绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含大量的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合瘦身人士的需要。
绿豆芽中的维生素C、膳食纤维含量都非常丰富，具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。
常吃绿豆芽，能清肠胃、解热毒、利湿热、洁齿，有很好的瘦身作用。
绿豆芽非常适合制作家常菜，或凉拌或烹炒。经常食用绿豆芽有助于消腻、降脂。
【专家提示】烹调绿豆芽时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的口味和爽口的特点，以更利于瘦身。绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，中和它的寒性。炒时加一点醋，既可防止维生素B流失，又可以加强瘦身和减肥作用。
山药
山药，又称山芋。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，更是身材的保护神。古籍亦记载多食山药可“聪耳明目，不饥延年”。“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼靡”是南宋诗人陆游盛赞山药的诗句，指其虽外貌不美，但其内在质量极佳，只要用竹片轻轻刮去嫩皮，雪白的肉质便显露精华。
山药含各类维生素，还含有淀粉、黏液质、胆碱、尿囊素和16种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖以及钙、磷、镁等多种矿物质。
山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。
山药含脂肪较少，几乎为零，是瘦身人士的佳品。而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早发生硬化。
山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。
山药可增强免疫功能，延缓细胞衰老。
现代实验发现，山药内含淀粉酶消化素，能分解蛋白质和糖，有减肥轻身的作用。对于体瘦者，山药含有丰富的蛋白双重调节的功能，因此山药获得“身材保护使者”的美称。
【专家提示】女性食用山药过量会导致月经紊乱。
土豆
土豆，学名马铃薯，被营养学家称为“十全十美”的最佳食物，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。
土豆因为营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。
土豆中富含淀粉及糖、脂肪、纤维素、氮物质、维生素B族、维生素C、纤维素和钙、磷、铁及钾盐等，其中糖的含量是苹果的5倍，蛋白质的含量是苹果的6倍。另外，土豆中含有少量的龙葵素。
中医认为，土豆具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、解毒消炎、消脂、活血消肿等功效。
值得注意的是，土豆中少量的龙葵素可缓解胃痉挛，减少胃液分泌，对肠胃有一定的保护作用。
土豆中钾和钙的平衡对于心肌收缩有显著作用，能防止高血压和保持心肌的健康，是心脏病患者的良药。
土豆所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以将胃肠的脂肪和热量带出体外，并且能治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。
土豆一度遭受到人们的偏见，被视为肥胖者的劲敌，其实土豆属于低热能、高蛋白、含多种维生素和微量元素的食品，只含有01%的脂肪，土豆含有淀粉，但是它的含水量高达70%以上，还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，用它来代替主食具有瘦身和减肥效果，是理想的瘦身食品。
所以，想瘦身和减肥的人尤其应该吃土豆。
【专家提示】有两种土豆绝对不能吃：一是出芽的，二是皮变绿的。这两种土豆在皮层和芽眼附近会形成有毒物质龙葵素，这种有毒物质即使在土豆煮熟后也不会被破坏，吃了以后就会中毒，危及生命。
芦荟
芦荟别名油葱，百合科多年生常绿肉质草本植物。它是集食用、药用、美容、观赏于一身的植物。
芦荟原产于非洲，是一种神奇而古老的植物。芦荟有300多个品种，多数作为观叶植物栽培，可供药用的有十几种，有几种可作为蔬菜食用。我国市场上常见的菜用品种有库拉索芦荟、中国芦荟等。
芦荟蕴含75种元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。在西方国家，化妆品会因标有含芦荟成分而身价倍增，于是芦荟被誉为“天然美容师”。它对一些医生都束手无策的慢性病、疑难病有不可思议的疗效，因此被人们称为“神奇植物”、“家庭药箱”。
芦荟含有芦荟酊等，此外还含有多种维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B）。
芦荟是有苦味的健胃轻泻剂，有助于排毒，将体内的脂肪、热量排出体外，还有抗炎、修复胃黏膜和止痛的作用。
芦荟素A能促进白细胞增殖，可增强机体的免疫功能。芦荟乌辛能治疗胃及十二指肠溃疡。
芦荟叶肉中的黏液成分为甘露聚糖，是天然的保湿功能因子，用于制造天然护肤化妆品。
芦荟是瘦身和减肥的佳品，对脂肪代谢、胃肠功能、排泄系统都有很好的调节作用。
【专家提示】体质虚弱者和少年儿童不要过量食用，否则容易发生过敏。孕、经期女性严禁服用，因为芦荟能使女性内脏器官充血，促进子宫运动。患有痔疮出血、鼻出血的患者也不要服用芦荟，否则会引起病情恶化。
竹笋
竹笋别名竹芽，古时称之为竹萌、竹胎。原产于我国，类型多、分布广，盛产于热带、亚热带和温带地区。
竹笋肉质细嫩，松脆爽口，滋味鲜美，自古以来就被视作菜中珍品，有“山珍”之誉，又有“素菜第一品”的美称。
鲜竹笋含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、钙、镁、铁、锗、硅等。竹笋蛋白质含有的氨基酸成分较全。
传统医学认为，竹笋性寒，有清洁肠道、消脂燃脂、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明目之功效，适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃有热等症状。
竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白，并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有消脂所需的清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质，被称为抗癌、瘦身、保健蔬菜。
竹笋可以吸附大量的油脂，所以肥胖的人常吃竹笋，每餐进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到瘦身和减肥目的，并能减少与高脂有关疾病的发生。
【专家提示】肥胖和习惯性便秘的人尤为适合。
小 白 菜
小白菜，又称青菜、油白菜、普通白菜，原产我国，长江以南为主要产区，是最受群众喜爱、消费量最大的蔬菜之一。小白菜栽培历史悠久，早在后汉时代就有文献记载，当时称为“鲜菜”。
小白菜含蛋白质、粗纤维、糖类、酸性果胶、钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。小白菜还是含矿物质和维生素最丰富的蔬菜，小白菜所含的钙是白菜的2倍，含维生素C是白菜的3倍多，含有的胡萝卜素是白菜的74倍，小白菜所含的糖类略低于白菜。因此，是瘦身、减肥、美容的佳品。
中医认为，小白菜有“和中，利大小肠”的作用，能健脾利尿，促进吸收。
小白菜含有丰富的纤维素，能通肠利胃，促进肠道蠕动，带走肠壁的脂肪，保持大便通畅。
小白菜还能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。
小白菜含有大量不饱和脂肪酸，有利于预防心血管疾病。
【专家提示】小白菜不宜生食。
韭菜
韭菜别名起阳草，古称长生韭、超隅草，原产东亚，有人称它为“春菜第一美食”。在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间有“黄韭试春盘”的食俗。而生长在冬季的韭菜，颜色浅黄，称为韭黄。
韭菜颜色碧绿，味道辛香浓郁，可炒食，做馅、做汤、做调料或腌渍。无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。
经现代营养学家测定，每100克韭菜含水分920克、蛋白质21克、脂肪06克、糖类32克，还含有胡萝卜素、维生素C、钙、铁、磷、硫化物、甙类、挥发油、纤维素等成分。韭菜中所含的胡萝卜素和维生素C，比其他蔬菜的含量都高。因此，韭菜具有很好的瘦身效果。
韭菜中的含硫化合物能使黑色素细胞内产酪氨酸的系统功能增强，从而改变皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并使头发乌黑发亮。
韭菜含有大量的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，帮助胃肠排出多余的积食和脂肪，可有效预防习惯性便秘和肠癌，有良好的瘦身效果。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属甚至是针包裹起来，随大便排出体外，故又有“洗肠草”之称，对消脂、减轻体重有明显的效果。
【专家提示】韭菜不能与蜂蜜、牛肉、白酒同食。