吐蕃地处高原，气候较敦煌更为严寒，饮酒消寒也成为吐蕃人的生活习惯，吐蕃朝野饮酒盛行，连大力崇佛的吐蕃赞普也不例外，据藏族史籍记载，赤祖德赞这位弘扬佛法、致力于唐蕃友好的~代名王就是在畅饮美酒之后，醉卧床上被朝中叛臣所杀。[26]而吐蕃本土宗教一苯教也不禁酒，苯教巫师在祭神时要将酒作为贡品，他们平时也有饮酒习惯，从新疆若羌米兰古城中出土的吐蕃时期的木简中也有如下记载：“苯教师七人及苯教主二人，共九人，分坐两排，伙食相同，吃完晚饭前，每人一天供应十满瓢头遍酒，计酒共三土。”“按照习俗做一对替身物——多玛供品。然后，献降神酒。午饭，连续献上迎宾青稞酒三瓢，置一盛酒大碗，顺序饮酒。苯教主讲述往昔历史。”“……二十七名（苯教徒）每人平均五瓢酒。二遍酒四瓢半。一百二十二个雇工每人三满瓢酒。合计三瓢酒十一士半”。[27]至今西藏地区的一些宗教仪式上仍以酒敬神，并以面粉等掺酒做成的供糕——多玛作为贡品。[2]佛教传入吐蕃后，一直受到苯教的强烈抵制，佛教在与苯教斗争的过程中，为了在吐蕃生存发展，也逐步吸收了一些苯教的内容，受到苯教的影响。因此受吐蕃社会饮酒风气的影响，吐蕃僧人投身吐蕃军政事务，参加官方举行的宴饮活动，寺院僧众也破戒饮酒，并且佛教寺院平时自己酿酒，有专门酿酒的寺户，这些也就成了顺理成章之事。
蕃占时期的敦煌不仅有着官方和寺院酿酒业，而且还存在着私人酿酒业，P.3744《丑年（821)沙州僧龙藏牒》记载龙藏未出家前曾自开酒店酿酒，获利颇丰先家中种田不得丰饶，齐周自开酒店，自雇人，并出本糜粟卅石造酒，其年除吃用外，得利割价七十亩，柴十车，麦一百州石。”[私营酿酒者也有为官府服务的义务，P.T.1104号文书有如下记载：“在狗年秋季的第一个月初，当节度使衙的观察使(dmag~dponspyan)论达石(blonstag~zigs)来到[敦煌]之时，由于从[千户]部落民户中收集来的[酿]酒粮食太少，[他们]从寺院所有的谷物中借得十克（khal)粟米；悉宁宗(Snying~tshoms)[千户]部落的张荣逸（)(Cangweng-yir)和悉董萨(Stong-sar)[千户]部落的李进达（？）（Lidzin-dar)领走了[这些粟米]致认定[这些粟米]将在今年秋季最后一个月十五日之前归还寺产仓库。一致认定如果[借粮者]不能按时归还，将要使[谷物数量加倍偿还]，借粮者家中任何[财产]都可被拿去偿债；[借粮者]就此盖上私印为记。”[Mi悉宁宗（Snying-tshoim)[千户]部落的张荣逸（)(Cangweng~yir)和悉董萨（Stong~sar)[千户]部落的李进达(？）(Lidzin-dar)二人受到官府征调，要从寺院借粮为来到沙州的吐蕃瓜州节度衙官员论达石（blonstag-zigs)供酒，笔者认为这两个人很可能就是私营酿酒者。
与此同时，吐蕃官员也从寺院借粮酿酒来招待论达石(blonstag~zigs)在秋季第一个月三十日的午时，论东赞（blonL-dong-bzang)从寺院所有的谷物中借得十克（khal)粟米，尚论(zhang一Ion)的奴仆热格列格聪（Dru-gulegs-cung)和石貌貌(Shegne-ne)领走谷物时说：[谷物]将作为论达石（blcm-stag-zigs)来[此]视察时的[酿]酒物。一致决定[谷物]将在今年秋季第二个月三十号之前偿还寺产仓库。一致认定如果[借粮者]不能按时归还，将要使[谷物数量加倍偿还]，列格聪（legs-cvmg)等借粮者家中任何[财产]都可被拿去偿债；就此盖上私印为记。”[31]可见吐蕃敦煌地方官府用酒量相当大，除由官府所属酒户专门供给以外，还要征调部落民户和私营酒户供酒支应，并且吐蕃官员个人也要承担一部分酿酒任务来满足需求。
前面已提到唐朝于广德二年(764)在全国范围内征收酒税，建中三年(782)，全国更是实行榷酒，全面推行官酿，禁止私酿。但是在吐蕃统治地区尚未见有实行榷酒，禁止私酿和征收酒税的记载，在有关文书中仅可见到吐蕃瓜沙地方政权有时要征调部落民户和私营酒户为官方供酒，这也是蕃占时期敦煌酿酒业的一个独特之处。
三、吐蕃时期敦煌酿酒业对归义军时期酿酒业的影响
以上对吐蕃统治时期敦煌酿酒业的具体情况进行了一些初步探讨，可以看到在蕃占时期的敦煌官府以宴设厨和仓曹（stsangmngan)负责官方酿酒事宜，管辖专门为官府酿酒的官酒户；寺院在官府的监督管理下也有酿酒权，寺户中有着专门为寺院酿酒的酒户；民间私人酿酒业也同时存在，部落民户和私营酒户有时要接受官府征调为官府供酒，同时吐蕃官员也要个人承担一部分酿酒任务来招待上级官员。蕃占时期的酿酒业较为发达，且独具特色。
在占领河陇地区近百年后，强盛一时的吐蕃王朝逐步走向衰亡，朗达玛即位后大肆灭佛，最终被僧人刺杀，导致吐蕃内乱，永丹与微松二王各据一方展开混战，大中二年(848)，沙州大族张议潮率领汉胡各族起事，驱逐吐蕃节儿，恢复汉制，建立起归义军政权。归义军时期，敦煌地区的酿酒业得到进一步发展，归义军政权是在承袭吐蕃对瓜沙统治的基础上建立的，其各项政治经济制度深受吐蕃影响，归义军时期的酿酒业亦不例外。
首先，归义军政权仍然有着为官府酿酒的官酒户，归义军政权专门设置了酒司来负责管理官方酿酒事宜，其长官为知酒司或酒司使，简称酒司，如P.3440《丙申年(996)三月十六日见纳贺天子―物色人续绢历》高酒司黄绢一匹”。WP.4907《庚寅辛卯两年支出粟帐广卅日付高酒司酒本粟十硕伍斗”。[33]归义军政权有专门为官方酿酒的官酒户，由酒司负责管理，P.3569v《光启三年酒户马三娘龙粉堆牒》云：
官酒户马三娘、龙粉堆：
去三月廿二日已后两件请本粟卷拾伍耿，合纳酒捌拾柒瓮半。至今月廿二日，计卅一日，伏缘使客西庭、雅微及凉州、肃州蕃使繁多，日供酒两瓮半以上。今准本数欠三五瓮，中间缘在四五月艰难之（乏）济，本省全绝，家贫无可吹（炊）饭，朝忧败阙。伏乞仁恩，支本多少，充供客使。伏请处分。牒状如前，谨牒。
光启三年四月日龙粉堆牒。
付阴季丰算过。廿二曰。淮深。
押牙M季丰：
右奉判令算会官酒户马三娘、龙粪（粉）堆从三月廿二曰于官仓请酒本粟贰拾驮，又四月九日请酒本粟金拾伍驮，两件共请粟卷拾伍驮。准粟数合纳酒捌拾柒瓮半，诸处供给使客及社会、赛神，一一逐件算会如后：……光启三年四月曰押衙阴季丰牒。[34]
可以看到酒司是把粮食分给各官酒户用以酿酒，并随时向归义军政权提供用酒，官府根据需要随时从酒户处支取，对用料、产酒量及取欠存余诸项定期核査结算。归义军的官酒户显然与吐蕃时期官府所辖酒户一脉相承。
其次，归义军时期寺院仍然享有酿酒权，僧侣依然饮酒成风，这自然也是受吐蕃统治的影响所致。归义军时期敦煌寺院僧徒饮酒风气日盛，饮酒成为生活中的常事，寺院时常自己酿酒（即卧酒），P.2040v《后晋时期净土寺诸色人破历算会稿》记载粟两硕-斗，E卜酒二月八日看社人及第二日屈人用。”“粟七斗，寒食卧酒祭拜及第二日众僧底生地畔用。”“粟二斗，卧酒泥西仓人匠用”。[35]与此同时寺院还用麦粟直接从外面酒店买酒，称为沽酒，或者将一定数量的麦粟交给酒店作为酒本酿酒，随时取用，亦称为卧酒。如S.6452《净土寺诸色斛斗破历》记载十四日粟壹斗就泛家店沾酒，周和尚、三界寺张僧政吃用”。[36]P.2049《后唐同光兰年正月沙州净土寺直岁保护手下诸色人破历》记载：“粟七斗，亦与马家付本卧酒，报恩寺起钟楼人助用”。[37]据郑炳林先生研究，敦煌僧团还专门设有管理酒类酿造和支用的机构，即常住库司，S.6542《付酒本历》、《常住库酒破历》及R5032《酒破历》都是常住库司所管酒类的支出帐[38]。酒的消费帐定时结算查核，如S.5786《算酒讫欠酒凭》云：“甲申年十一月廿六日对徒众算酒讫，更欠酒两瓮(押）。”[39]但是目前尚未发现归义军政权对寺院酿酒消费进行监督管理的史料，这与蕃占时期有所不同，归义军政权对敦煌寺院酿酒业的控制管理似不如吐蕃时期严密。