古代没有冰箱，那么为什么古人在夏天也能吃到冰镇食物呢？那是把食物藏在冰鉴里，可以保鲜。
对人类来说，冰的用途广泛。人工制冰发明之前，人类都是利用天然冰。古籍中早有取用天然冰的记载，因此得知，古人会将冬天结成的冰块，储存起来留待夏天使用。
早在周朝，就设有专门机构管理和“冰”有关的事务。在《周礼》中对于“冰”的管理，有很清楚的记载。据《周礼·天官·凌人》上载：“凌人掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔（yōnɡ，熟食）之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴，亦如之。祭祀共冰鉴，宾客共冰，大丧共夷盘冰。夏，颁冰掌事。秋，刷。”
这段大意是说，凌人掌理藏冰、出冰的政令，每年十二月命令属下入山凿冰，以预计用冰量的三倍藏入冰室。春天来临时，要准备盛冰块用作冷藏食物的冰鉴。凡是内、外饔所供的肴馔在二月后，都要放入冰鉴里冷藏。凡是酒浆也是一样。
凌人，周代官名，掌管藏冰之事。《周礼·天官·凌人》：“凌人，掌冰。”郑玄注：“掌冰政，主藏冰之政也。”唐柳宗元《哭连州凌员外司马》诗：“凌人古受氏，吴世夸雄姿。”
冰鉴，是古代盛冰的容器，功能明确，既能保存食品，又可散发冷气，使室内凉爽。它是中国古代人的发明创造，向我们揭示了古代生活的一个侧面。《周礼·天官·凌人》：“祭祀供冰鉴。”
祭祀时，要供应冷藏食物的冰鉴，来宾赠送的食物与祭品都要供应冰块。天子、皇后及其世子的丧礼，要供给冰尸体所需的冰块。夏天天子以冰颁赐群臣。秋天时，要刷洗冰室预备冬天贮藏新冰。
由此可知，“凌人”是掌管冰政的官吏，主要工作就是在冬天时派人凿冰、藏冰，春天时要开冰、出冰，夏天颁冰，秋天清理冰室，随着季节变换而调整藏冰事务。
另外，“鉴”的原意是古代用来盛水、冰的青铜大盆。如《说文解字》上载：“鉴，大盆也。”汉朝经学家郑玄对《周礼·天官·凌人》中“鉴”的注解：“鉴如甀（chuí），大口，以盛冰，置食物于中，以御温气。”
古人将冰块放入“鉴”容器内，再把熟食或酒浆等物放入冰鉴中冷藏。所以，“冰鉴”是指置冰于其中，用来冷藏保存食物新鲜，其功能类似现代的冰箱。
由于“鉴”是古人用来盛水装冰的容器，最初的“鉴”为陶制，盛水、冰后能够照见形象，后来“鉴”都为铜铸，也被用来当作镜子使用。因此，古代的镜子也叫做“鉴”，声转为“镜”。如《广雅》：“鉴谓之镜。”《新唐书·魏徵传》：“以铜为鉴，可以正衣冠，以人为镜，可以正言行。”话中“鉴”、“镜”同一个意思。
现在人们将作为警戒或引为教训的事，称为“借鉴”、“借镜”；而以过去的经验作为教训，就称为“引以为鉴”、“前车之鉴”、“鉴戒”等，都是由此引申而来。如“前车之鉴”的“鉴”字就是借鉴。《汉书·贾谊传》：“前车覆，后车鉴。”意为前面的车子翻了，后面的车子可因为借鉴。
古人藏冰的地方为凌阴、凌室。凌阴，藏冰的地窖。如清朝富察敦崇撰《燕京岁时记·打冰》：“周成王命凌人掌冰，岁十二月，敕令斩冰纳于凌阴。凌阴者，今之冰窖也。”又《诗经·豳风·七月》：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”毛传：“凌阴，冰室也。”这是说腊月凿冰冲冲响，正月把冰窖里藏。
凌室，古代藏冰之室。如《汉书·惠帝纪》：“秋七月乙亥，未央宫凌室灾。”颜师古注：“凌室，藏冰之室也。”《宋书·礼志二》：“孝武帝大明六年五月，诏立凌室藏冰。”
古人为保证藏冰的质量，多在深山溪谷中凿取冰块，因为那里低温持久，冰块质硬、干净。同时为了长期保存，对于冰块尺寸也有规定，太小易融化。如《唐六典》中载：“凡季冬藏冰，每岁藏一千段，方三尺，厚一尺五寸，所管州于山谷凿而取之。”《新唐书·百官志》也记载：“季冬，藏冰千段，先立春三日内纳之冰井”，取用的冰必须符合尺寸要求，否则难以久存。冰井的建造亦甚严格，需要深挖广凿，四壁施以保温材料，从开采天然冰块，到封存完毕。
古代虽没有冰箱，举凡食物保存、消暑、祭祀、医疗保健、尸体保存等，都源自于古人的藏冰制度——冬藏夏用，充分展现了先人的不凡智慧。