闻到一股从来没有的异香，中间炖着咕噜冒气的一锅肉，剁成小块小块码得像山丘一样。问了我妈好几次这是什么，她意味深长地笑，不告诉我。那肉真叫一个细嫩，“如丝般顺滑”，比鸡肉更滑嫩，纤维更细，嚼在嘴里几乎感觉不到纹理，小小的肉皮蜷缩在中间，有点像几个月的嫩羔羊肉的皮。锅子里放着刚从地里摘来的新鲜辣椒，绿色的朝天椒切块，久煮之后变得软绵，弥漫着闻闻都想掉眼泪的辣味。但充足的辣味并没有掩盖肉本身的味道。他们像两个功力深厚的老者，表面不动声色，暗地里争锋相对丝毫不让半分。私下以为肉还是占了上风，肉的香和醇一丝一丝都保存在纤维与汤汁里。
那天二爷爷也在我家吃饭，一筷子下去汗珠就滚了下来。妈妈说哎呀这个兔子肉不放点辣椒压不住味儿，您吃辣了点吧。我顿时犹如五雷轰顶，纳尼，这是活泼可爱的长耳朵短腿儿的小白兔么。正伸向锅子的筷子停住了，我“哇”地一声哭了出来。那顿饭我再没吃那锅肉。可耻的是，在后面的日子里我会时常想起那股异香，以及那个醇厚细腻的味道。以至于某一天当桌上再次出现这尤物时，我毫不犹豫地伸向了它，早已忘却曾经为此流过的眼泪。这也成为日后父母多次嘲笑我虚情假意的“好吃佬”本质。
打那以后，我们家族上下以我妈为中心，开始养兔子。主要是我大堂嫂，四婶儿和一个堂婶一个堂姑。我妈专门腾出一间老房子，架了结实的兔笼，到周边打听哪里有优良的种兔，斥巨资买过来配种。她还去资深养兔专家那里取经，回来之后再把信息告诉给堂嫂他们。兔子的繁育周期相当快，不到一年时间，嘎吱一声推开老房子的木门，大大小小的黑兔白兔和灰兔们从门口向角落散开去。丢一堆白菜叶胡萝卜水萝卜，就会有大兔子颠颠地跑过来，三角嘴细致又警惕地吃起来。小兔子则会小心翼翼地吃几口抬头望下你，通红的眼睛在不太亮的房间里里发光。
兔肉又叫“百味肉”，质地细嫩，极易被消化，吃完不会有脑满肠肥的油腻感，民间“走兽莫如兔”的俗语就是这么得来的。而且富含高蛋白，适合喝水都怕长胖的人。兔肉因为细嫩，皮很难剥下来，不像羊皮和猪皮可以整块揭开。去毛的过程中很容易把皮扯破，鉴于场面残忍这里省略五百字前戏，每次家里吃兔肉这些工作都是由我爹来做。所以长这么大，我真真没见他动过一筷兔肉。只要我一嚷嚷啊呀兔子好可怜，我爹就一副瞧都不想瞧的表情，“有本事你别吃一块都别吃。”
麻辣香酥兔的诞生是一个曲折的过程。第一次的野兔火锅过后，家人纷纷表示，肉好吃，汤难闻。兔肉有一股很重的臊味，不容易去除，遇水之后的腾腾蒸汽更是将臊味散发得淋漓尽致。如何减少水的介入是我妈一直在研究的问题。借用啤酒鸭的灵感，她用啤酒来煮，煮到水分完全蒸发再放各种调料，酒可以去除腥臊，但调料味入得不够。炒到半熟之后再隔水蒸，依然会产生大量的水蒸气，让肉不够干爽，湿漉漉的。直到后来，她发现了最野蛮最直接，也最劲爆的制作方法。
带皮的纯肉熟起来较快，所以剁成块的过程中与带骨头的部分分开。菜籽油大约将肉淹没一般的量，烧七成熟，去除菜腥气。盐放油锅爆，（为什么这样我不知道，健康问题在这篇文章里暂且搁置一边吧），姜拍散切大块在锅边滚一遍。下骨头肉炒至变色，再加纯肉进去炒。大量整粒花椒去除黑籽，朝天椒剪刀剪断去籽，同炒。以上三种调料清洗之后用吸油纸或者厨房布吸干。高度白酒一大勺，倒入后迅速用火点燃，在锅里翻炒的时候会有火苗烧起来。翻炒三五分钟中，肉皮起皱的时候盖锅盖焖烧，搁五分钟左右翻炒一次。待到肉色金黄，辣香扑鼻的时候，就差不多了。
每次做这道菜，我妈都会动用家里的柴火灶，不粘锅不糊肉，巨大的铁锅可以保证每一块肉自由地翻滚，冒泡，吸足香料的味道。肉块从铁锅边擦身而过，兹兹的响声像是跳集体舞，你挨着我，我挤着你，摩肩接踵吵闹得不可开交。这个在叫熟了熟了，那个又在喊哎呀好烫。出锅的兔肉，质地细密、柔和，嚼起来很轻松，不费牙口。唯一的遗憾就是得配一杯水，辣过之后喝凉水都烫，烫得想吐出来，可是胃里的馋虫还在拼命拉扯，用一股强大的吸引力支配着手指机械地啃兔肉，吮骨头。兔肉里我最喜欢的是排骨，极有滋味。兔排骨极细，油炸过后根根分明，肉包裹在骨头上，必须用牙齿才能撕下来。我会像拆机器零件一样，先把骨头上方覆盖的肉皮及薄薄的瘦肉吃掉，再用手指将骨头一根根卸下来，卸下来的骨头上有像肠衣一样薄薄的肉，用啃竹签肉、脆骨一样的办法，用最灵活的两个门牙把肉“刷”下来。有的骨头甚至都脆脆的，可以嚼了一起吃下去。吃完兔排的手指也是香的，毫不夸张地能把十个指头全部舔一遍。每到我们集体舔手指的时候，就是我妈在一旁边笑边摇头的时候。
养兔热潮大约持续了一年多，除了我妈之外，其他人都以兔肉难做为由渐渐荒废了这事儿。在我妈发明了这道麻辣香酥兔之后，几个侄女儿和堂妹纷纷移步我家，说就我妈做的兔肉才好吃，七八个女孩子（我家姐妹三人）围着一盆火辣辣的兔肉，吃得眼泪鼻涕长流不止，辣得说话都不顺畅，偶然吃到一粒花椒，麻得跳脚。有几次侄女儿们吃完胃疼，下次再吃干脆直接带着胃药上门。
香酥兔后来成为我上寄宿学校后的必带菜品。头天晚上炸好，漏勺沥干油，第二天用保鲜袋里外三层包好。晚自习下课之后，一群女生奔回寝室，边泡脚边啃兔肉。那会儿是大寝室，住了二十来号人。人多肉少，除了极少数同学一点辣都不能吃以外，往往每人两三块就没有了。跟我最要好的两个女生偷偷要求我先藏一份再拿出来分，不然实在不够吃。毕业多年之后，每当在群里聊起我们的学生时代，聊起卧谈会，总有人忘不了在快结束的时候跳出来说一句，“还有某某，你的兔子嘎嘎（第三声，方言“肉”的意思）好好吃！”
零八年的时候，妈妈开始腿疼，零九年检查出来股骨头坏死，短时间内又不能做关节置换。她逐渐减少兔的喂养数量，又坚持了两年多，最后在我们的压迫下终于也放弃这个事业。在新疆的大姐有一次探亲假回来，吃完满桌子的菜后，毫无意识地感叹了句：“还是好想念妈做的兔肉啊。”一旁的妈妈应道：只怪你妈生病了撒。虽然语气轻快，可我还是读出了深深的遗憾。
PS：
这个专栏陪伴了我大半年的时间，每写一期就意味着离结束又近了一步，居然有些舍不得。到后面我可能会多写一些自己家乡的菜，我妈亲手做的菜。如果你比较了解土家族，或者了解一些鄂西地方的饮食习惯，你希望看到哪些食材做的菜，想听我分享哪些关于吃的故事。可以私信我，或者发豆邮我。新浪微博ID：小云猫猫。
谢谢大家一路的陪伴！